腌臘肉，10斤肉放多少鹽？記住這個(gè)比例，咸香可口，放的越久越香

一進(jìn)秋冬，小區(qū)陽(yáng)臺(tái)就進(jìn)入了“臘肉比美大賽”時(shí)間，

左邊張阿姨掛的五花油光锃亮，右邊李叔叔的后腿肉串得整整齊齊，連樓下保安大叔都湊了熱鬧，晾了兩串在傳達(dá)室門口。

但你隨便逮個(gè)人問(wèn)一句：“10斤肉放多少鹽啊？”立馬能收獲十個(gè)不同答案，有說(shuō)放2兩的，有說(shuō)放4兩的，還有憑手感抓三把的，搞得新手直接犯怵：

這臘肉，難道是薛定諤的腌制品，咸淡全看運(yùn)氣？

別慌！

作為跟臘肉打交道二十年的“老炮兒”，今天就把壓箱底的訣竅掏給你，

腌臘肉根本不用瞎猜，

10斤肉就認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)黃金比例：200克鹽，也就是4兩，肉和鹽的比例剛好100:4。

這數(shù)不是我瞎編的，是老輩人傳下來(lái)、再經(jīng)現(xiàn)代實(shí)踐驗(yàn)證的“安全牌”，既不會(huì)咸得齁嗓子，也能穩(wěn)穩(wěn)鎖住肉香，放半年都不帶壞的。

有人肯定要抬杠：“我老家那邊都放3兩！”“我媽腌肉放5兩才夠味！”

別急，這比例不是死的，得看你家的地理位置和保存需求。

南方朋友注意了，秋冬潮濕多雨，鹽可以多放50克，湊夠250克，防腐效果更到位，避免臘肉在通風(fēng)不好的地方長(zhǎng)白毛；

北方干燥寒冷，150克鹽就夠了，

放多了反而會(huì)蓋過(guò)肉本身的香味，吃著發(fā)苦。

要是你打算現(xiàn)腌現(xiàn)吃，半個(gè)月內(nèi)就消滅，180克鹽剛好；

想存到過(guò)年甚至開(kāi)春，必須按200克的基礎(chǔ)比例來(lái)，少一兩都不保險(xiǎn)。

光搞懂鹽的比例還不夠，選肉這步就有人先踩坑。

我見(jiàn)過(guò)有人圖便宜買冷凍肉腌，結(jié)果曬出來(lái)又柴又腥，直接扔了可惜，吃著鬧心。

聽(tīng)我的，腌臘肉就得選新鮮的五花肉或后腿肉，最好是三肥七瘦的比例，筋膜少、皮又薄，這樣腌出來(lái)的肉才會(huì)肥而不膩、瘦而不柴。

挑肉的時(shí)候記?。侯伾r紅、摸起來(lái)有彈性、聞著沒(méi)異味的才是好貨，冷凍肉、注水肉直接pass，別給自己找罪受。

選好肉，鹽的處理也有講究，直接抓細(xì)鹽抹上去的都是“門外漢”。

正確操作是把鹽和香料一起炒香。

10斤肉配50克花椒、3顆八角、2小塊桂皮、5片香葉，放進(jìn)無(wú)油的鍋里小火慢炒，炒到鹽粒微微發(fā)黃，香料味飄滿廚房就關(guān)火，放涼備用。

千萬(wàn)別用熱鹽抹肉，高溫會(huì)破壞肉的纖維，讓肉變得松散，吃著沒(méi)嚼勁。

另外，抹鹽前一定要用50度以上的高度白酒把肉全身擦一遍，邊擦邊按摩，讓酒液滲進(jìn)去。

這步不是多余的，白酒能殺菌，還能去腥味，相當(dāng)于給肉穿了層“防護(hù)衣”，避免后續(xù)晾曬時(shí)發(fā)霉。

抹鹽的時(shí)候也得有手法，不能隨便糊弄。

戴個(gè)一次性手套，把涼透的香料鹽均勻地抹在肉的每一寸，尤其是肉皮和筋膜厚的地方，要多抹幾遍、多揉幾下，不然腌不透，曬的時(shí)候容易壞。

把抹好鹽的肉放進(jìn)干凈的陶瓷盆或玻璃盆里，肉皮朝下、肉面朝上，最上面再鋪一層剩余的香料鹽，淋上剩下的白酒，用保鮮膜封好，放在陰涼通風(fēng)的地方。

接下來(lái)的3天，每天要翻一次缸，把下面的肉翻到上面來(lái)，順便把盆里滲出來(lái)的血水倒掉，這樣肉才能腌得均勻，沒(méi)腥味。

腌夠3天就可以掛出去曬了，這步是“三分腌七分曬”的關(guān)鍵，千萬(wàn)別暴曬。

很多人把肉直接掛在正午的太陽(yáng)下，結(jié)果肉皮曬得硬邦邦，油脂全流走了，吃著又干又柴。

正確的做法是找個(gè)通風(fēng)好、有散射光的地方，比如陽(yáng)臺(tái)的陰涼處、屋檐下，肉和肉之間留10厘米的間距，讓風(fēng)能順暢地吹過(guò)。

南方多雨，要是遇到回南天，趕緊把肉收進(jìn)屋，用風(fēng)扇吹干表面，等濕度降下來(lái)再掛出去；北方干燥，曬7天左右就夠了，南方得曬10-15天。

判斷臘肉曬好沒(méi)，用手捏一捏：肥肉呈半透明的琥珀色，瘦肉緊實(shí)發(fā)紅，按下去有彈性，聞著有淡淡的臘香，就說(shuō)明成了。

曬好的臘肉取下來(lái)，用干凈的布擦去表面的灰塵，放進(jìn)密封袋里，放冰箱冷凍，能存大半年。

越放越香這句話真不是吹牛，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，肉里的油脂和香料味充分融合，蒸一碗臘肉飯，整個(gè)屋子都是香味，連鄰居都得過(guò)來(lái)問(wèn)你在哪買的。

其實(shí)腌臘肉沒(méi)那么復(fù)雜，記住10斤肉200克鹽的基礎(chǔ)比例，再跟著步驟做好選肉、炒鹽、腌制、晾曬，新手也能一次成功。

現(xiàn)在正是腌臘肉的好時(shí)候，趕緊買塊肉試試，今年的年味就靠它撐場(chǎng)面了！