取名“德大”，是取自詩(shī)經(jīng)中的一句“有容德乃大”。近日，勞動(dòng)報(bào)職工明星會(huì)客廳欄目走進(jìn)這一成立于1897年、擁有百年歷史的老字號(hào)餐廳——德大西餐社南京西路總店，由德大行政總廚魯效周現(xiàn)場(chǎng)制作正宗的海派西餐。

德大西餐社行政總廚魯效周正在制作西餐。

全天候供應(yīng)平價(jià)餐食

步入德大西餐社南京西路店，就被一樓大堂的老式馬賽克拼花地磚和法式穹頂所吸引，整體的法式風(fēng)格裝修頗具特色。墻面上掛有四項(xiàng)榮譽(yù)：中華老字號(hào)、上海地標(biāo)餐廳、中國(guó)十佳西餐名店以及其招牌蝴蝶酥榮獲上海金牌小吃。

據(jù)門(mén)店經(jīng)理平伶杰介紹，德大西餐社南京西路總店，于今年6月翻新裝修、9月底煥新?tīng)I(yíng)業(yè)。一樓左側(cè)為西點(diǎn)供應(yīng)，右側(cè)供西餐堂食；二樓更為安靜雅致、主要也是堂食；三樓則相當(dāng)于單獨(dú)的一個(gè)大包間，設(shè)有長(zhǎng)桌、沙發(fā)雅座，還有一臺(tái)老店留下的三角鋼琴可供顧客現(xiàn)場(chǎng)演奏。

如今，德大西餐社為全天候供應(yīng)餐食，早晨8點(diǎn)就開(kāi)始營(yíng)業(yè)。晨間時(shí)段供應(yīng)咖啡早點(diǎn)，午餐為西式正餐，下午供應(yīng)咖啡和下午茶點(diǎn)，晚市為西餐正餐。翻開(kāi)德大的菜單，價(jià)格很是親民，海派羅宋湯、土豆沙拉，堅(jiān)持十幾元的平價(jià)，炸豬排、牛排都是海派西餐的特色菜，還有如葡國(guó)雞、法式鵝肝、烤銀鱈魚(yú)、黃油焗蝸牛、芝士焗蟹斗等特色菜品，巧克力熔巖蛋糕也別具風(fēng)味。

清燉香濃羅宋湯

拾級(jí)而上來(lái)到三樓區(qū)域，德大行政總廚魯效周已備好食材，現(xiàn)場(chǎng)展示如何制作海派西餐。當(dāng)日，他現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，依次為：海派羅宋湯、葡國(guó)雞和土豆沙拉。

說(shuō)起與西餐的結(jié)緣，魯效周告訴記者，讀書(shū)時(shí)他所學(xué)的是化工專業(yè)，因?yàn)樘矚g吃西餐，所以他便選擇轉(zhuǎn)行投入到西餐烹飪的學(xué)習(xí)中。進(jìn)入德大已有十多年，通過(guò)不斷打磨廚藝，如今他已成長(zhǎng)為能夠獨(dú)當(dāng)一面的年輕總廚。

長(zhǎng)桌前，兩臺(tái)卡式爐和烹飪所需的原材料已備齊。首先制作的是海派羅宋湯。盡管售價(jià)只有十幾元，卻并非預(yù)制菜，而是每天清晨4點(diǎn)開(kāi)始熬制、現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作的新鮮香濃地道湯品。

魯效周告訴記者，羅宋湯可以說(shuō)是他進(jìn)入德大后正式學(xué)做的第一道菜品，這也是德大西菜社傳承至今的招牌特色菜之一。羅宋湯其實(shí)是一道以刀工為基礎(chǔ)的菜品，涉及的食材包括牛肉、卷心菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆等，而魯效周首先所學(xué)的便是切配，把每樣食材依次切粒、切丁、切片。

“上海話所講‘洋山芋’就是土豆，如果切成塊狀，不易受熱均勻，反而會(huì)導(dǎo)致外面酥軟內(nèi)里卻未熟成的尷尬。因此切片更好?！濒斝е苷f(shuō)道，他至今仍記得初學(xué)時(shí)自己所呈現(xiàn)的口感與師傅所教的相距甚遠(yuǎn)，此后他不斷研究學(xué)習(xí)，才復(fù)刻出德大的經(jīng)典味道。如今，菜譜上的每一道菜都經(jīng)過(guò)反復(fù)斟酌，在菜品傳承的同時(shí)亦不斷改良。

但見(jiàn)魯效周將右側(cè)的湯鍋開(kāi)火加熱，里面已盛有當(dāng)日清晨現(xiàn)熬的清燉牛肉湯底。而后，他再打開(kāi)另一個(gè)卡式爐，將卷心菜倒入炒鍋中，開(kāi)始進(jìn)行翻炒，炒制酥軟后他再依次將胡蘿卜、土豆、洋蔥等放入鍋中，一并翻炒。翻炒過(guò)程中只是瀟灑顛勺、輕輕攪拌，待其逐漸成熟后再少許調(diào)味。調(diào)味也極為簡(jiǎn)單，只是少量的鹽和糖。最后，魯大廚將翻炒好的蔬菜食材一并倒入湯鍋中，開(kāi)始熬煮。

“我手中的牛肉粒，就是早晨清燉牛肉湯底時(shí)，提前為羅宋湯所預(yù)留的。其實(shí)它已軟爛，入口即化。我們把翻炒好的蔬菜入湯后，再將牛肉粒添入湯中。羅宋湯保有牛肉的香味和蔬菜的甜味，口感豐富、層次分明?！濒斝е苷f(shuō)道，接下來(lái)的一步便是進(jìn)行調(diào)味，加入兩大勺熬好的番茄膏（比番茄醬更濃郁，經(jīng)油鍋翻炒，風(fēng)味更佳），再放入鹽和糖，完成調(diào)味后，海派羅宋湯明亮的橙紅色呈現(xiàn)在眼前。

德大西餐社南京西路總店一樓大堂

定制風(fēng)味“葡國(guó)雞”

采訪中，記者了解到，“葡國(guó)雞”其實(shí)是一道融合菜，由葡萄牙航海者將非洲雞烹飪技法帶入澳門(mén)，結(jié)合東南亞香料和粵菜烹調(diào)傳統(tǒng)，經(jīng)數(shù)百年本土化改良后定型。如今，“葡國(guó)雞”在滬上西式餐廳也能夠品嘗到。

“海派西餐的特色，是肉食要剔骨?！闭f(shuō)話間，一盤(pán)已經(jīng)剔骨、切塊的雞肉擺放在桌前。魯效周告訴記者，海派西餐中的“葡國(guó)雞”，雖然呈現(xiàn)為咖喱色，但其在烹飪過(guò)程中使用的卻不是咖喱粉，而是姜黃粉。腌制雞肉時(shí)，加少許姜黃粉即可，量多則會(huì)微苦，適量即可。腌制時(shí)長(zhǎng)大約在10分鐘左右。

“葡國(guó)雞”看似簡(jiǎn)單其實(shí)需要多道工序。將炒鍋打開(kāi)，將腌制好的雞肉入鍋，兩面煎黃后，用富有雞香味兒的底油烹炒蔬菜。將炒好的蔬菜放入一口“定制”的、小小的橙紅色琺瑯鍋中，鋪底。再將兩面煎黃的雞肉鋪在蔬菜上方。第三層則是用椰漿、淡奶油和少許姜黃粉進(jìn)行調(diào)味，制成明黃色的復(fù)合醬汁，將醬汁澆在前兩層的食材上，濃濃鎖住層層食材。第四層則是鋪滿馬蘇里拉芝士。

“這口‘定制’的小鍋?zhàn)右呀?jīng)裝滿了，整整四層。現(xiàn)在，我們把鍋蓋蓋上，將它擺入烤箱中進(jìn)行烹烤。”魯效周告訴記者，“葡國(guó)雞”肉嫩味美的奧妙還在于前期烹炒環(huán)節(jié)時(shí)所使用的白葡萄酒，以起到增香提鮮的作用。

這道菜經(jīng)魯效周反復(fù)研究改良，頗具特色。他告訴記者，“葡國(guó)雞”是一道融合菜，使用了一些香辛料，因此他修改制作方法時(shí)著重于突出菜品調(diào)和后的綜合口感，不能讓香辛料的味道蓋過(guò)食材本身，奶香味與芝士味也要呈現(xiàn)。他還指出，這道菜必須保持一定的溫度，溫燙上桌，用溫度鎖住食材的濃香味。

制作特色土豆沙拉

在烤箱烹烤“葡國(guó)雞”的時(shí)間，剛好用來(lái)制作另一道傳統(tǒng)海派西餐的特色名菜——土豆沙拉。這道菜是魯效周向當(dāng)時(shí)德大的早班師傅所學(xué)。

土豆沙拉的基本食材大同小異，土豆仍需要切片，經(jīng)水煮后，倒入盛器中，戴上手套翻拌。火腿丁、胡蘿卜丁、青豆，已提前焯水熟成，倒入盛器中與土豆片一起翻拌。此時(shí)加入三分之二的手打蛋黃醬，輕輕甩手將蛋黃醬與食材翻拌均勻。此時(shí)，添入少許的洋蔥丁，洋蔥不必過(guò)水，切細(xì)小丁片即可。再將剩余的蛋黃醬倒入，將沙拉翻拌至均勻，確保蛋黃醬充分包裹沙拉食材。

最后，開(kāi)始裝盤(pán)。所有的碗碟都為德大餐廳特殊定制。羅宋湯剛好鋪在碗底位置，沙拉則是半圓形鋪在盤(pán)中央。此時(shí)，葡國(guó)雞也已燜烤完畢，打開(kāi)鍋蓋，濃郁的椰香、奶香、雞肉香撲面而來(lái)。

“這道土豆沙拉成功的秘訣在于‘調(diào)口’，所有的食材都是日常生活中所常見(jiàn)的，并無(wú)特別。因此，要讓這道沙拉更為出彩、為更多人所喜愛(ài)，就是要在口感和調(diào)味上更為精致，更加精益求精?！濒斝е芨嬖V記者，一是沙拉所使用到的蛋黃醬為餐廳每日手工調(diào)制，手打蛋黃醬，色拉油與蛋黃的比例要恰到好處，且不論是順時(shí)針還是逆時(shí)針，都往一個(gè)方向進(jìn)行攪打。二來(lái)就是翻拌沙拉時(shí)，需要增加少許的洋蔥丁，入口時(shí)口感更為豐富。

記者注意到，魯效周在整個(gè)烹飪過(guò)程中，不論是撒鹽撒糖的姿勢(shì)、烹調(diào)的手勢(shì)，都很是“瀟灑”，看似輕輕松松卻又恰到好處。他說(shuō)，初學(xué)廚藝時(shí)，從基本功開(kāi)始樣樣練習(xí)，十幾年的扎實(shí)功底，站在灶臺(tái)前就能施展自如。

“入一行愛(ài)一行，既然選擇了西餐烹飪，就要堅(jiān)持下去并證明自己能夠做好這份工作?！濒斝е苋缡钦f(shuō)道，“說(shuō)起海派西餐，德大就是老上海西餐的地標(biāo)餐廳。許多老顧客光臨，吃的不僅僅是菜品，更是一份情懷。我們延續(xù)海派西餐的傳統(tǒng)做法，也通過(guò)不斷的研發(fā)更新和改良，力求讓海派西餐的經(jīng)典風(fēng)味代代傳承，讓更多人喜歡上海的海派老味道、嗲味道?！?/p>

編輯 / 孫超慧

來(lái)源 / 勞動(dòng)報(bào)（作者： 陸燕婷 攝影：顏筱依） 大眾點(diǎn)評(píng)

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自上海黃浦官方微信

黃/浦/進(jìn)/行/時(shí)

1.

2.