灌香腸，10斤肉放多少鹽？記住1個(gè)比例，香腸咸香適口，久放不壞

天氣越來越冷，冬月的腳步也一天天近了。每年到這時(shí)候最熱鬧的莫過于灌香腸，不管是過年招待親戚，還是當(dāng)禮物送人，都是拿得出手的硬貨，吃起來更是越嚼越香。

昨天去菜市場轉(zhuǎn)了一圈，好家伙，賣豬肉的攤子前全是人，大塊的肥瘦豬肉都快被搶光了，老板臉上笑開了花，現(xiàn)在可是他一年里生意最好的時(shí)候。更貼心的是，買他家的肉還免費(fèi)給灌腸，這服務(wù)確實(shí)沒話說。就是菜市場的環(huán)境實(shí)在不敢恭維，到處亂糟糟油膩膩的，看著心里總有點(diǎn)膈應(yīng)。

所以我家每年的香腸，從來都是自己動(dòng)手灌。說起臘腸的腌制配方，那真是家家有妙招，各有各的味道。其實(shí)中國的香腸歷史早就有了，大體上就分兩大流派——四川風(fēng)味和廣東風(fēng)味。川味的主打一個(gè)香辣過癮，廣味的則是甜潤回甘。

很多人都分不清香腸和臘腸，其實(shí)說白了就是叫法不一樣，本質(zhì)上都是一個(gè)東西。我就偏愛川味香腸，曬好之后能存大半年，吃的時(shí)候上鍋蒸熟切片，咸香帶辣，配碗白米飯或者當(dāng)酒肴，簡直是絕配。

今天我就把我用了十幾年的配方分享出來，這樣做出來的香腸曬干之后，風(fēng)味醇厚濃郁，不管是蒸是炒，都是一絕。

在腌臘肉時(shí)，有一句“10斤肉3兩鹽”的俗語，但這個(gè)口訣并不適用于灌香腸。因?yàn)楣嘞隳c時(shí)，我們除了放鹽，還會(huì)添加雞精、蠔油等含鹽調(diào)料，所以總鹽量需要調(diào)整。

那么灌香腸時(shí)，10斤肉應(yīng)該放多少鹽呢？我的建議是放2兩到2.5兩。具體可以根據(jù)氣溫靈活調(diào)整：

如果您當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁馗哂?℃，可以放2.5兩鹽。氣溫較高時(shí)適當(dāng)多放鹽，能更好防止香腸變質(zhì)。

如果您平均氣溫低于5℃，則放2兩鹽即可。氣溫較低時(shí)鹽少放一點(diǎn)，香腸的香味會(huì)更加濃郁。

灌香腸時(shí)，除了要掌握放鹽的量，還需要掌握以下3點(diǎn)，這樣保準(zhǔn)能使您灌好的香腸又香又入味。

第一點(diǎn)：肉千萬別水洗，干擦才是正理

剛開始學(xué)著做香腸的時(shí)候，我總覺得肉買回來得洗得干干凈凈才放心，結(jié)果那年的香腸掛了沒幾天腸衣里面就出現(xiàn)了黃色的，白色的，綠色的黑色的霉菌，最后全扔了。后來才琢磨明白，這生水就是“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

咱們灌香腸，首選的是腿肉，都是大大的整塊的，沒啥碎肉，根本用不著水洗。生水沾到肉上，細(xì)菌就容易藏在肉的縫隙里，再加上肉本身帶油脂，水一泡，后續(xù)不管怎么曬，肉的內(nèi)里都曬不透，可不就發(fā)霉了？更可惜的是，水洗過的肉，那股子獨(dú)有的肉鮮味也會(huì)跟著跑掉，做出來的香腸總覺得少了點(diǎn)靈魂。

其實(shí)處理方法特別簡單：找一塊干凈的干毛巾，家里有紗布的話更好，吸水又干凈。順著肉的紋路輕輕擦一下，表面的雜質(zhì)、血沫子就都能擦掉。這么做既干凈，又能把肉本身的香味兒牢牢鎖住，當(dāng)然想省事的話用一次性的廚房紙巾也可以。

擦干凈的肉可別放著不動(dòng)，得趕緊切、趕緊拌料，別讓肉在空氣里晾太久，不然也容易滋生細(xì)菌。

第二點(diǎn)：先陰后曬有講究，別上來就暴曬

灌好的香腸，晾曬方法直接決定了它的外觀和口感。很多人著急讓香腸干透，剛灌好就直接掛在大太陽底下暴曬，結(jié)果往往是香腸表皮迅速失水收縮，里面的水分卻排不出來，最后表皮裂得一道一道的，里面還一股哈喇味。

正確的晾曬方法，是“先陰干，后晾曬”。灌好的香腸，先掛在陰涼、通風(fēng)好的地方，比如陽臺(tái)背陰的一側(cè)，或者屋檐下。讓香腸表面的水分慢慢蒸發(fā)，這個(gè)陰干的過程，大概需要5天。

陰干的時(shí)候，一定要注意，香腸和香腸之間別擠在一起，保證每一根都能充分接觸到空氣。每天都要去看看，要是發(fā)現(xiàn)香腸表面有點(diǎn)黏膩，趕緊拿牙簽給腸衣上扎幾個(gè)小洞，別等著發(fā)霉。

等香腸表皮變得干燥緊實(shí)，用手摸上去一點(diǎn)不粘手的時(shí)候，再把它挪到陽光充足的地方曬。這時(shí)候，香腸內(nèi)部的水分會(huì)順著表皮的細(xì)孔慢慢滲出來，在太陽的作用下慢慢烘干。這樣曬出來的香腸，不會(huì)開裂，風(fēng)味還能越曬越濃郁醇厚。

晾曬的時(shí)候還要盯緊天氣預(yù)報(bào)，遇到下雨天、霧霾天，趕緊把香腸收進(jìn)室內(nèi)，千萬別讓它受潮。

第三點(diǎn)：香料配比是靈魂，步驟清晰，新手也能一次成功

香腸的風(fēng)味，全靠香料的搭配和配比。香料用得對(duì)，能去腥增香，讓香腸的口感層次特別豐富。下面這個(gè)配方，是我試了好多次才定下來的，以10斤后腿肉為例，步驟寫得明明白白，新手照著做就行。

1. 先炒制核心香料粉

準(zhǔn)備花椒12克、八角20克、丁香2克、桂皮15克、小茴香16克、白豆蔻5克、甘草15克、砂仁5克、草果7克、白芷3克。

找一口無油無水的炒鍋，開小火，把這些香料全都倒進(jìn)去，慢慢翻炒。炒到香料的香味兒完全散出來，就趕緊關(guān)火，別炒糊了，不然香料會(huì)發(fā)苦，影響香腸味道，您要是擔(dān)心自己炒糊了的話，就直接放烤箱里，120度烤8分鐘，烤箱溫度可以設(shè)定，就不會(huì)有糊掉的煩惱了。

等香料涼透了，放進(jìn)研磨機(jī)里磨成細(xì)粉，密封起來備用。要是家里沒有研磨機(jī)，直接拿到藥店，請(qǐng)店員幫忙磨碎也可以，當(dāng)然了，還有個(gè)簡單方法，這些調(diào)料都可以在藥店買到，您可以直接打粉之后，再回家烤出香味。

2. 灌腸精準(zhǔn)配比

除了上面做好的香料粉35克，還要準(zhǔn)備這些調(diào)料：

·高度白酒150毫升：一定要選50度以上的純糧白酒，既能去腥殺菌，還能給香腸添上一股獨(dú)特的酒香。

·食鹽100克（約2兩）：鹽的用量必須精準(zhǔn)，放少了香腸容易壞，放多了又會(huì)齁咸。

·雞精30克：提鮮用的，沒有雞精，用等量的味精替代也可以。

·白糖125克：中和咸味，還能讓香腸吃起來有回甘，建議用白砂糖，溶解性更好。

1. 操作步驟

1. ① 切肉拌料

把10斤腿肉切成0.2厘米厚的薄片或者條，腿肉肥瘦比例適中，口感緊實(shí)，是灌香腸的最佳選擇。切好的肉放進(jìn)干凈的大盆里，依次倒入高度白酒、食鹽、雞精、白糖，再撒上備好的香料粉。

戴上一次性手套，順著一個(gè)方向攪拌，直到每一片肉都均勻裹上調(diào)料，盆底看不到多余的料汁為止。然后用保鮮膜把盆口封嚴(yán)，腌制2-3小時(shí)，讓肉充分吸收調(diào)料的香味。

② 灌腸操作

提前處理豬小腸：先用清水把小腸里外沖洗干凈，撕掉表面的油脂和雜質(zhì)，然后倒進(jìn)適量白酒，浸泡10分鐘去腥殺菌，最后再用清水沖一遍，瀝干水分備用。

把腌制好的肉裝進(jìn)灌腸器里，將豬小腸的一端緊緊套在灌腸器的出口上，用棉線扎緊，防止漏肉。接著慢慢推動(dòng)灌腸器的活塞，把肉均勻地灌進(jìn)小腸里。

灌腸的時(shí)候，力度一定要?jiǎng)?，別太使勁，不然容易把腸衣?lián)纹?。灌的時(shí)候，每隔15-20厘米，就用棉線扎一個(gè)結(jié)，把香腸分成小段，方便后續(xù)晾曬和吃的時(shí)候切段。

灌好一段，記得用針在香腸表面扎幾個(gè)小孔，把里面的空氣排出來，不然晾曬的時(shí)候，香腸容易鼓脹破裂。

③ 晾曬成型

按照前面說的“先陰干后晾曬”的方法處理，等香腸變得緊實(shí)有彈性，拿在手里明顯變輕，就說明完全曬干了。

曬干的香腸，短期吃的話，掛在陰涼通風(fēng)處就行，低溫環(huán)境下能放1-2個(gè)月；要是想存得久一點(diǎn)，就裝進(jìn)保鮮袋，放進(jìn)冰箱冷凍室，隨吃隨取，風(fēng)味一點(diǎn)都不會(huì)變。

按照這個(gè)方法做出來的香腸，不管是蒸著吃、炒著吃，還是煮米飯的時(shí)候放幾根一起燜，都是餐桌上最香的味道。

下面和您分享一道我家最喜歡吃的荷蘭豆炒香腸

【食材】

主料：荷蘭豆 250g、中式臘腸/香腸 2根

輔料：生姜 1小塊、大蒜 2瓣、小米辣 1-2個(gè)

調(diào)料：鹽半勺、白糖1勺、生抽半勺、食用油30毫升

【第一步：預(yù)處理】

·香腸用溫水沖洗表面浮塵，切成一元硬幣厚度的斜片

·蒸鍋加水燒開，放入香腸片，大火蒸8-10分鐘。蒸好后取出，蒸盤里析出的香腸油脂留著別倒，炒菜時(shí)用更香。

·蒸制能讓香腸的脂肪溫和融化，部分咸味物質(zhì)溶解到湯汁里，后續(xù)炒菜時(shí)調(diào)味更可控，不會(huì)過咸。

·荷蘭豆摘掉兩端的蒂和側(cè)邊的老筋，放入清水加一勺鹽，浸泡5分鐘，撈出瀝干。

·鍋中燒沸水，加半勺鹽和幾滴食用油，放入荷蘭豆焯水20秒，立刻撈出過涼水。

·焯水加食用油能讓荷蘭豆保持翠綠，過涼水是脆嫩口感的關(guān)鍵，避免余熱把荷蘭豆?fàn)F黃變軟。

【第二步：備料與烹飪】

1. 備料

生姜切絲，大蒜切末，小米辣切圈。

2. 炒制

熱鍋，倒入蒸香腸析出的油脂，中小火下姜絲、蒜末、小米辣圈爆香。

放入蒸好的香腸片，轉(zhuǎn)大火快速翻炒30秒，激發(fā)出香腸的香味。

倒入過涼的荷蘭豆，繼續(xù)大火翻炒1分鐘，讓風(fēng)味融合。

3. 調(diào)味出鍋

調(diào)味：加入1小撮白糖提鮮，半勺生抽增味，半勺鹽，翻炒均勻即可關(guān)火出鍋。

【關(guān)鍵小貼士】

1. 香腸蒸制時(shí)間別太長，否則炒的時(shí)候容易散爛，8-10分鐘剛好熟透且形狀完整。

2. 荷蘭豆焯水時(shí)間嚴(yán)格控制在20秒內(nèi)，時(shí)間過長會(huì)流失營養(yǎng)，口感也會(huì)發(fā)面。

3. 全程大火快炒，減少荷蘭豆出水，保持脆嫩口感。

4. 喜歡更濃郁的風(fēng)味，可以在出鍋前撒少許白芝麻或淋幾滴香油。

您看，這灌香腸的核心就三點(diǎn)：鹽量跟著溫度走，肉要用干擦，晾曬要“先陰后陽”。這里的門道啊，就在通過精準(zhǔn)的鹽分“定住”肉香和鮮味，再用陰干慢慢鎖住水分，避免暴曬開裂，這樣曬出來的香腸，風(fēng)味才醇厚。

其實(shí)啊，廚房里的智慧，說到底就是過日子的智慧。這么耐心地對(duì)待每一塊肉，把握著分寸的增減，里頭藏著的，不光是手藝，更是家的味道。

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