從《華陽(yáng)國(guó)志》有關(guān)記載

談及美食文化入志的意義

劉德元

提 要:東晉蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩編纂的《華陽(yáng)國(guó)志》是我國(guó)現(xiàn)存最早最完整的地方志書(shū),也是將美食文化納入地方志的首部志書(shū)。本文以《華陽(yáng)國(guó)志》為切入點(diǎn),認(rèn)為巴蜀美食從蜀人飲食習(xí)慣到美食文化的形成經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的探究、變化和改良。文章認(rèn)為,中華人民共和國(guó)成立后的兩輪修志對(duì)美食文化的記述明顯不足;第三輪修志時(shí),美食文化豐富的地區(qū),應(yīng)專修美食文化志;美食文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū),應(yīng)將或多或少的地方名小吃編入第三輪志書(shū),同時(shí)將美食文化與餐飲服務(wù)業(yè)區(qū)分開(kāi)來(lái),即旅游業(yè)記美食文化,商務(wù)服務(wù)業(yè)記餐飲服務(wù)業(yè),并處理好二者之間的交叉重復(fù)。文章指出,美食文化入志,既增強(qiáng)志書(shū)可讀性,又增添志書(shū)煙火氣,于志不可或缺,于人又在情理。只有將地方美食文化完美入志,志書(shū)才更具創(chuàng)新性、可讀性和存史價(jià)值。

關(guān)鍵詞:《華陽(yáng)國(guó)志》 飲食習(xí)慣 美食文化 第三輪修志

東晉永和四年至十年(348-355年),蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩(約291-361年)編纂的《華陽(yáng)國(guó)志》,是我國(guó)現(xiàn)存最早且最完整的地方志書(shū)。其中第一卷《巴志》、第三卷《蜀志》,詳細(xì)記載了巴蜀地區(qū)(包括今四川省和重慶市及周邊地區(qū))的飲食文化,是我國(guó)第一部將飲食文化納入地方志書(shū)的歷史文獻(xiàn)。20世紀(jì)80年代到2020年底,我國(guó)先后完成了兩輪志書(shū)的編纂任務(wù)。近期,第三輪修志即將興起,筆者將以常璩的《華陽(yáng)國(guó)志》為切入點(diǎn),對(duì)四川地區(qū)美食文化的入志問(wèn)題展開(kāi)討論,以作食指之動(dòng)、引玉之磚。

一、華陽(yáng)國(guó)志對(duì)巴蜀地區(qū)飲食文化的記錄內(nèi)涵與入志意義

(一)《華陽(yáng)國(guó)志》對(duì)飲食文化的記錄

在研究巴蜀飲食文化時(shí),我們都會(huì)注意到《華陽(yáng)國(guó)志》卷三《蜀志》稱蜀人“尚滋味”和“好辛香”,簡(jiǎn)明地概括了當(dāng)時(shí)四川地區(qū)飲食文化中講求口福的風(fēng)尚和以“辛香”為風(fēng)味的飲食特征。主要表現(xiàn)在:

其一,《華陽(yáng)國(guó)志》記錄了古代巴蜀地區(qū)的歷史、地理和風(fēng)俗,其中第三卷《蜀志》對(duì)蜀地的飲食文化有詳細(xì)記載。如記載蜀地宴飲成風(fēng),豪門(mén)設(shè)宴,常伴樂(lè)舞“巴姬”“漢女”奏樂(lè),“荔枝宴”“獵宴”等社交飲食活動(dòng)盛行。常璩提到蜀地民眾的飲食偏好,強(qiáng)調(diào)當(dāng)?shù)厝讼矚g味道濃郁、辛辣的食物。這一記載常被引用為川菜“尚辛辣”飲食傳統(tǒng)的早期文獻(xiàn)依據(jù),反映了巴蜀地區(qū)悠久的食辣歷史(盡管辣椒明代才傳入中國(guó),但蜀人早有以花椒、茱萸、姜“三香”調(diào)味的傳統(tǒng))。

其二,《華陽(yáng)國(guó)志》還提到巴蜀地區(qū)“其辰值未,故尚滋味”(未屬土,土主五味),將飲食文化與地理、五行觀念相聯(lián)系。將“辛香”與“未”(地支)、“少昊”(白帝)關(guān)聯(lián),賦予其天文與哲學(xué)意涵。

其三,《華陽(yáng)國(guó)志》是“天府之國(guó)”的食材寶庫(kù)?！度A陽(yáng)國(guó)志》詳載物產(chǎn),比如江州(今重慶墊江縣)的“御米”、魚(yú)復(fù)(今重慶奉節(jié)縣)的橘柚、鹽泉,以及山林野味(熊鹿獐)、江河魚(yú)鮮(江團(tuán)、巖鯉),山區(qū)擅熏臘(如鎮(zhèn)巴臘肉),平川精于蒸菜(如漢中八大碗);等等。

其四,常璩通過(guò)飲食展現(xiàn)巴蜀文明化進(jìn)程,如蜀郡“君子精敏,小人鬼黠”的民風(fēng)與飲食精致度關(guān)聯(lián);以“尚滋味”批判公孫述等割據(jù)者奢靡,隱含“民食即天命”的儒家思想——“飲食即文明”的唯物史觀。

其五,“尚滋味”的現(xiàn)代表達(dá)與創(chuàng)新。如甜黃菜融合傳統(tǒng)與時(shí)尚,呼應(yīng)“食不厭精”,印證了巴蜀文化“化異為己”的特質(zhì)。

(二)從《華陽(yáng)國(guó)志》看飲食文化入志的意義

綜上來(lái)看,常璩《華陽(yáng)國(guó)志》打破史書(shū)局限,將飲食習(xí)慣納入地方志書(shū),確立其文化地位。

其一,《華陽(yáng)國(guó)志》三結(jié)合體例(地理+編年+人物)為后世方志提供范式,書(shū)中大量記錄物產(chǎn)、宴俗、調(diào)味品,成為研究古代飲食的一手史料。

其二,《華陽(yáng)國(guó)志》作為中國(guó)現(xiàn)存最早的地方志,以“尚滋味,好辛香”六字凝練地概括了古代巴蜀地區(qū)的飲食文化基因。這一記載不僅揭示了秦漢至魏晉時(shí)期巴蜀地區(qū)的味覺(jué)偏好,更成為解讀川菜文化千年演化的核心密碼。

其三,《華陽(yáng)國(guó)志》的“尚滋味,好辛香”不僅是味覺(jué)記錄,更是一部巴蜀文明的微觀史和百科書(shū)。由此流傳下來(lái),巴蜀美食從花椒到辣椒,從宴樂(lè)到火鍋,川菜在兼容移民文化、適應(yīng)地理環(huán)境中不斷重生,而常璩以方志鼻祖的遠(yuǎn)見(jiàn),將飲食錨定為地域文化的核心坐標(biāo)。今日川菜全球化的背后,正是這份穿越千年的“滋味哲學(xué)”——以舌尖為媒,傳遞一方水土的生命力與創(chuàng)造力,體現(xiàn)了“辛香”背后的文化韌性,同時(shí)也為我們新修地方志書(shū)提供了范本。

《華陽(yáng)國(guó)志》內(nèi)頁(yè)

二、巴蜀美食的探究、變化與改良

巴蜀地區(qū)是我國(guó)文明的重要起源地之一,與之同步的,就是美食。

巴蜀美食文化是巴蜀文化的重要組成部分,飲食方面從原始的茹毛飲血到火的發(fā)現(xiàn)再到熟食成為習(xí)慣,經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的探究、變化和改良。其間,作為川菜萌芽的巴蜀時(shí)期,擁有著許多豐富的食物以及調(diào)味料,比如在資陽(yáng)濛溪河遺址中,就發(fā)現(xiàn)了6萬(wàn)年前的花椒,這不得不讓人產(chǎn)生聯(lián)想:難道遠(yuǎn)古的巴蜀人類(lèi)就懂得了用花椒調(diào)味?又如屈原所作的《楚辭·招魂篇》中,也有“露(鹵)雞臛蠵[huò xī],厲而不爽”的句子,講述了鹵雞配上大龜熬的肉羹,調(diào)料主要是花椒、茱萸、姜(時(shí)稱“三香”),這種味道濃烈而又不傷脾胃的美食搭配受到王公貴族們的追捧。歷史到了秦滅巴蜀后,大量北方人口陸續(xù)南遷,中原飲食文化逐漸滲透,豐富了巴蜀地區(qū)的飲食生活。秦漢時(shí)期已有炙(烤)、蒸、膾(生切)、羹等14類(lèi)技法。

西漢時(shí),張騫從西域帶來(lái)胡椒,起初作為藥材,后來(lái)用于烹飪。此時(shí)成都平原地區(qū)便形成了“娶嫁設(shè)太牢之廚膳”的風(fēng)俗。這種風(fēng)俗多以“漢畫(huà)像磚”為表現(xiàn)形式,得以流傳至今。同時(shí),漢代揚(yáng)雄的《蜀都賦》記載當(dāng)時(shí)的宴飲“調(diào)夫五味。甘甜之和,勺藥之羹。江東鮐鮑,隴西牛羊。糴米肥豬”和野味中的“五肉七菜”,原料來(lái)自全國(guó)各地,風(fēng)味品種繁多。更有味道的是,從西漢到魏晉南北朝,此時(shí)王公貴族的美食調(diào)料由原來(lái)的花椒、茱萸、姜“三香”增加了一味胡椒,對(duì)肉食的主要做法是“鹵”,即以香料湯汁對(duì)肉食進(jìn)行浸漬烹飪,其口感亦如《華陽(yáng)國(guó)志》所說(shuō)“尚滋味,好辛香。”后來(lái)到了唐宋時(shí)期,雖然美食逐漸豐富,但此時(shí)辣椒(海椒)還未傳入中國(guó),無(wú)辣椒,國(guó)人的食譜無(wú)法“紅”起來(lái)。到了晚明時(shí)期,隨著海椒的傳入中國(guó)進(jìn)入四川,有了辣椒,飲食技藝逐漸成熟,并吸引了不少達(dá)官顯貴、名人士子前來(lái)品嘗并進(jìn)行評(píng)論宣傳,這種情況,大大地促進(jìn)了飲食文化及其烹飪技藝的普及與升華。特別是有清一代,四川的飲食逐步從明以前的“清淡”發(fā)展到以“辛”“辣”為口感的飲食文化。如清乾隆四十七年(1782年),四川才子李調(diào)元就將他父親李化楠編撰的美食手稿刊刻成《醒園錄》一書(shū),內(nèi)容涵蓋葷菜、素菜、糕點(diǎn)、醬菜、飲品、乳品、蛋品等120多種美食。其中葷菜有炒、煎、炸、燉、燜、蒸、烤、熏等20余項(xiàng)烹飪技法。但在某種程度上,四川美食的真正成熟,是在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。此一時(shí)期,重慶作為戰(zhàn)時(shí)陪都,名人云集,全國(guó)各地的一些名廚師涌入四川,交往頻繁,相互切磋,因而烹飪技術(shù)爐火純青,并且逐步形成了具有濃郁地方特色的幫派體系,著名的有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、資川幫、鹽幫等。而且每個(gè)幫都有幾味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的美味佳肴。

東漢畫(huà)像磚拓片(新都出土)

成都是四川省會(huì),城內(nèi)餐館星羅棋布,名揚(yáng)天下的美味佳肴有麻婆豆腐、夫妻肺片、帶江草堂魚(yú)、金錢(qián)雞塔、壇子肉、紅燒雪豬、清蒸鹿沖、開(kāi)水白菜、玻璃魷魚(yú)、翡翠蝦仁、龍鳳火腿、雞蒙葵菜等。

重慶是西南地區(qū)最大的商埠,市場(chǎng)繁榮,餐館林立,幫派也多,素有“九門(mén)十三幫”的說(shuō)法。重慶飲食能與成都麻婆豆腐叫板的大眾食品首推火鍋,在重慶城,幾乎到處都是火鍋店。抗戰(zhàn)時(shí)期,據(jù)說(shuō)郭沫若為重慶火鍋寫(xiě)過(guò)一首《火鍋號(hào)子》的打油詩(shī),詩(shī)云:“街頭小巷子,開(kāi)個(gè)幺店子。一張方桌子,中間挖洞子。洞里生爐子,爐上放鍋?zhàn)印ｅ伬锇緶?食客動(dòng)筷子?；驙C肉片子,或燙菜葉子。吃上一肚子,香你一輩子!”除火鍋一絕外,重慶叫得響亮的特色美食還有一品海參、干燒雜燴、金魚(yú)鬧蓮、鴛鴦鍋貼、金銀腦花、雞蛋豆花、米熏雞、釀冬菇、酥扁豆泥、玻璃肚頭、豆渣鴨子、鳳眼鴿蛋、烤酥方、八炸雞、肝羔湯、瓊珠葵菜等,林林總總共有100多個(gè)品味,號(hào)稱“渝味360碗”。

再就是小有名氣的大小河幫。若按地域劃分,大河幫(也稱上河幫)是指長(zhǎng)江上游瀘州、宜賓及岷江干流一帶。歷史上,著名的美食是瀘州的玉牌脆肚、罐罐雞、脆皮魚(yú)、清蒸雜燴等,宜賓的冬瓜盅、西瓜湯、清蒸火腿、籠籠火查以及大眾食品宜賓燃面等,再有就是樂(lè)山的涼拌雞系列、眉山的東坡肘子等,都是大河幫的傳統(tǒng)美食,少說(shuō)也有數(shù)百年歷史。所謂小河幫,是指嘉陵江上游和川北一帶,以民間美食九大碗中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、炒雜辦、原湯酥肉見(jiàn)長(zhǎng)。南充的川北涼粉雖是民間小吃,但它用料考究,做工精細(xì),上得席面。此外,三臺(tái)的豆豉鹽煎肉,遂寧的紅苕泥,都是小河幫別具一格的風(fēng)味名吃。

資川幫是指以資中(資州)為中心的簡(jiǎn)陽(yáng)、資陽(yáng)、內(nèi)江、富順等沱江流域的川東南地區(qū)。資中人、清末狀元駱成驤是個(gè)美食迷,他根據(jù)家鄉(xiāng)盛產(chǎn)蔗糖的特點(diǎn),指導(dǎo)廚師制作出了夾沙肉、冰糖銀耳、甜燒白、櫻桃肉等一系列甜味菜,又將資中的特產(chǎn)冬尖做出了冬尖咸燒白、冬尖干餡子、冬尖肉餅、冬尖粉絲湯,等等。

此外亦可獨(dú)立成幫的是自貢的鹽幫美食。鹽幫美食歷史悠久,因鹽而興,發(fā)軔于東漢,到明清時(shí)期分為“鹽商美食、鹽工美食、會(huì)館美食”三大支系。鹽幫美食善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒自成一格,煮、燉、炸、熘各有章法。鹽幫美食的特色是香、辣、鮮,是四川美食的一個(gè)流派,也是自貢井鹽文化的符號(hào)。

通過(guò)以上信息分析,巴蜀美食文化的形成,首先是由于巴蜀地處四川盆地,因地形多樣,氣候多變,縱然夏無(wú)酷暑,冬無(wú)嚴(yán)寒,但陰雨、潮濕、燥熱等氣候,為了除去濕氣,吃辣成了四川人的一大特點(diǎn),辣椒也就成為了美食發(fā)展的需求和基礎(chǔ)。其次,因巴蜀優(yōu)越的地理位置,種植了不少烹飪材料,如漢源花椒、威遠(yuǎn)辣椒、廣元八角、四川老姜等辛香類(lèi)調(diào)料,數(shù)量多、品質(zhì)好。這種情況,導(dǎo)致了四川人民在美食文化上的兩個(gè)特征:一個(gè)是口感(“尚滋味”),一個(gè)是辛香(“好辛香”)?？诟惺菍?duì)口味的不同探究對(duì)飲食充滿了激情,而辛香顧名思義就是辛辣令人血液循環(huán)加速。故而許多川菜以此為基調(diào),創(chuàng)造出了不少美味佳肴,形成美食文化。而同時(shí)在這巴蜀之地,孕育了不少熱愛(ài)美食文化的名人,舉例而言,如蘇東坡、駱成驤、張大千等。前者的招牌菜是東坡肉,中者的招牌菜是資中鰱魚(yú),后者的招牌菜是芙蓉魚(yú)翅,這些美食不僅火遍大江南北,而且流布至今。再次,由于巴蜀地區(qū)有著濃烈的鄉(xiāng)土風(fēng)情和民俗特點(diǎn),美食如巴蜀人的性格,樸實(shí)直爽,給人以直接的感官刺激。比如,有些美食起名就很直接,會(huì)根據(jù)菜的形、色、味道、地域、發(fā)明人等來(lái)取名,讓食客能夠直觀具象的去了解一道美食。歸納起來(lái),大致有這么幾種:

(一)以地域命名的美食。如合川肉片、富順豆花、樂(lè)山燒雞、李莊白肉、榮昌鹵餓等。這種命名手法,一聽(tīng),就曉得菜名反映的地域美食文化特色。

(二)以藥膳命名的美食,都注重于養(yǎng)生保健。如蟲(chóng)草燉鴨子、當(dāng)歸燉雞、枸杞排骨、山藥炒肉片等。藥材本是天然物資,與人的飲食結(jié)合后,體現(xiàn)了天人合一的哲學(xué)思想。這種合一,與其說(shuō)是人類(lèi)對(duì)于自然的精神征服,不如說(shuō)是人類(lèi)的精神將自然提高升華后所達(dá)到的一種境界。

(三)以歷史名人物命名的美食。在四川美食派系中,有著不少的人文趣事,于是有著不少以歷史人物命名的美食,其中最出名的還是東坡肉,這道美食因蘇東坡而創(chuàng)建,也是因他而盛行。又如宮保雞丁,由四川總督丁寶楨所創(chuàng),口味甜酸辣,主食材是雞丁,故取此名。再如大千干燒魚(yú),由國(guó)畫(huà)大師張大千所創(chuàng),以沱江鯉魚(yú)為主要食材,加鹽腌入味,泡椒、豆瓣醬剁碎,用七成熱油將魚(yú)煎至兩面淺黃色,然后炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣醬、姜蒜末等炒香調(diào)味,中火燒至湯汁完全蒸發(fā)時(shí),加蔥花即成。

正所謂,兩江分三味,川菜見(jiàn)乾坤。美食的命名方式反映出了四川地區(qū)的地廣物博、四川人民的故土風(fēng)情、四川文化的深厚底蘊(yùn)。正因?yàn)樗拇ǖ貐^(qū)的物質(zhì)豐富,給美食的發(fā)展打好了夯實(shí)的基礎(chǔ),在美食的味蕾刺激下,從而致使四川人民的性格充滿了熱情豪邁。這也正如《禮記·禮運(yùn)》說(shuō):“人者,天地之心也?！薄度A陽(yáng)國(guó)志》說(shuō):“其辰值未,故尚滋味。”《說(shuō)文解字》說(shuō):“人,地之性最貴者也。”三者都將飲食文化與地理、五行觀念相聯(lián)系,進(jìn)一步指出了“人”是“天性”的代表,強(qiáng)調(diào)了人是能體現(xiàn)天意的載體,同時(shí)也說(shuō)明了“民以食為天”的生活本能。

三、兩輪修志對(duì)美食文化的記述舉隅

中華人民共和國(guó)成立后的首輪修志,是在20世紀(jì)五六十年代開(kāi)展起來(lái)的,由于當(dāng)時(shí)政府財(cái)力、精力有限,思想和理論準(zhǔn)備不充分,人員、經(jīng)費(fèi)、辦公條件等都無(wú)法保障,尤其是志書(shū)體例方面,結(jié)構(gòu)、體裁、章法五花八門(mén)、各行其是,缺乏統(tǒng)一的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。因此,中華人民共和國(guó)成立后的首輪修志對(duì)美食文化(餐飲服務(wù)業(yè))的記述乏善可陳,多數(shù)出版的志書(shū)和沒(méi)有出版的志稿(資料)沒(méi)有或者少有對(duì)美食文化的記述,這不能不說(shuō)是首輪修志的一大遺憾。當(dāng)然,話說(shuō)回來(lái),從首輪志書(shū)的斷限時(shí)間看,那時(shí)中華人民共和國(guó)成立不久,國(guó)家一窮二白,甚至吃都成了問(wèn)題,何來(lái)美食,又何談美食入志?

到了第二輪修志開(kāi)始,第二輪修志斷限一般自20世紀(jì)80年代開(kāi)始至2005年左右下限。此一時(shí)期,從生活方面看,人們的生活條件開(kāi)始好轉(zhuǎn),吃食上開(kāi)始由吃飽到吃好;從修志角度看,修志條件成熟,思想和理論準(zhǔn)備充分,志書(shū)體例完備。由此,筆者在構(gòu)思這篇文章時(shí),先后查閱過(guò)2部地級(jí)市志、2部市轄區(qū)志和3部縣志。根據(jù)修志經(jīng)驗(yàn),重點(diǎn)查閱的是,旅游業(yè)篇章的“旅游服務(wù)”和商業(yè)篇章的“餐飲服務(wù)業(yè)”。兩部市志中,一部市志在商貿(mào)旅游篇旅游章下設(shè)有“地方名小吃”。這部市志從標(biāo)題看,一是“旅游”不帶“業(yè)”,說(shuō)明標(biāo)題概念不準(zhǔn)確。從字面上講,“旅”是旅行、外出,“游”是外出游覽、觀光,二者合起來(lái)即旅游;“業(yè)”是指產(chǎn)業(yè)、業(yè)態(tài)。志書(shū)在設(shè)置篇目時(shí),旅游應(yīng)該是“旅游業(yè)”而不是“旅游”。二是該志在記述“地方名小吃”時(shí)內(nèi)容膚淺,著墨簡(jiǎn)單,如記“酸棗兔”“傷心涼粉”兩樣加起來(lái)不過(guò)20字,明顯不能突出當(dāng)?shù)孛朗程厣Ａ硪徊渴兄驹谏藤Q(mào)篇的服務(wù)業(yè)章下設(shè)有餐飲服務(wù)節(jié),對(duì)地方美食只記菜名,不記制作方法,缺美食文化內(nèi)涵。又如筆者看到的兩部區(qū)志,對(duì)地方的美食記述也是如此,一部在旅游章僅列美食名目,不談美食文化,另一部在旅游章和商業(yè)章均未見(jiàn)美食文化內(nèi)容。其余3部縣志,一部在商業(yè)章設(shè)餐飲目,記述過(guò)于籠統(tǒng),兩部?jī)H記美食菜名,又語(yǔ)焉不詳,如此種種,這就意味著,二輪志書(shū)對(duì)美食文化的記述略有遺憾。放眼看,我國(guó)美食文化博大精深,其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽“八大菜系”。從文化層面看,我國(guó)最早記載美食的書(shū)籍應(yīng)該是春秋時(shí)期呂不韋編撰的《呂氏春秋·本味篇》、最早將美食文化納入地方志書(shū)的是《華陽(yáng)國(guó)志》,其次為上述四川才子李化楠、李調(diào)元父子之《醒園錄》,再次就是當(dāng)代著名作家林語(yǔ)堂先生的《中國(guó)人的飲食》以及汪曾祺先生的經(jīng)典散文《人間至味》和《美食人生》。若單以四川論,據(jù)《巴蜀文化志》記載,唐代有10位當(dāng)時(shí)來(lái)到成都的詩(shī)人,用100多首關(guān)于飲食的詩(shī)篇,呈現(xiàn)了唐代成都40種動(dòng)植物食材及調(diào)味料。宋代,已有川菜打入外省市場(chǎng)的記載。孟元老《東京夢(mèng)華錄》卷四《食店》記載了北宋汴梁(今開(kāi)封)“有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。當(dāng)然還有其它記載美食文化的書(shū)籍、文章、匾額等等,林林總總難以統(tǒng)計(jì)。而作為記述一地社會(huì)歷史文化與現(xiàn)狀的地方志書(shū),筆者認(rèn)為,更應(yīng)該將美食文化完美入志(譬如《華陽(yáng)國(guó)志》),披志入情,既增強(qiáng)志書(shū)可讀性,又增添志書(shū)煙火氣,于志不可或缺,于人又在情理,延展開(kāi)去,還從一個(gè)側(cè)面反映一個(gè)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。因此,筆者建議,第三輪修志應(yīng)將美食文化列為重點(diǎn)入志,讓志書(shū)留下人間美味。

四、第三輪修志中美食文化入志的幾點(diǎn)建議

第三輪修志在前兩輪修志的基礎(chǔ)上,不但條件成熟,而且思想和理論水平提升。沿著這一思路,筆者的想法是:市縣區(qū)一級(jí),如地方特色美食能夠單獨(dú)成書(shū)的,即可專修美食志;如果條件不夠成熟的,可以考慮將地方名小吃記入綜合志。在篇目設(shè)計(jì)上,筆者建議:

(一)在旅游業(yè)篇旅游服務(wù)章下設(shè)地方名吃,詳盡記述美食的創(chuàng)始人、食材、佐料、制作方法和成品的色、香、味等視覺(jué)、嗅覺(jué)、口感以及與之配套的特色器皿等內(nèi)容,既記美食菜名,又記美食文化,二者不能分離。

(二)將“商貿(mào)”“商業(yè)”升格,設(shè)商務(wù)服務(wù)業(yè)篇餐飲服務(wù)業(yè)章,重點(diǎn)記述本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)業(yè)的業(yè)態(tài)、業(yè)績(jī)。具體說(shuō)來(lái),就是旅游業(yè)篇記地方特色美食,商務(wù)服務(wù)業(yè)篇記餐飲服務(wù)業(yè)的業(yè)態(tài)、業(yè)績(jī)。二者既有交叉,但不重復(fù)。

需指出的是,對(duì)地方名吃入志,何謂“名吃”,必須有個(gè)知名度的把握,即旅游部門(mén)或具有相當(dāng)社會(huì)認(rèn)可度的美食文化。以資中鰱魚(yú)為例,資中鰱魚(yú)是駱成驤首創(chuàng)。鰱魚(yú)是一種淡水魚(yú),主產(chǎn)沱江,四川人稱之“翹胡子”或“鰱巴郎”,它味鮮且嫩,全身只有一根主骨,別無(wú)小刺。資中鰱魚(yú)之所以廣受追捧,在于精妙的烹飪技法。其制作要點(diǎn)有二:一是配料。辣椒選用資中龍江的羊馬河海椒,再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜,通過(guò)精心制作,將各種椒、姜之味發(fā)揮到極致。二是火候。在盛火下,鰱魚(yú)的肉質(zhì)先“綿”后“嫩”,最后是“煵”。資中鰱魚(yú)吃起來(lái)具有麻、辣、燙、鮮、嫩的口感。又如曾流行于沱江兩岸的“資川幫”招牌美食粉蒸肉,原本是張大千在資中名士楊鄉(xiāng)如家暫居時(shí)炮制,做法是:將粉蒸肉裝碗后塞進(jìn)豬肚中縫好,連同一只母雞一起放進(jìn)高腳砂罐,罐口用黃泥密封,然后放在木炭爐上煨燉一夜。第二天打開(kāi)罐蓋,再?gòu)墓拗袚瞥鲐i肚,用刀劃開(kāi),取出粉蒸肉。此時(shí)的粉蒸肉,肉片上滾動(dòng)著紅色的油珠,片片透明而成形,既有蒸菜軟爛酥糯、入口化渣的風(fēng)味,又有燉雞的香味和豬肚的鮮味,其味之美難以形容。這樣的記述,品讀間,一款款浸潤(rùn)歷史的美食躍然紙上,特色突出、滿紙煙霞,怎不讓人食指大動(dòng)、齒頰留香,何愁志書(shū)不可讀乎?后者在商務(wù)服務(wù)業(yè)篇記餐飲業(yè)業(yè)態(tài)、業(yè)績(jī),主要記述志書(shū)斷限內(nèi)的餐飲服務(wù)業(yè)的形態(tài)及其發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀,橫不缺項(xiàng),詳古明今,如百年老店,大中型餐飲企業(yè),個(gè)體餐飲業(yè),從業(yè)人員,特色菜品,經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī),其中對(duì)百年老店、大型酒店、餐飲連鎖店等進(jìn)行重點(diǎn)記述,或章或節(jié),視其社會(huì)影響、人文特征和主要業(yè)績(jī)而論。在記述特色菜品方面,一是抓住特點(diǎn),二是突出重點(diǎn),同時(shí)要處理好與旅游業(yè)中旅游服務(wù)內(nèi)容的交叉重復(fù)。如涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的,還應(yīng)在文化篇“非遺”章節(jié)中有所反映,做到不缺不漏,不折不扣。

五、結(jié)語(yǔ)

《華陽(yáng)國(guó)志》是我國(guó)首部將飲食文化納入地方志的歷史文獻(xiàn);新地方志書(shū)是全面系統(tǒng)地記述本行政區(qū)域自然、政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)的歷史與現(xiàn)狀的資料性文獻(xiàn);美食文化是一個(gè)城市重要的文化個(gè)性和標(biāo)志之一。從外延看,美食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi),展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值。從經(jīng)營(yíng)方面看,它涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理,凡此等等,都與地方志書(shū)產(chǎn)生必然的聯(lián)系,是志書(shū)不可或缺的重要內(nèi)容,看似平凡,卻沉淀著時(shí)光淬煉的萬(wàn)千滋味。在研究巴蜀飲食文化時(shí),我們都會(huì)注意到《華陽(yáng)國(guó)志》卷三《蜀志》稱蜀人“尚滋味”和“好辛香”,簡(jiǎn)明地概括了當(dāng)時(shí)四川飲食文化中講求口福的風(fēng)尚和以“辛香”為風(fēng)味的飲食特征。因此,我們只有準(zhǔn)確把握美食文化中蘊(yùn)含的“精、美、情、禮”,才能深刻地理解中華美食文化;只有將地方美食文化完美入志(如《華陽(yáng)國(guó)志》),志書(shū)才更具文化意義、更為可讀的存史價(jià)值,乃至在無(wú)形之中傳承和延續(xù)千年的民俗文化和修志精神。

來(lái)源:巴蜀文史

作者:劉德元