出品丨花朵財(cái)經(jīng)觀察（FF-Finance）

撰文丨學(xué)研

清晨六點(diǎn)，上海的街頭巷尾飄起熟悉的包子香氣。巴比饅頭門店前，白領(lǐng)們熟練地掃碼取餐，店員們熟練地將熱氣騰騰的包子裝袋。

這個看似普通的早餐場景，背后卻藏著一位安徽農(nóng)村青年的傳奇創(chuàng)業(yè)史。巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平用27年時間，將4000元本金變成市值69億元的上市公司，書寫了中國早餐行業(yè)的逆襲神話。

PART.01

從江鎮(zhèn)學(xué)徒到“包子大王”

1977年，劉會平出生在安徽懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)。這個有著“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”稱號的小鎮(zhèn)，三萬人口中有兩萬從事面點(diǎn)行業(yè)。早年間劉會平家境貧寒，初中畢業(yè)后，他主動扛起了現(xiàn)實(shí)的重?fù)?dān)，跟隨一位油漆工師傅遠(yuǎn)赴山東勞務(wù)。一年多的學(xué)徒生涯，無論多辛苦他都硬熬過來，可令他無法忍受的是油漆工一眼就能看到頭的平庸。

當(dāng)時恰逢改革開放初期，江鎮(zhèn)人開始帶著面點(diǎn)手藝在全國開枝散葉。1995年，剛成年的劉會平向師傅提出了辭職，返鄉(xiāng)學(xué)習(xí)包子手藝，每天凌晨兩點(diǎn)起床和面，手指在反復(fù)揉面中被燙得通紅、磨出老繭，卻始終掌握不好發(fā)面的火候。這段經(jīng)歷讓他深刻理解：“早餐生意是刀尖上的舞蹈，容不得半分懈怠。”

直到1996年，19歲的劉會平獨(dú)自跑到廣西南寧，又開了一家包子鋪。這次，他終于賺錢了，一年下來攢了1萬元，可終究沒能做成長久的生意。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平

1998年，21歲的劉會平揣著借來的幾千元闖蕩上海，在長寧區(qū)菜市場門口支起第一個攤位。然而，他做的重油重辣口味安徽包子遭遇“水土不服”，半個月后店鋪倒閉。

生意失敗，借來的錢虧完，但生活還得繼續(xù)。為了填飽肚子，他開始在上海打短工，幫人賣海鮮、在水產(chǎn)市場殺蛇、去大排檔做炒菜師傅。在這個過程中，劉會平也沒閑著，他蹲在租住的地下室里，把城隍廟小吃攤的菜單研究了37遍，發(fā)現(xiàn)上海人偏愛清淡鮮甜的口味。

1999年，劉會平總結(jié)失敗教訓(xùn)，開了一家更符合上海人口味的生煎店。這家店的生意倒是火了一陣，但隨著上海的生煎店越開越多，還是沒能逃脫不景氣的命運(yùn)。

接連遭受挫折的劉會平有些心灰意冷，可此時專程從江蘇趕到上海的姐姐，從包里取出4000元錢塞給劉會平，鼓勵他繼續(xù)努力。退無可退的劉會平在絕境之下激發(fā)斗志。

2001年，名為“劉師傅大包”的包子鋪在黃浦區(qū)南京路開業(yè)，劉會平每天清晨四點(diǎn)親自采購食材，用紹興梅干菜替代四川芽菜，將包子皮厚度從1.2厘米縮減至0.8厘米，地段、人工、餡料都用最好的。

這樣做出來的包子迅速樹立了好口碑，生意逐漸火爆，不久便開了幾家分店。每個店高峰期每五分鐘能賣出50只包子，凈利潤5塊錢，一個店一天就可以進(jìn)賬三百多元，一個月就是好幾萬。一年過去，劉會平不僅還清了債務(wù)，還賺了30萬元。

第一家巴比饅頭

轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2003年。當(dāng)看到白領(lǐng)因包子“不夠時尚”而躲進(jìn)寫字樓偷吃時，劉會平果斷將品牌更名為“巴比饅頭”，并注冊商標(biāo)。這個洋氣的名字背后，是劉會平對肯德基商業(yè)模式的理解，他認(rèn)為“品牌化經(jīng)營、連鎖化銷售、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)“就是早餐行業(yè)的未來。

依靠規(guī)?；瘧?zhàn)略，巴比饅頭快速擴(kuò)張。2020年，巴比食品在上交所主板上市，成為中國第一包子股。截至今年12月26日，巴比食品市值約為68.25億元。2024年?duì)I收16.71億元，凈利潤2.77億元。

PART.02

早餐是一門苦生意

不得不說，要把早餐做成一門大生意并不簡單。

早餐行業(yè)長期面臨“小、散、亂”的困境，全國19.8萬家包子鋪中，連鎖品牌市占率不足5%。盡管加盟制讓巴比饅頭實(shí)現(xiàn)指數(shù)級擴(kuò)張，在全國范圍內(nèi)擁有了五千多家門店，但與近20萬的門店總數(shù)相比，占比相當(dāng)小。

此外，巴比饅頭對加盟商的依賴度極高。2025年半年報顯示，5685家加盟門店貢獻(xiàn)了82%的營收，而直營店僅占8%。就像蜜雪冰城在本質(zhì)上不是一家賣奶茶的公司，巴比饅頭也不是一家賣新鮮包子的公司，其最主要的收入，是向全國各地的加盟商銷售面皮、餡料等原料。

盡管巴比食品2025年前三季度營收同比增長12.05%，但歸母凈利潤增速僅3.5%。原材料成本占營收的42%，管理費(fèi)用同比上漲9.27%，而研發(fā)費(fèi)用卻下降6.59%。這種“增收不增利”的現(xiàn)象，暴露出早餐行業(yè)規(guī)?；蟮男势款i。目前，巴比饅頭仍處于擴(kuò)張階段，但持續(xù)攀升的閉店數(shù)量與閉店率無時無刻不在提醒它：在難以形成核心競爭力的前提下，早餐店規(guī)?；缶烤谷绾伪ＷC盈利？

當(dāng)巴比饅頭進(jìn)軍武漢市場時，遭遇“重油燒麥”與“甜口包子”的口味沖突。劉會平采取“收購+改造”策略，2025年并購當(dāng)?shù)仄放啤扒嗦丁焙?，推出“三鮮豆皮包子”等地域特色產(chǎn)品，單店日均銷售額提升35%?！睒?biāo)準(zhǔn)化+本土化“策略，確實(shí)是跨區(qū)域擴(kuò)張的關(guān)鍵，但區(qū)域口味差異依舊是所有連鎖食品企業(yè)擴(kuò)張需要解決的難題。

與此同時，2024年，巴比饅頭某門店因“外賣吃出異物”被投訴。而黑貓投訴平臺上，存在不少食品變質(zhì)、有異物等食品安全問題。雖然巴比饅頭將巡查頻率從每月1次提升至每周2次，并在每家門店安裝AI攝像頭實(shí)時監(jiān)控操作規(guī)范，但加盟店為主的門店是否真能保持穩(wěn)定的出品呢？這點(diǎn)有待商榷。

有分析師認(rèn)為，巴比饅頭的定位比較尷尬，品牌需兼顧性價比與質(zhì)價比，但從全國范圍來看，巴比饅頭的質(zhì)價比和同行相比并沒有太大差異，難以形成核心競爭力。

站在2025年的節(jié)點(diǎn)，巴比饅頭仍在門檻不高且競爭激烈的包點(diǎn)行業(yè)摸爬滾打，品牌在華東之外的品牌影響力并不高。如何從產(chǎn)品競爭轉(zhuǎn)向生態(tài)競爭或許是下階段的重點(diǎn)。

當(dāng)城市蘇醒，無數(shù)早餐店的蒸籠里升起裊裊白霧，這不僅是食物的溫度，更是草根創(chuàng)業(yè)者們對商業(yè)本質(zhì)的堅(jiān)守。在早餐行業(yè)年增速8%的賽道上，劉會平的故事證明：沒有小生意，只有小格局。在傳統(tǒng)行業(yè)里，依然能長出參天大樹。