江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享醬酒的苦味及辣味
苦 —— 層次的點睛之筆，焦香的伴生味
風(fēng)味特征：舌根處的輕微苦味，轉(zhuǎn)瞬即逝，類似烤麥、可可的淡苦，與焦香相輔相成，而非 “澀苦”“藥苦”。
來源：源于高溫制曲、高溫發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酚類物質(zhì)，以及部分氨基酸的分解產(chǎn)物；優(yōu)質(zhì)醬酒的苦是 “苦后回甘” 的鋪墊，而非缺陷。
關(guān)鍵：苦味必須 “淡而短”，若苦味持久不散，大概率是工藝瑕疵或基酒等級較低。
四、 辣 —— 酒精的溫和表達，新酒與老酒的區(qū)別
風(fēng)味特征：喉嚨處的輕微灼熱感，是酒精帶來的刺激感，但優(yōu)質(zhì)醬酒的辣是 “溫潤的辣”，而非 “灼燒的辣”。
來源：主要是酒中的乙醇，以及少量醛類物質(zhì)；新酒的辣感更明顯，經(jīng)過長期陳釀后，醛類物質(zhì)揮發(fā)，辣感會轉(zhuǎn)化為 “暖感”。
品鑒差異：53 度坤沙老酒的辣感很弱，吞咽時只有暖流滑過喉嚨的舒適感；而碎沙酒、新酒的辣感尖銳，容易刺激喉嚨。
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