聲明：圖文皆由江陽(yáng)沽酒客原創(chuàng)，對(duì)于寫(xiě)作的人來(lái)說(shuō)最大的尊重就是作品能得到大家認(rèn)同。

豬肉對(duì)于大多數(shù)川人來(lái)說(shuō)都是不可或缺的美味，比之牛羊肉，它更實(shí)惠和廉價(jià)，更容易獲取，而川菜第一道菜回鍋肉，就肯定是豬肉做出來(lái)更符合大眾口味。而豬的身上大多數(shù)部位，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)都是可以加工成可口的美味。所以20世紀(jì)六七十年代，有地方演出歌舞劇，夸張養(yǎng)豬姑娘，有那么一個(gè)唱段非常有趣地贊美了勞動(dòng)人民，又贊美了豬。

大概是一個(gè)當(dāng)媽知道女兒選擇去當(dāng)了養(yǎng)豬工人，于是生氣地唱道：“你這個(gè)背時(shí)女兒脾氣硬是犟，樣樣工作都不做，偏要去當(dāng)那養(yǎng)豬姑娘！”

女兒回唱道：“媽媽你聽(tīng)我講，養(yǎng)豬不平常，豬的身上都是寶，豬毛、豬肉、豬內(nèi)臟，豬身上的三花更是漂亮。”可見(jiàn)四川人對(duì)豬肉情有獨(dú)鐘。

當(dāng)然，被一些人嫌棄的豬內(nèi)臟下水之類，一樣在四川不會(huì)被遺棄，甚至還是獨(dú)特的美味，比如肥腸。

豬大腸都知道是裝豬粑粑的地方，如果處理不干凈那個(gè)味道實(shí)在有點(diǎn)不可描述。但是全國(guó)很多地方不乏對(duì)豬大腸烹飪的心得。而四川除了火爆、干煸、紅燒、鹵制這些常見(jiàn)做法，還有一種傳承千年的老手藝——‘鲊’，當(dāng)豌豆與鲊粉裹著肥腸，從小蒸籠里騰起熱氣，這口綿糯鮮香，是多少老饕魂?duì)繅?mèng)繞的滋味。

而“鲊肥腸”對(duì)于瀘州人來(lái)說(shuō)，是一道他們非常擅長(zhǎng)制作的菜，尤其是吃豆花飯時(shí)，配上鲊籠籠，再挑選“鲊肥腸”之類的菜品，一看便知這是地道的本地人。

我們國(guó)家的漢字最大的魅力，就是可以看字聯(lián)想，“鲊”有魚(yú)字旁，那肯定最早跟魚(yú)有關(guān)，在專門成為今天鲊粉菜之前，查看古籍你就會(huì)解開(kāi)疑惑。

以魚(yú)加鹽等調(diào)料腌漬之，使久藏不壞，古代稱為“鲊”。本為古人防止鮮魚(yú)變質(zhì)，加以處理的一種方法。據(jù)《說(shuō)文解字》記載，‘鲊’即臧魚(yú)也，以鹽米釀魚(yú)為菹，熟而食之。在明代以前，‘鲊’菜非常流行，是一種加工食物的方式。糟魚(yú)，腌肉也可稱為“鲊”?！墩f(shuō)文.魚(yú)部》：“鲊，藏魚(yú)也?！?/p>

《淵鑒類函》卷三八九引《漢書(shū)》：“昭帝時(shí)，釣得蛟，長(zhǎng)三丈，帝曰：此魚(yú)鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美?！彬?，指鯊一類的大魚(yú)?！稌x書(shū).列女傳》：“[陶]侃少為尋陽(yáng)縣吏，嘗監(jiān)魚(yú)梁，以一坩鲊遺母?！蹦铣R王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實(shí)罄乘時(shí)之美；南荊任土，方揖鲊魚(yú)之最?！碧贫纬墒健队详?yáng)雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊。”。

四川還有另外一種稱呼“鲊”叫作粉蒸，原因就是鲊粉技藝。比如我這次介紹的“鲊肥腸”也可以說(shuō)是“粉蒸肥腸”，以豬肥腸為主料，拌入米粉/米面等調(diào)料，經(jīng)腌制發(fā)酵或直接紅湯燒/炒而成的家常菜。其“鲊”源自古代以鹽與米腌漬食材的工藝，最初用于魚(yú)類，后擴(kuò)展至肉與內(nèi)臟；在川渝地區(qū)尤為常見(jiàn)，并有以發(fā)酵鲊肥腸做羹的做法，風(fēng)味酸爽開(kāi)胃。如今制作沒(méi)有那么原始，有專門做好的鲊粉子來(lái)搭配。