麻六記的"反套路"打法，讓多少餐飲老板睡不著覺？

最近發(fā)現(xiàn)個怪現(xiàn)象：商場里那些裝修豪華的大餐廳，飯點(diǎn)都坐不滿人。反倒是麻六記這種"小店"，門口永遠(yuǎn)在排隊(duì)。更絕的是，他們家的酸辣粉在超市貨架上賣得比方便面還火。這年頭，做餐飲的都在哭慘，怎么他們家就能悶聲發(fā)財(cái)？

說實(shí)話，第一次見麻六記的門店真覺得挺"寒酸"。300平不到的空間，菜單薄得跟奶茶店似的，裝修也就是個"網(wǎng)紅食堂"水平。但人家就是能靠這幾招，把翻臺率做到每天4-5輪。有個做餐飲的朋友算過賬，他們家坪效能到行業(yè)平均的1.5倍——相當(dāng)于別人開兩家店才能賺到他一家店的錢。

最讓人眼紅的是那個酸辣粉生意。去年賣了1.7億桶什么概念？平均每秒就有5.4桶被買走。現(xiàn)在連海外華人超市都能買到，聽說在北美賣得比老干媽還貴兩美金。這哪是賣餐飲，分明是搞食品工業(yè)啊！

但要說他們只會玩資本游戲就錯了。后廚清一色川籍師傅，鴨血年耗200噸，花椒要用掉15噸。有次親眼看見他們中央廚房的品控，光毛血旺的底料就要過三道檢測。這種死磕產(chǎn)品的勁頭，現(xiàn)在真沒幾家店能做到。

最近更絕，直接開出40平米的酸辣粉專賣店。30萬投資，8個月回本，聽說馬上要鋪到500家。這打法簡直是把餐飲當(dāng)快消品玩——堂食賺口碑，零售沖規(guī)模，專賣店做滲透。三管齊下，難怪同行都看懵了。

現(xiàn)在終于明白他們?yōu)樯陡叶?三不原則"了：不做大店是怕稀釋體驗(yàn)，不做多SKU是為保證出餐速度，不搞高價是為走量。這套組合拳打下來，直接把餐飲做成了"高頻剛需"的生意。要我說啊，未來能活的餐飲品牌，都得學(xué)學(xué)這種"零售思維"——畢竟堂食天花板肉眼可見，但一包酸辣粉能賣到地球另一端。