四川在線記者裴玉松文/圖

年味漸濃，又到了一年灌香腸的時節(jié)。“市民灌香腸，用四川黑豬肉是一個不錯的選擇。”四川省畜牧科學研究院養(yǎng)豬科學研究所助理研究員王言表示。她說，四川黑豬肉具有肉質緊實、肌間脂肪均勻等特點，與川味香腸的制作比較匹配。

在四川，黑豬肉香腸、黑豬臘排骨等是招待貴客的稀罕物，一個重要原因是口感好。王言說，決定豬肉口感老嫩的最關鍵因素——肌纖維直徑數據越小，肉嫩、好嚼、口感好，反之則肉柴、硬、塞牙。目前，四川黑豬肉的肌纖維直徑一般在50—80微米之間，肉質細嫩、脂肪分布好，吃起來口感好、汁水多。

“用黑豬肉灌香腸，豬肉部位的選擇也很重要?！背啥即髮W食品與生物工程學院副教授陳林說。一般而言，消費者灌香腸主要選用豬的前腿肉和后腿肉。這兩部分豬肉的肥瘦比較適中，筋膜更容易處理。“部分消費者會增加一定比例的五花肉，調整肥瘦比例，改善香腸口感?！标惲终f。

除此之外，其他部位吃法也頗有講究。四川人餐桌上的“常客”回鍋肉，則主要選取肥瘦分明、肥肉緊實的臀尖肉（位于豬后腿近臀處），其次則是五花肉、后腿肉等。陳林介紹，如果喜歡煎烤或涮火鍋，可以選擇豬肩胛處的梅花肉，水煮肉片則可選用豬的里脊肉。

此外，豬排骨肉質緊實有嚼勁，比較適合用來燉，而豬肝、肥腸等豬的內臟比較適合用來炒。

知識多一點

四川黑豬“全家?！?/p>

黑豬在川內種族很多，目前，四川黑豬擁有內江豬、烏金豬、成華豬、雅南豬、丫杈豬、青峪豬、藏豬7個地方豬種資源，還擁有川藏黑豬、川鄉(xiāng)黑豬和天府黑豬3個黑豬培育品種（配套系）。一起來看看這些黑豬長啥樣。

1、內江豬。內江豬是“中國四大名豬”之一，也是四川首個納入“國家級畜禽遺傳資源保護名錄”的地方豬種。內江豬體型具有頭較短、額寬、額面有較深皺褶、耳中等大下垂、臀部寬稍后傾等特點。目前，內江豬主要分布在內江市市中區(qū)等地。據統(tǒng)計，2023年，內江市市中區(qū)出欄“內江黑豬”7.5萬頭，年末存欄能繁母豬4500余頭。

內江豬

2、烏金豬。烏金豬，又名涼山豬。烏金豬體質結實，具有嘴筒較粗直、體軀稍窄，腰背平直、皺紋少而淺等特點，有“嘴上三道箍，額印八卦圖，腳上穿套鞋”之說。目前，主要分布于大、小涼山地區(qū)，集中在海拔1500米以上的二半山地帶。據統(tǒng)計，2024年，涼山州出欄烏金豬78萬頭，其中，能繁母豬存欄13萬余頭。

烏金豬

3、成華豬。成華豬是成都土生土長的黑毛豬，曾是成都豬肉市場的主力品種，也是回鍋肉的“好搭檔”。成華豬具有全身黑毛、四肢短小、體型膘肥等特點。成華豬主要分布于新都區(qū)、金堂縣等地。據統(tǒng)計，2024年，成都地區(qū)成華豬出欄1萬余頭，其中，能繁母豬存欄1000余頭。

成華豬

4、雅南豬。雅南豬是四川省地方優(yōu)良品種，已有2000余年飼養(yǎng)歷史。雅南豬全身被毛黑色，體型中等，體軀較長，體質強健，結構緊湊，額部有順“八”字或倒“八”字形淺皺紋，具有乳頭數多儲脂能力強、配合力好等優(yōu)點。雅南豬主要分布于成都邛崍市等地。據統(tǒng)計，2024年，雅南豬出欄1萬頭，其中，能繁母豬存欄500余頭。

雅南豬

5、丫杈豬。丫杈豬因原產于四川省瀘州市古藺縣觀文鎮(zhèn)的小地名丫杈而得名，2012年被列入國家畜產品資源豬類重點保護品種。丫杈豬體型較大，頭較輕，嘴較長，額面皺紋少，體軀較窄，背腰平直，腹大、不拖地，臀部較傾斜，具有耐粗飼、適應力好、抗逆性強、性成熟早、生長速度較快、瘦肉率較高等許多優(yōu)良特性。丫杈豬主要分布于瀘州古藺縣、敘永縣以及宜賓興文縣、珙縣等地。目前，丫杈豬有能繁母豬約5000頭。

丫杈豬

6、青峪豬。青峪豬是巴山土豬的原生豬種，屬中熟、中型肉脂兼用型品種，具有肉質口感細膩、肥而不膩、營養(yǎng)價值高的特點。青峪豬產區(qū)主要分布于巴中市通江縣、平昌縣等地。據統(tǒng)計，2024年，青峪豬出欄8.5萬頭，其中，能繁母豬存欄4800余頭。

青峪豬

7、藏豬。四川境內的藏豬是一種高原放牧豬種，適應高海拔和低氧的養(yǎng)殖環(huán)境。四川藏豬具有頭長、嘴尖、耳小直立、體軀窄、四肢結實緊湊、性成熟早、抗逆性強等特點。四川藏豬肉質性能良好，脂肪沉積能力強，肉質優(yōu)良。四川藏豬主要分布于阿壩州、甘孜州等地。

藏豬

8、川藏黑豬。川藏黑豬是我國首個具鮮明區(qū)域特色的優(yōu)質風味黑豬配套系，是四川省畜牧科學研究院利用國內外兩類優(yōu)質遺傳資源，采用現(xiàn)代遺傳育種技術，歷經14年技術攻關培育而成。該豬種具有肉質風味口感好、抗病能力強、生產效率高、適應性強等特點。川藏黑豬主要分布于綿陽江油市、三臺縣等地。據統(tǒng)計，2024年，川藏黑豬出欄10余萬頭，其中，能繁母豬存欄4000余頭。

川藏黑豬

9、川鄉(xiāng)黑豬。川鄉(xiāng)黑豬是我國首個具有完全自主知識產權的生豬父本新品種，其被毛黑色，肉質優(yōu)，生長快，瘦肉率高，抗病力強，特色鮮明。川鄉(xiāng)黑豬破解了長期困擾我國地方豬種不能大面積推廣利用的技術瓶頸，滿足了人們對優(yōu)質美味豬肉消費市場的需求。目前，川鄉(xiāng)黑豬覆蓋四川省全域，并推廣至全國2/3的省份。據統(tǒng)計，2024年，以川鄉(xiāng)黑豬為父本出欄的商品豬達690.6萬頭。

川鄉(xiāng)黑豬

10、天府黑豬。天府黑豬是四川首個以本土地方豬遺傳資源為主要育種素材培育的國審豬品種，由四川省嘉林黑豬農業(yè)科技有限公司和四川農業(yè)大學共同培育而成。天府黑豬肌內脂肪含量高（約3.67%，白豬肉約為2%），肉色鮮紅、肌纖維細，肉香濃、口感嫩。天府黑豬主要分布于成都邛崍市。據統(tǒng)計，2024年，天府黑豬已實現(xiàn)種豬銷售超3000頭，商品豬出欄超3.5萬頭。

天府黑豬