最近在包頭吾悅廣場，我又一次見到了羅媽砂鍋。看門口菜單，竟發(fā)現(xiàn)上面醒目地列著“內(nèi)蒙燴酸菜”，還被標(biāo)成了主推菜。那一瞬間，我心想，這個一直以“辣”為主題的砂鍋品牌，什么時候開始賣本地燴菜了？
這不禁讓我想起第一次見到羅媽砂鍋的情景。那是在五原，我們一行人在市調(diào)途中，偶然發(fā)現(xiàn)這家街邊小店。進(jìn)門就看到幾位大姐在明廚里忙碌，食材都是預(yù)配好的標(biāo)準(zhǔn)化份量，一看便知走的是“去廚師化”的平價路線。砂鍋上桌，味道不差，但分量總覺得少了些，價格在街邊店里不算親民。這就是羅媽砂鍋給我的初印象。

沒過多久，羅媽砂鍋在臨河的維多利商場開了店。因為我們管理的兩家餐廳也在同一樓層，便格外關(guān)注它的客流。剛開業(yè)時，人氣頗旺，飯點甚至要排隊。可時間一長，我們注意到它外賣單量始終起不來，堂食客流也略有下滑。翻看評價，“量小”成了不少顧客的共識。
后來在銀川、包頭多個商場，羅媽砂鍋的門店越開越多。有意思的是，它的菜單似乎總在悄悄變化。光是我們就收集到四五個不同版本，雖然核心仍是“辣味砂鍋”，但菜品搭配、小吃選項一直在微調(diào)。直到這次看見“燴酸菜”登上菜單，我才真切感覺到：這個品牌，正在嘗試轉(zhuǎn)身。

一位在附近餐飲店擔(dān)任店長的前同事告訴我，羅媽砂鍋進(jìn)來后，他們店的日均流水少了一兩千?！八柡Φ模彼f，“除了自助餐，這個樓層數(shù)他家和羅馬營業(yè)額較好。”
可問題也隨之而來：一個靠“辣味砂鍋”打出名號的品牌，開始賣本地燴菜，這步子邁得到底對不對？
這其實也是許多連鎖餐飲品牌的共同困境：是該堅持原有風(fēng)格，還是該融入當(dāng)?shù)乜谖?？沒有特色，難以脫穎而出；太過特色，又可能水土不服。在標(biāo)準(zhǔn)化與在地化之間，品牌必須持續(xù)尋找那個微妙的平衡點。
這兩年我們見過的羅媽砂鍋，有的店生意火爆，也有的門可羅雀。它的菜單一直在變，我不知道這是總部的統(tǒng)一策略，還是區(qū)域門店的自救之舉。但能夠肯定的是，每一個調(diào)整背后，都是一次對市場的試探，對生存的爭取。
從街邊店到商場店，從單一辣味到引入燴菜，羅媽砂鍋的路徑，或許正是區(qū)域連鎖品牌成長的一個縮影：既要守住品牌的根，又要接上本地生活的地氣。這條路不容易走，但它至少已在路上。
而對于我們這些觀察者而言，羅媽砂鍋賣不賣燴菜，或許并沒有絕對的對錯。真正值得思考的是：在快速變化的餐飲市場中，品牌該如何既保持自我，又不被消費者遺忘？
每一個還在調(diào)整菜單、還在嘗試新品的品牌，或許都正在寫下自己的答案。