近期，由雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了《2026中國中式餐飲白皮書》，對2025年國內中餐業(yè)做了回顧，對2026年中餐業(yè)的發(fā)展做了預測。

白皮書顯示，2025年中國餐飲業(yè)延續(xù)穩(wěn)中有進態(tài)勢、增速放緩、結構分化的，整體處于慢增長轉型期。展望2026年，中餐業(yè)將進入“存量博弈”與“價值深耕”的品質周期。其中2025年逆勢而行的鄉(xiāng)村基展現(xiàn)的探索具有一定的代表性。

2025年中餐市場呈現(xiàn)規(guī)模穩(wěn)步增長但增速放緩。全年餐飲收入預計達5.7萬億元，但增長率為低個位數(shù)，增速更是較2024年同比下滑42%——2025年1～11月增速3.3%，2024年同期為5.7%。

信息來源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

白皮書指出，行業(yè)從4萬億元規(guī)模增長至5萬億元耗時5年，較此前3萬億元到4萬億元的三年增速明顯放緩，單店盈利能力大幅下滑。

2025年，餐館“高開高關”成常態(tài)。全年關店率飆升至48.9%，較疫情前不足20%的水平大幅攀升。同時新開店率亦達50%，近半數(shù)門店離場與同等數(shù)量新玩家涌入形成激烈存量搏殺。分城市看，一線城市閉店率35%，三線及以上城市約32%；大型飯店（500㎡以上）、商場餐飲設備回收量分別增長42%、35%，選址重要性凸顯。

消費端呈現(xiàn)理性化與價格下行趨勢。全行業(yè)客單價普遍下滑，第三季度全國餐飲大盤人均消費33元，較前兩年下降23.6%，80%重點城市人均不足50元，堂食客單價接近2015年水平。

消費者從“沖動型、炫耀型消費”轉向“理性評估+情感共鳴”，以ROI思維衡量開支，追求“質價比”與情緒價值，健康化、圈層化需求凸顯，單純低價策略失效。

信息來源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

2025年，中餐業(yè)結構性調整凸顯。其一是地方菜系全面崛起，中式正餐門店數(shù)預計達171萬家，近兩年復合增長率11.3%，云貴菜、京魯菜等主流菜系穩(wěn)步增長，徽菜（20.4%）、閩菜（18.7%）等小眾菜系爆發(fā)式增長。

其二是市場持續(xù)下沉，三線及以下城市餐飲門店占比達65%，五線及下轄縣區(qū)開店率高于關店率，成為新增長點。

其三，連鎖化率提升至24%，但市場集中度極低，各業(yè)態(tài)頭部10大品牌集中度均不超過2%，“大池小魚”格局為新品牌提供入場機會。

其四，到店團購滲透率超51.5%，已升級為核心運營工具，頭部品牌通過套餐矩陣實現(xiàn)精細化運營。

既然是調整期，2025年一批頭部品牌企業(yè)依然在“逆勢增長”，鄉(xiāng)村基集團以全國超過2000家直營門店的規(guī)模占據(jù)開店數(shù)量第一的交椅，預計全年收入將達47億元。

2025年是鄉(xiāng)村基集團的爆發(fā)增長年，以“徹底關閉中央廚房、全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒+供應鏈重構”為核心戰(zhàn)略，實現(xiàn)了營收與門店規(guī)模的雙重突破，也為餐飲業(yè)在2026年的發(fā)展方向做出了有益的探索。

早在2024年9月鄉(xiāng)村基董事長李紅就宣布："今年我們就關閉了重慶的中央工廠。鄉(xiāng)村基一直堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮灶、新鮮現(xiàn)配"。李紅認為："好吃不貴是快餐的終極靈魂，在低客單價中掙到錢是技術，既然堅持了現(xiàn)炒，就要堅持到底"。

為支撐現(xiàn)炒戰(zhàn)略的實施，鄉(xiāng)村基在2025年1～7月投入了4600萬元，這筆投資的具體構成包括：

設備升級：為每家門店配備炒鍋、油煙機等基礎設備； 智能系統(tǒng)：在20家門店試點AI火候系統(tǒng)，包括溫度探針、機械臂等智能化設備； 廚師培訓：建立完善的廚師培訓體系，培養(yǎng)7000余名自有專業(yè)廚師； 供應鏈改造：與凈菜供應商合作，實現(xiàn)食材預處理和標準化配送。

鄉(xiāng)村基的現(xiàn)炒并非簡單的"回到過去"，而是通過技術創(chuàng)新實現(xiàn)了"現(xiàn)炒+標準化+高效率"的有機結合。

鄉(xiāng)村基研發(fā)了智能火候管理系統(tǒng)。2024年6月推出的系統(tǒng)利用物聯(lián)網(wǎng)傳感器實時監(jiān)測鍋溫、油溫等關鍵參數(shù)。在300家門店試點后，菜品出品穩(wěn)定性提升25%，廚師培訓周期縮短30%。到2025年3月，溫度誤差已控制在5度內，出品合格率從92%提升到98%。

走明檔廚房設計的路線。鄉(xiāng)村基所有門店安裝明檔玻璃，廚師顛勺、食材下鍋等操作全程向消費者公開，以"看得見的新鮮"建立信任。

對操作流程標準化。每道菜都制定了"克重+時間+火力"的標準，如青椒肉絲的具體內容是：肉絲100克，腌制3分鐘，鍋燒至冒微煙，下油15克，肉絲滑散30秒等，每個步驟都精確到秒和克。

與現(xiàn)炒現(xiàn)做配套的是供應鏈重構。2025年3月，鄉(xiāng)村基大手筆投入1.2億元打造智能化凈菜加工中心，與蜀海供應鏈深度合作，在重慶、成都、武漢等地建設現(xiàn)代化加工中心。

這個投資的核心目標是實現(xiàn)食材從田間到餐桌的全鏈條優(yōu)化。供應鏈能夠實現(xiàn)日處理能力達到200噸新鮮食材，效率提升40%，實現(xiàn)"30分鐘冷鏈直達"和"8小時田間到餐桌"。

鄉(xiāng)村基的供應鏈重構帶來了顯著的效率提升和成本優(yōu)化：

損耗率大幅降低。食材損耗率從行業(yè)平均的8%-12%降低到3%-3.5%，其中蔬菜損耗從12%降到5%。

配送時效提升，建立"24小時鮮食供應鏈"，將過去48小時的流通時間壓縮到8小時。葉菜從采摘到門店不超過6小時，肉類、水產(chǎn)1～2日配送至門店。

成本控制優(yōu)化，通過集中采購和標準化管理，食材成本控制在32%，低于行業(yè)常見的38～42%。僅損耗率降低一項，全年就可節(jié)省約4200萬元。

鄉(xiāng)村基的現(xiàn)炒戰(zhàn)略精準把握了當下消費需求的變化。從前述雀巢專業(yè)餐飲的白皮書可以看到，消費者的外食在減少，“非必要不進飯館”，鄉(xiāng)村基"看得見的現(xiàn)炒"用鍋氣滿足了消費者的情緒價值。

在保持現(xiàn)炒品質的同時，堅持客單價22～25元的親民價格，提供免費續(xù)杯的番茄濃湯和米飯，強化"好吃不貴"的品牌認知。

從目前看現(xiàn)炒戰(zhàn)略取得了顯著成效，但鄉(xiāng)村基的這個布局仍面臨著連鎖餐飲最大的問題——標準化管理的巨大挑戰(zhàn)。

首當其沖的就是品質一致性。與中央廚房的標準化生產(chǎn)不同，現(xiàn)炒模式涉及廚師的個人技能、情緒狀態(tài)、操作習慣等多種變量，難以完全標準化。目前通過智能設備和標準化流程試圖解決這一問題，但毫無疑問“認識最大的不確定因素”，實際操作中不同門店、不同廚師間仍存在著品質差異。

現(xiàn)炒容易出現(xiàn)出餐慢、口味波動、人效低等問題。鄉(xiāng)村基通過廚師培訓和智能物聯(lián)網(wǎng)實時監(jiān)測關鍵參數(shù)試圖解決，實際上讓效率降低了。若論對炒菜精確化、標準化的把握，炒菜機器人是首選，如同七鮮小廚、老鄉(xiāng)雞那樣，據(jù)報道鄉(xiāng)村基另一品牌“大米先生”也用上了炒菜機器人。鄉(xiāng)村基的智能炒菜系統(tǒng)事實上就是炒菜機器人，還要配備廚師，對精確控制強行加上人為因素，減損了效率的提升。

加持了最新技術、綠色健康理念的現(xiàn)炒模式是不是中餐、特別是中式快餐在2026年的趨勢性要素，尚未可知。唯一明確的是，以消費者為中心的經(jīng)營模式的調整和革新，是餐飲業(yè)發(fā)展永恒的商道。

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