中國(guó)古代美食，可以用科學(xué)解釋清楚嗎？本期《100道古代美食》彩蛋，邀請(qǐng)嘉賓林衛(wèi)輝，一起“走進(jìn)科學(xué)”。

林衛(wèi)輝

以現(xiàn)代美食科學(xué)的視角，帶我們重新品味南宋《山家清供》中充滿(mǎn)詩(shī)意的“山海兜”——原來(lái)當(dāng)筍蕨中的氨基酸與魚(yú)蝦的核苷酸相遇，能產(chǎn)生出鮮味的疊加與相乘效應(yīng)….當(dāng)知識(shí)以“好吃”的姿態(tài)進(jìn)入了我們的腦子，似乎滋味可以更上一層？

《山家清供》講了一道宮庭里的硬菜“山海兜”：

春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過(guò)，取魚(yú)蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡，曝蒸熟，入油、醬、鹽，研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今后苑多進(jìn)此，名“蝦魚(yú)筍蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆間，亦一良遇也。名山海兜，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋棐詩(shī)云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”

這是兩道菜，一道是“蝦魚(yú)筍蕨兜”，其實(shí)就是春筍蕨菜燜魚(yú)蝦。做法是：1，春天，采摘嫩的筍、蕨菜，用熱水略煮。2，選取新鮮的魚(yú)蝦，切成塊狀，用熱水泡過(guò)，猛火蒸一會(huì)兒。3，將這幾種預(yù)處理過(guò)加入醬、熟油、鹽、研磨好的胡椒粉、綠豆粉皮拌勻，加幾滴醋。

另一道是筍蕨羹，就是簡(jiǎn)單地用春筍和蕨菜做成湯，味道也很好。

《山家清供》里第一次講竹筍出現(xiàn)在“傍林鮮”。林洪說(shuō)，吃竹筍要爭(zhēng)分奪秒，挖出竹筍后，就在竹林邊用竹葉煨竹筍，還說(shuō)“大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友”，把往竹筍里加肉稱(chēng)為“俗廚”。

講這道硬菜時(shí)，他把之前竹筍要單獨(dú)吃給忘了，對(duì)這種山貨與海鮮的組合大為贊賞，說(shuō)宮中御廚經(jīng)常進(jìn)奉這種食物，名叫“蝦魚(yú)筍蕨兜”，他認(rèn)為這名字不夠雅。這幾個(gè)食材出產(chǎn)地方不同，筍蕨來(lái)自山里，魚(yú)蝦來(lái)自海里，現(xiàn)在同冶一爐，如此好的相遇，就叫“山海兜”好了。

林洪給這道菜起的名字真是絕了?！吧胶！敝v出了不同食物的出處，“兜”本意是指古代作戰(zhàn)時(shí)戴的盔，引申義是做成兜形把東西攏住，有人認(rèn)為要用綠豆粉皮包起兜狀來(lái)吃，這似乎有違林洪的本義，如果有包成“兜”這個(gè)環(huán)節(jié)，他應(yīng)該會(huì)講出來(lái)。不過(guò)我覺(jué)得還有一種可能：這道菜是幾種食材協(xié)同作戰(zhàn)，這種大融合在烹飪時(shí)可用鍋鏟慢慢翻炒，火不能太急，粵語(yǔ)保留了這個(gè)叫法，把這個(gè)動(dòng)作還叫做“兜”。

這道菜的組合也符合烹飪科學(xué)。

春筍富含鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，蕨菜含十八種氨基酸，其中也有不少呈鮮味的游離氨基酸，魚(yú)、蝦不僅有呈鮮味的游離氨基酸，還有核苷酸，多種游離氨基酸的組合讓鮮味產(chǎn)生疊加效應(yīng)，而氨基酸與核苷酸的組合更讓鮮味產(chǎn)生相乘效應(yīng)，這樣的組合真是鮮掉眉毛。

蕨，蕨科蕨屬歐洲蕨的一個(gè)變種，生長(zhǎng)于海拔200-830米的山地陽(yáng)坡及森林邊緣陽(yáng)光充足的地方。蕨類(lèi)植物是地球上最古老的植物，已經(jīng)有4億年的歷史，是恐龍的食物之一。我們?cè)诳纯铸埧苹闷瑫r(shí)經(jīng)?？梢砸?jiàn)到蕨，這是植物界的老同志。

蕨類(lèi)不開(kāi)花，不結(jié)果，沒(méi)有種子，靠葉子背面的孢子飄落在濕潤(rùn)的土里發(fā)芽、生長(zhǎng)，于是春雨一到，蕨就嗖嗖嗖地從地上冒出來(lái)。當(dāng)蔬菜吃的蕨菜，是蕨的嫩芽，當(dāng)蕨菜長(zhǎng)出地面20厘米左右，新出頂葉尚未展開(kāi)，像“拳頭狀”時(shí)就應(yīng)適時(shí)采收，所以蕨菜也叫拳頭菜。

最早的蕨菜記錄出現(xiàn)在《詩(shī)經(jīng)?召南·草蟲(chóng)》，里面有“陟彼南山，言采其蕨；未見(jiàn)君子，憂(yōu)心惙惙。亦既見(jiàn)止，亦既覯止，我心則說(shuō)?！?

一個(gè)衣著素樸、面容皎潔的女子，她挎著小藍(lán)，緩緩爬上小山坡，登上高高南山頭，采摘鮮嫩蕨菜芽。沒(méi)有見(jiàn)到心上人則憂(yōu)心忡忡，見(jiàn)到心上人則依偎著他，心中多喜悅。如此說(shuō)來(lái)，早在三千年前，人們就開(kāi)始采食蕨菜了。

春筍與蕨菜，都是春天里的當(dāng)季菜蔬，深受人們的青睞，故而兩者經(jīng)常聯(lián)袂出現(xiàn)。唐代詩(shī)人林寬的《送謝石先輩歸宣州》就有：“天寒千尺岳，頷白半聯(lián)詩(shī)。筍蕨猶堪采，榮歸及養(yǎng)期?！?宋代詩(shī)人姚勉《思江南筍蕨》有：“先生亟去理山齋，筍蕨春甜味正佳。一夜東風(fēng)催變綠，筍吹成竹蕨成柴。” 蘇軾在《山村五絕》中有：“老翁七十自腰鐮，慚愧春山筍蕨甜。 豈是聞韻解忘味，邇來(lái)三月食無(wú)鹽。”黃庭堅(jiān)的《春陰》有：“竹筍初生黃犢角，蕨芽初長(zhǎng)小兒拳。試尋野菜炊春飯，便是江南二月天?！?楊萬(wàn)里《初食筍蕨》有：“庖鳳烹龍世浪傳，猩唇熊掌我無(wú)緣。只逢筍蕨杯盤(pán)日，便是山林富貴天。稚子玉膚新脫錦，小兒紫臂未開(kāi)拳。只嫌嶺外無(wú)珍饌，一味春蔬不直錢(qián)。”

這些詠筍蕨的詩(shī)句，林洪通通不用，而是引用了與他同一時(shí)期的隱士許棐的《山間》：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！边@是為什么呢？

許棐（fěi），字忱夫，一字枕父，號(hào)梅屋，是南宋時(shí)期的一位著名詩(shī)人與藏書(shū)家。許棐出生于浙江海鹽，理宗嘉熙中隱居秦溪，筑小莊于溪北，并在房屋四周種植梅花樹(shù)，故而自稱(chēng)為“梅屋”。他對(duì)書(shū)籍極為熱愛(ài)，每有新出版的書(shū)籍，總是第一時(shí)間購(gòu)買(mǎi)，家中藏書(shū)多達(dá)數(shù)千卷，買(mǎi)書(shū)都買(mǎi)窮了。他還特別敬仰白居易和蘇軾，將二人的畫(huà)像懸掛在書(shū)房的正中間。這種嗜書(shū)如命的態(tài)度，使他在當(dāng)時(shí)的文人圈中備受尊重。許棐一生安貧樂(lè)道，雖生活條件并不富裕，但從未放棄對(duì)學(xué)問(wèn)的追求。他曾說(shuō)：“今人予不知之，自古不義而富貴者，書(shū)中略可考也，竟何如哉？予少安于貧，壯樂(lè)于貧，老忘于貧，人不鄙夷予之貧，鬼不揶揄予之貧，書(shū)之賜也?！?/p>

許棐這首詩(shī)，采筍蕨，親自下廚，享受得很，他還希望能把這種生活傳遞給朝中在位的人：你們是朝中宰相，我是山中宰相，就差加一句“同志們辛苦了”！

小隱隱于野，中隱隱于市，大隱隱于朝。中國(guó)文人士大夫，亂世中的理想總是選擇歸隱，可又有幾個(gè)人可以忘記亂成一團(tuán)的朝廷？許棐吃個(gè)筍蕨，也“倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！绷趾橹v個(gè)山海兜，也不忘嘮叨著說(shuō)是宮里的菜，他們通通都放不下。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12點(diǎn)，騰訊視頻《100道古代美食》獨(dú)家播出。宋代宮廷對(duì)“鮮”有著怎樣的理解？本周六中午不見(jiàn)不散～