江蘇
義豐祥芝麻油分享水煮肉片的做法
水煮肉片是川菜中的經(jīng)典家常菜，以麻辣鮮香、肉片嫩滑、湯紅油亮而聞名。這道菜起源于四川自貢，因肉片未經(jīng)劃油，直接以水煮熟而得名，具有"麻、辣、鮮、香、燙"的特點，是極佳的下飯菜。
食材：豬里脊肉、豆芽200克、青菜、千張絲、料酒、生抽、鹽、蛋清、淀粉、食用油、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、老抽、白糖、雞精
做法：
1、將里脊肉切成薄片，用清水抓洗去除血水后擠干，加入料酒、生抽、鹽、蛋清抓勻，再分次加入清水抓至肉片吸收水分，最后加淀粉和食用油抓勻，腌制15分鐘。
2、豆芽、青菜洗凈，千張切絲，鍋中燒水，水開后加少許鹽和油，將配菜焯水后撈出鋪在碗底備用。
3、熱鍋涼油，放入干辣椒和花椒小火炒香，盛出備用。鍋中留底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，炒好的底料中加入適量清水或高湯，大火燒開，加生抽、老抽、白糖、雞精調味，煮2-3分鐘讓味道融合。用漏勺撈出料渣，保持湯底清澈。
4、保持湯底微沸，將腌好的肉片一片片分散下入鍋中，先不要攪拌，待肉片表面淀粉凝固后再輕輕推散。煮至肉片變色浮起，立即撈出鋪在配菜上，再倒入適量湯汁。
5、在肉片上撒上蒜末、蔥花、干辣椒段、花椒粉、白芝麻。另起鍋燒熱油至冒煙，將熱油均勻淋在調料上，激發(fā)出香味，撒上香菜點綴即可。
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