（來源：法治日?qǐng)?bào)）

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□ 本報(bào)記者 韓丹東 　　近日，深圳某網(wǎng)紅攤主因在烤雞中使用“肉寶王”（一款復(fù)合調(diào)味料）調(diào)味，被質(zhì)疑可能存在添加劑超標(biāo)問題。一度引發(fā)熱議。 　　據(jù)了解，復(fù)合調(diào)味料，指兩種以上調(diào)味料為原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動(dòng)植物等成分，采用物理或生物技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。但如果長期超量和超范圍使用復(fù)合調(diào)味料，同樣會(huì)對(duì)人體健康造成損害。隨著餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、高效化需求的增強(qiáng)，復(fù)合調(diào)味料憑借“一料多用、風(fēng)味穩(wěn)定、操作簡單”的優(yōu)勢，逐漸成為不少中小餐飲商戶的后廚“標(biāo)配”。 　　《法治日?qǐng)?bào)》記者走訪多家餐飲店發(fā)現(xiàn)，復(fù)合調(diào)味料的使用率較高，但有部分商家存在超量使用、忽視成分說明等情況，而消費(fèi)者對(duì)復(fù)合調(diào)味料的看法也存在明顯分化與偏差，有人甚至“談之色變”。 　　如何推動(dòng)商家合理合規(guī)使用復(fù)合調(diào)味料，讓消費(fèi)者對(duì)此放心、食之安心？記者為此進(jìn)行了調(diào)查采訪。

存在不規(guī)范使用情況

　　“以前都是自己調(diào)配醬料，不僅耗時(shí)，而且無法保證出品的穩(wěn)定性，今天和明天的味道可能都不一樣，很容易流失顧客?！痹诒本┦谐枀^(qū)某燒烤店，店主王先生一邊給烤串刷醬，一邊向記者介紹，“自從改用成品復(fù)合燒烤醬后，后廚只需1名師傅就能完成調(diào)味工作，出餐效率提升了不少，而且味道穩(wěn)定，回頭客也變多了?！庇浾咦⒁獾剑摰旰髲N貨架上整齊擺放著十余種復(fù)合調(diào)味料，涵蓋燒烤醬、腌料、撒料等，外包裝上均標(biāo)注了配料表、推薦用量及適用范圍。 　　走訪中，多數(shù)商戶與王先生有類似的感受，便捷性和風(fēng)味穩(wěn)定性是他們選擇復(fù)合調(diào)味料的核心原因。一家家常菜館負(fù)責(zé)人李女士表示，中小餐飲商戶大多缺乏專業(yè)的調(diào)味師傅，復(fù)合調(diào)味料能降低人力成本和技術(shù)門檻，“比如做紅燒排骨，直接放一包紅燒復(fù)合料，加水燜煮就可以，不用再準(zhǔn)備醬油、冰糖、八角等其他調(diào)料”。此外，復(fù)合調(diào)味料本身的成本優(yōu)勢也比較明顯，以某品牌麻辣香鍋底料為例，一包500克的底料售價(jià)25元，可制作3份—4份麻辣香鍋，平均每份成本僅6元—8元，遠(yuǎn)低于自行采購多種原料調(diào)配的成本。 　　然而，在便捷的背后，不規(guī)范使用問題逐漸顯現(xiàn)。 　　“有時(shí)客人反映菜品味道比較淡，我就會(huì)多放一點(diǎn)調(diào)料，想著多放總比少放強(qiáng)，不知道加多了還可能違規(guī)?！蓖跸壬寡?，他從未仔細(xì)研究過復(fù)合調(diào)味料包裝上的推薦用量，平時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)添加。記者觀察發(fā)現(xiàn)，該店使用的燒烤醬包裝上明確標(biāo)注“每100克食材推薦用量5克—8克”，但王先生舀取醬料時(shí)并未稱重，無法保證每次添加量都在推薦用量范圍內(nèi)，甚至有時(shí)從肉眼就能看出明顯超過推薦標(biāo)準(zhǔn)。 　　類似的情況并非個(gè)例。在一家麻辣燙專門店，記者看到店員在調(diào)制湯底時(shí)，直接將整包麻辣燙底料倒入鍋中，而該底料包裝上標(biāo)注“每升水推薦用量100克”。當(dāng)被問及是否了解推薦用量時(shí)，店員表示“老板只告訴我們按包放，沒說要按比例使用”。 　　對(duì)此類情況，中國食藥安全促進(jìn)會(huì)食品安全社會(huì)監(jiān)督員、廈門市食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長鄭秋云分析說，主要是由于這類經(jīng)營主體數(shù)量龐大、分布較為分散，導(dǎo)致監(jiān)管難以全覆蓋，此外還和檢測成本高、快速檢測設(shè)備覆蓋有限，取證困難以及部分經(jīng)營者認(rèn)知不足、缺乏相關(guān)知識(shí)等有關(guān)。

符合規(guī)定可放心食用

　　從記者采訪情況來看，消費(fèi)者對(duì)復(fù)合調(diào)味料的看法也存在較大偏差。 　　“我覺得自己在家做飯用的都是純天然調(diào)味料調(diào)味，外面餐館用的復(fù)合調(diào)味料肯定有很多添加劑，吃多了對(duì)身體不好。”市民張女士的觀點(diǎn)頗具代表性。而從事食品行業(yè)的李先生則表示，“符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑是安全的，復(fù)合調(diào)味料的優(yōu)勢在于能實(shí)現(xiàn)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，只要商戶規(guī)范使用，就不會(huì)危害健康”。 　　在受訪專家看來，我國已構(gòu)建起較為完善的食品添加劑監(jiān)管體系和標(biāo)準(zhǔn)框架。該體系以食品安全法為核心，配以《食品添加劑新品種管理辦法》等部門規(guī)章，同時(shí)輔以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31647-2018）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）等。針對(duì)“肉寶王”這類復(fù)合調(diào)味料，雖無專項(xiàng)監(jiān)管細(xì)則，但《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》（GB31644-2018）等國家標(biāo)準(zhǔn)已對(duì)其作出明確約束。 　　鄭秋云說，公眾對(duì)食品添加劑的看法存在明顯偏差，主要表現(xiàn)為混淆非法添加物與合法添加劑、忽視劑量與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)性、將“天然”等同于安全。而“談添加劑色變”現(xiàn)象的出現(xiàn)，一方面是因?yàn)榧韧糠质称钒踩录c食品添加劑相關(guān)，削弱了公眾信任；另一方面則源于消費(fèi)者對(duì)工業(yè)化食品加工流程的認(rèn)知隔閡。事實(shí)上，我國現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的食品添加劑，其安全性均經(jīng)過科學(xué)研究及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，合法合規(guī)使用并不會(huì)對(duì)健康造成危害。 　　“無論何種經(jīng)營業(yè)態(tài)，使用食品添加劑都必須遵循食品安全法及其配套規(guī)范、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及地方相關(guān)立法的要求，嚴(yán)格恪守品種、范圍、劑量等規(guī)定，絕對(duì)禁止用食品添加劑掩蓋食材本身的問題?！敝袊嗣翊髮W(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授孫娟娟說。

推動(dòng)商家按需依法使用

　　“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)保證食品安全的主體責(zé)任?！睂O娟娟以《廣東省食品安全條例》為例，強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑需符合國標(biāo)、確保安全無害，遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用，同時(shí)應(yīng)將添加劑存放于專用櫥柜、標(biāo)示清晰、分開存放并建立使用臺(tái)賬。 　　如何才能讓商家做到規(guī)范使用復(fù)合調(diào)味料？ 　　鄭秋云說，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需做到信息透明，產(chǎn)品標(biāo)簽需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，清晰標(biāo)注使用范圍及限量建議，警示語應(yīng)加黑加粗置于明顯位置，必要時(shí)附用量計(jì)算示例，還應(yīng)提供產(chǎn)品使用方法說明和簡易操作指南。針對(duì)當(dāng)前部分復(fù)合調(diào)味料存在的標(biāo)簽過于簡化、營銷夸大誤導(dǎo)、追溯缺失等不足，行業(yè)需及時(shí)整改完善。 　　針對(duì)小型經(jīng)營主體的監(jiān)管難題，在孫娟娟看來，食品安全科普和普法是長期且反復(fù)的工作，需通過持續(xù)宣傳提升餐飲經(jīng)營者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知，促進(jìn)其合規(guī)合理使用。除日常監(jiān)管外，消費(fèi)體量大的網(wǎng)紅店等應(yīng)成為監(jiān)管重點(diǎn)，避免因供不應(yīng)求出現(xiàn)貨不對(duì)板、偷工減料等問題，從而引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 　　鄭秋云建議，可推廣部分地區(qū)的有效做法，將常見的違規(guī)使用添加劑的情形制作成通俗易懂的宣傳單，張貼在個(gè)體工商戶門口，引導(dǎo)消費(fèi)者參與監(jiān)督；通過技術(shù)賦能監(jiān)管，強(qiáng)制要求個(gè)體工商戶和小攤販張貼二維碼，消費(fèi)者掃描即可獲取店鋪近6個(gè)月抽查、檢查、處罰信息；鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)多開展針對(duì)這類經(jīng)營主體的合規(guī)培訓(xùn)，并頒發(fā)基礎(chǔ)認(rèn)證證書，提升其合規(guī)能力。 　　食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)仍有進(jìn)一步完善的空間。鄭秋云建議，對(duì)于成分復(fù)雜、表面積過小無法標(biāo)注全部信息的產(chǎn)品，可采用電子標(biāo)簽延伸展示內(nèi)容，讓商家和消費(fèi)者更清晰了解成分、使用范圍和劑量要求。 　　“從長遠(yuǎn)來看，推動(dòng)食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展，需要多方協(xié)同發(fā)力。應(yīng)通過立法明確復(fù)合添加劑全成分標(biāo)示義務(wù)；通過標(biāo)準(zhǔn)迭代，補(bǔ)充復(fù)合添加劑協(xié)同使用限量；推動(dòng)生產(chǎn)工藝技術(shù)革新，減少食品添加劑的使用需求；將食品安全基礎(chǔ)知識(shí)納入中小學(xué)課程和職業(yè)培訓(xùn)課程，培養(yǎng)公眾理性認(rèn)知；凝聚社會(huì)共治力量，監(jiān)督食品添加劑合法合規(guī)生產(chǎn)和使用?！编嵡镌普f。 漫畫/李曉軍