三九天，真難熬。

風(fēng)一吹，臉干、手干、嘴唇起皮。

鼻子像堵了兩團(tuán)棉花，呼吸都不暢快。

屋里暖氣烘著，燥得慌。

出門冷風(fēng)一激，又凍得縮脖子。

身體也跟著“堵”。

腸胃也懶洋洋的，感覺(jué)不通透。

這時(shí)候，得吃對(duì)東西，從里面“潤(rùn)”出來(lái)，“通”起來(lái)。

今天分享3道菜市場(chǎng)里最不起眼、也最管用的家常菜。做法簡(jiǎn)單，但門道不少。做對(duì)了，比大魚大肉還舒坦。

第一道：清潤(rùn)到底的“和氣湯”——白蘿卜排骨湯

都說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”。

但很多人燉的蘿卜湯，要么蘿卜有股生辣味，要么湯色渾濁，喝起來(lái)不清爽。

問(wèn)題出在哪？在“處理”和“火候”。

這道湯喝的就是一個(gè)清甜順氣。

排骨提供醇厚，白蘿卜負(fù)責(zé)清潤(rùn)。

兩者結(jié)合，喝完從喉嚨到腸胃，都像被溫柔地梳理了一遍。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清味甜、蘿卜無(wú)辛辣、排骨不柴的秘訣）：

1、排骨，去腥要“冷熱交替”。排骨塊用冷水浸泡20分鐘，泡出血水。然后冷水下鍋，加姜片、一勺料酒。關(guān)鍵來(lái)了：水燒開(kāi)的過(guò)程中，浮沫會(huì)慢慢出來(lái)，用勺子仔細(xì)撇干凈。等水完全沸騰，再煮1分鐘就撈出。撈出的排骨，一定要用熱水沖洗！千萬(wàn)別用冷水，一激，肉質(zhì)就收縮變柴了。

2、白蘿卜，去皮有講究。皮可以稍微去厚一點(diǎn)，尤其是根部，那里辛辣味最重。然后切成滾刀塊。滾刀塊比切塊受熱更均勻，也更容易釋放甜味。

3、燉湯，順序不能亂。把處理好的排骨放入砂鍋，加入足量的開(kāi)水，水量要一次加夠。放兩片姜。大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。先把排骨的鮮味燉出來(lái)。

4、這時(shí)再下蘿卜。40分鐘后，湯色已經(jīng)變白，香氣撲鼻。這時(shí)放入白蘿卜塊。繼續(xù)用小火，再燉20-25分鐘。時(shí)間到，用筷子能輕松扎透蘿卜即可。

5、調(diào)味，越簡(jiǎn)單越好。關(guān)火前，只需加適量鹽調(diào)味。喜歡的話，可以撒點(diǎn)蔥花或香菜末。切記：不要過(guò)早放鹽，否則蘿卜不容易燉爛，湯色也會(huì)發(fā)暗。

湯色是清澈的淡茶色，表面飄著幾點(diǎn)金黃的油花。

排骨肉一抿就脫骨，軟爛不塞牙。

蘿卜塊吸飽了湯汁，晶瑩剔透，入口即化，只有滿滿的清甜，沒(méi)有一絲辣口。

喝一口，熱湯順著食道滑下去，整個(gè)胸腔都暖了，喉嚨也潤(rùn)了。

感覺(jué)積了一天的濁氣，都隨著這碗湯呼出去了。

真舒坦！

第二道：越吃越“順溜”的當(dāng)家菜——五花肉炒大白菜

大白菜，太普通了。

但冬天沒(méi)了它，飯桌都少了幾分底氣。

它水分足，纖維也多，是腸胃的“清道夫”。

但炒不好，要么出水變成“煮白菜”，要么口感生硬不入味。

這道菜的靈魂，在于用豬油激發(fā)菜甜，分次下鍋鎖住口感。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（白菜不出水、脆嫩入味、肉香四溢的法子）：

1、白菜，一定要“分家”。把白菜一片片掰下來(lái)。菜幫和菜葉，分開(kāi)處理。菜幫用刀斜著片成薄片，這樣接觸面大，好入味，也容易熟。菜葉用手撕成大片就行。

2、五花肉，煸出豬油香。準(zhǔn)備幾片五花肉，切得薄一點(diǎn)。鍋燒熱，放一點(diǎn)點(diǎn)底油潤(rùn)鍋，然后下五花肉片，用中小火慢慢煸炒�？吹饺馄砬兊媒瘘S，通明的豬油被煸出來(lái)。這個(gè)豬油，是炒白菜香的來(lái)源！

3、先炒幫，再炒葉。煸好五花肉后，如果油太多可以倒出一些。開(kāi)大火，油熱后，先下入白菜幫和幾顆拍散的蒜瓣�？焖俜�，聽(tīng)到“刺啦”的響聲，炒到菜幫邊緣有點(diǎn)透明。

4、調(diào)味要迅猛。沿著鍋邊淋入一勺生抽，激出醬香味�？焖俜淳鶆�，讓菜幫上色。

5、這時(shí)下菜葉。把白菜葉倒進(jìn)去。轉(zhuǎn)為中大火，繼續(xù)快速翻炒。菜葉很快會(huì)變軟。等菜葉全部塌秧，就立刻調(diào)味：加適量鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖（提鮮，吃不出甜味）。翻炒均勻。

6、最后鍋邊醋。臨出鍋前，沿著鍋邊淋入小半勺香醋。“刺啦”一聲，醋香蒸發(fā)，只留酸味，不留酸氣�？焖俪磩颍R上關(guān)火出鍋。

白菜幫脆嫩，帶著醬香和肉香。

白菜葉柔軟，吸飽了湯汁。

五花肉煸得焦香，一點(diǎn)也不膩。

整道菜干香有味，盤底只有一點(diǎn)點(diǎn)油汁，絕不出湯。

配米飯，一口菜一口飯。

腸胃堵得慌的時(shí)候吃它，特別順溜！

快試試！

第三道：爽脆開(kāi)胃的“刮油小炒”——酸辣藕條

天冷就想吃口熱乎的，油膩的吃多了，腸胃負(fù)擔(dān)重。

這時(shí)候，一盤酸辣藕條，比什么都解膩。

蓮藕，長(zhǎng)在水里，自帶一股“清涼氣”。它能幫你清清內(nèi)熱，里面的黏液蛋白對(duì)腸胃也好。

但炒藕條，容易發(fā)黑，口感不脆，還容易粘鍋。

這幾個(gè)坑，咱們一個(gè)一個(gè)填。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（藕條潔白、爽脆酸辣、不粘鍋的訣竅）：

1、蓮藕，選脆藕。買的時(shí)候問(wèn)一句，炒著吃要脆藕（九孔藕）�？诟兴�，適合快炒。

2、處理，防變黑。蓮藕去皮，切成粗一點(diǎn)的條（比筷子細(xì)一點(diǎn)）。立刻泡進(jìn)清水里，可以滴幾滴白醋，或者加點(diǎn)鹽。這是防止氧化的關(guān)鍵。炒之前撈出，一定要瀝干水分，最好用廚房紙吸一下。

3、焯水，是脆爽的保證。燒一鍋水，水開(kāi)后放一點(diǎn)鹽和幾滴油。倒入瀝干的藕條，焯燙30秒到1分鐘，看到藕條顏色變得透亮就撈出。撈出后迅速過(guò)一下涼水，能保持極致脆感。瀝干備用。

4、調(diào)個(gè)萬(wàn)能酸辣碗汁。這是味道的靈魂，也是快炒的保障。小碗里放：兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一小勺白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽、一小勺淀粉、三勺清水，攪勻。喜歡辣的可以切點(diǎn)小米椒圈放進(jìn)去。

5、快炒，一氣呵成。熱鍋涼油（油稍多一點(diǎn)），油溫升高后，下蒜末、干辣椒段爆香。香味一出，立刻倒入焯好的藕條，開(kāi)最大火，快速翻炒十幾下。

6、淋入碗汁。把調(diào)好的碗汁再次攪勻，沿著鍋邊畫圈淋入。湯汁會(huì)迅速變稠，均勻地包裹住每一根藕條。繼續(xù)大火翻炒，等湯汁收濃，緊緊扒在藕條上，立刻關(guān)火出鍋。

藕條根根潔白，掛著紅亮的芡汁。

入口是“咔嚓”一聲的極致爽脆。

酸味開(kāi)胃，辣味提神，咸鮮適口。

吃一口，油膩感全消，胃口瞬間被打開(kāi)。

米飯又要遭殃了！

真香！

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