上次和朋友喝酒，又有人指著杯里的醬香酒問：“這酒是不是工藝沒控制好，怎么有股子焦糊味？” 我聽了直樂，這可是問到點子上了，但理解得又偏了點。這所謂的“焦糊香”，可不是什么事故，恰恰是醬酒風(fēng)味的靈魂所在，是茅臺鎮(zhèn)那邊老師傅們用一套極其繁瑣的工藝，“刻意”追求出來的結(jié)果。

你把它想象成炒菜。家里炒個花生米，火候稍微一大就糊了，那是苦味。但館子里大師傅做的炒面，鍋氣十足，帶著點恰好的焦香，那就叫風(fēng)味。醬酒的焦糊香，就是這種“大師傅手藝”。

它主要來自兩個環(huán)節(jié)的鐵拳組合。一是高溫制曲，制曲的溫度能沖到60度以上，小麥在這種環(huán)境下發(fā)酵，天生就帶上一股濃郁的焦香和烤堅果的香氣，這是打下底子。二是反復(fù)蒸煮發(fā)酵，正宗大曲醬香工藝，一批高粱要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵。你想，糧食被這么來回“折騰”，尤其是到最后幾輪，幾乎榨干了，自然而然會產(chǎn)生那種復(fù)雜的、類似烘焙過的香氣。這不是烤焦，而是美拉德反應(yīng)帶來的深度風(fēng)味，跟烤面包、煎牛排底層邏輯差不多。

醬香型白酒的風(fēng)味

光有工藝還不行，時間才是真正的調(diào)味大師。剛釀出來的新酒，那股焦糊感可能比較沖，甚至有點燥辣，并不好喝。它必須在陶壇里安靜地待上至少三年。在這段日子里，酒體慢慢老熟，各種刺激的、突兀的味道相互融合、轉(zhuǎn)化。原來那股愣頭青似的焦糊氣，被磨平了棱角，變得醇厚、圓潤，和其他糧香、花果香、陳香纏繞在一起，形成一種復(fù)合的、有層次的香氣。所以，你喝到的好醬酒，那股焦糊感是沉在下面的，入口很順，回味里才一層層泛上來，悠長而舒服。

當(dāng)然，市場上也魚龍混雜。差的酒，要么是工藝火候真沒控好，出了苦澀的糊鍋味；要么就是走捷徑，加點香精去模仿。那種“糊味”是飄在上面的、死板的，喝下去口干鎖喉。而真正的焦糊香，是活的，是工藝、時間和耐心共同捏出來的風(fēng)味骨架。

喜歡的人，愛它這種醇厚復(fù)雜的勁頭，覺得有品頭；不習(xí)慣的人，第一口可能就勸退了。這也成了醬酒一個鮮明的個性標(biāo)簽，愛憎分明。所以，下回再聞到這味道，別輕易說它“糊了”，那里面藏的，可是一整個講究而緩慢的釀造江湖。

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