進入三九。

一年里最冷的日子。

這時候的吃食，得講究個“平衡”。

太膩了，腸胃受不了；太素了，身上又沒熱乎氣。

今天三道菜，一道蒸菜，清清甜甜；一碗熱湯，暖身驅(qū)寒；再來道小炒，咸香開胃。

食材都不貴，但搭配好了，能讓你在三九天里，吃得舒坦，渾身通透。

第一道：一清肝——蒸茼蒿

冬天綠葉菜少，茼蒿是個寶貝。

它自帶一股特殊的清香，有人愛極，有人皺眉。但這股子香氣，正是它的妙處。聞著就讓人頭腦一清，吃完胃里也舒服。

很多人覺得茼蒿只能涮火鍋。其實，蒸著吃才是最能保留它原味和營養(yǎng)的法子。

但蒸茼蒿，十個有八個會做成“一坨”。出鍋時翠綠可人，一碰就黏糊糊地粘在一起，顏色也發(fā)黃。

問題出在“水分”和“粉”上。

關(guān)鍵細節(jié)（蒸出松散、翠綠、不成坨的茼蒿）：

1、茼蒿，洗完必須“甩干”。茼蒿洗凈后，水分是頭號敵人。別只是瀝干。最好用蔬菜甩干籃，或者用干凈的紗布、廚房紙，使勁攥一攥，把葉子上的水吸得越干越好。這是成功的第一步。

2、先拌油，再裹粉。處理干的茼蒿段放入大盆，先淋上一勺到兩勺食用油。用手輕輕抓勻，讓每片葉子都裹上薄薄的油膜。這層油能鎖住水分，防止粘連。然后再撒入面粉（或玉米面粉）。分次、少量地撒，邊撒邊像抖沙子一樣顛盆，讓粉均勻地、薄薄地掛在茼蒿上。切忌一次倒一堆進去攪拌，那肯定成面疙瘩。

3、粉，用哪種有講究。只用面粉，口感稍黏。我喜歡用一半普通面粉，一半玉米面粉（細的）。玉米面粉的顆粒感，能讓蒸好的茼蒿更松散，有股子粗糧的香氣。

4、蒸制，時間要掐準(zhǔn)。蒸鍋水燒開后，鋪上濕籠布，將處理好的茼蒿松散地鋪上去。千萬別壓實！蓋上蓋子，保持大火，只蒸3-4分鐘。時間一到，立刻關(guān)火開蓋。

5、出鍋后，快速抖散。馬上把蒸好的茼蒿倒回干凈的大盆里，用筷子趁熱快速抖散、撥開。熱氣散開，就不容易粘了。

6、調(diào)味，簡單才是真。調(diào)個蒜汁：蒜末、生抽、香醋、一點點香油和鹽，攪勻。淋在抖散的茼蒿上，或者蘸著吃。故意留點不完美：蒜汁會讓茼蒿慢慢變暗，這是正常的。所以吃之前再拌，或者直接蘸食。

蒸好的茼蒿，根根分明，裹著薄薄的粉衣。

入口先是玉米面的微甜，嚼兩下，茼蒿那股獨特的清香就在嘴里化開。

清爽，舒服。

腸胃堵得慌的時候，吃一盤，特別順溜。

真清爽！

第二道：二散寒——白蘿卜絲煎荷包蛋湯

三九天，一碗熱湯比什么都實在。

但清湯寡水不夠味，肉湯又嫌厚重。這碗白蘿卜絲煎荷包蛋湯，是個聰明的選擇。

幾樣簡單東西湊一起，卻能變出奶白的湯色，鮮甜的味道。喝下去，從喉嚨到胃，一路暖洋洋的。

很多人做出來，湯是清的，蘿卜是辣的，荷包蛋腥氣。其實，就差幾步。

關(guān)鍵細節(jié)（湯色奶白、蘿卜清甜、荷包蛋香醇的秘密）：

1、白蘿卜，選對不辛辣。選表皮光滑、掂著沉手的。去皮時，用刀把白色表皮下的那層“筋”也輕輕削掉，那是辛辣味的來源之一。然后切或擦成細絲。

2、煎荷包蛋，是湯的靈魂。鍋燒熱，放比炒菜多一點的油。油熱后打雞蛋。別動它，中火煎到底部形成焦黃酥脆的“裙邊”。翻面也煎到金黃。煎得老一點，焦香一點。蛋白質(zhì)和脂肪充分美拉德反應(yīng)，湯才會又白又鮮。

3、沖湯，必須用開水！荷包蛋煎好，直接往鍋里倒滾燙的開水�！按汤病币宦�，水汽蒸騰，湯色瞬間就泛白了。這是物理反應(yīng)，涼水可不行。

4、下蘿卜，火候要對。湯水再次沸騰后，放入蘿卜絲和幾片姜。保持中大火，滾煮5-8分鐘�？吹教}卜絲變透明，湯色像牛奶一樣就好了。

5、調(diào)味，越簡單越高級。只需鹽和白胡椒粉。白胡椒粉那股暖洋洋的“沖勁兒”，是驅(qū)寒的精華。撒點枸杞或蔥花點綴。

湯色如乳，蘿卜絲晶瑩軟滑。

荷包蛋吸飽了湯汁，邊緣焦香，內(nèi)里柔軟。

先喝湯，鮮中帶著清甜，一股暖流直達胃里。

再吃蘿卜，幾乎沒有辛辣，只有甘潤。

渾身都舒坦了。

真暖！

第三道：三健脾胃——泥蒿炒臘肉

前面兩道都偏清淡，第三道得來點“硬貨”開開胃。

泥蒿，也叫藜蒿，是長江邊的野菜。現(xiàn)在很多地方也能買到了。它有一股極其濃郁、清新的特殊香氣，像雨后草地的味道，非常提神。

這香氣，和經(jīng)過時間沉淀的咸香臘肉，是絕配。一清新一厚重，互相成就。

但炒不好，泥蒿容易老，臘肉又咸又硬。

關(guān)鍵細節(jié)（激發(fā)出泥蒿香氣、讓臘肉咸香適口的訣竅）：

1、泥蒿，擇菜是功夫。買來的泥蒿，只取最嫩的尖和桿，老梗一定要掐掉。洗凈后，切成寸段。它的香氣主要在桿部。

2、臘肉，處理決定成敗。臘肉整塊，先用溫水洗凈表面。然后冷水下鍋，煮20分鐘。這一步能煮出多余鹽分，讓肉質(zhì)回軟，更好切，也更容易炒出香味。煮好后撈出，切成薄片。

3、煸炒臘肉，要出油。鍋燒熱，不放油，直接放入臘肉片，中小火慢慢煸炒。炒到臘肉變透明，邊緣卷曲，逼出亮晶晶的油脂。把臘肉盛出，油留在鍋里。

4、炒泥蒿，火要大，速度要快。就用煸臘肉的油，燒熱后，先下幾片蒜末爆香。然后倒入泥蒿段，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒。炒到泥蒿桿顏色變深、變軟，大概也就一分鐘左右。

5、合體，無需額外加鹽。把煸好的臘肉倒回鍋里，和泥蒿一起快速翻炒均勻。嘗嘗味道，因為臘肉有咸味，通常不需要再加鹽�？梢匝刂佭吜苋�少許生抽增鮮，或者加點白糖平衡咸味。

6、出鍋，要帶點鍋氣。全程大火快炒，保持泥蒿的脆嫩和香氣。炒好立刻裝盤。

臘肉咸香油潤，泥蒿脆嫩清香。

那獨特的香氣撲鼻而來，瞬間就餓了。

臘肉的油浸潤了泥蒿，泥蒿的清爽又化解了臘肉的膩。

配米飯，能吃兩大碗。

真香！

有章法地吃，身體才能有勁兒，有精神去對抗嚴(yán)寒。

好好吃飯，就是三九天里，最實在的保養(yǎng)。

愿你這頓飯，吃得暖和，吃得舒心。

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