上周去同學(xué)家聚餐，可算見識(shí)了一回“失敗的燉肉”，她生怕味道不夠，八角、花椒、桂皮放了一大堆，結(jié)果一鍋燉豬肉端上來，不僅沒聞到半點(diǎn)肉香，反而滿是調(diào)料的雜味，肉質(zhì)柴得嚼不動(dòng)，還有一股子腥味。最后桌上的土豆、蘿卜這些配菜全被搶光，就剩半鍋豬肉沒人動(dòng)，看得人可惜。

其實(shí)很多人燉肉都犯這個(gè)錯(cuò)，總覺得“調(diào)料加得多，味道就香濃”，壓根沒意識(shí)到，新鮮豬肉本身的肉香才是最金貴的。真正好吃的燉肉，從來不是靠調(diào)料堆出來的，而是把食材本身的鮮味激發(fā)出來，簡(jiǎn)單幾步就能做得噴香。

不管是燉五花肉、排骨，還是瘦肉，想做到肉香濃郁、沒一點(diǎn)腥味，還能軟爛入味，關(guān)鍵就在于幾個(gè)核心技巧。今天就把我家傳的“2放3不放”原則分享給大家，都是實(shí)打?qū)嵉膶?shí)操經(jīng)驗(yàn)，照著做，保證你燉的肉每次都能被端碗搶光！

燉肉前的關(guān)鍵兩步：“2放”，少一步都不行

很多人買完肉直接切了下鍋，這是燉肉難吃的根源！燉肉好不好吃，前期處理占一半功勞，這“2放”一定要做足。

一放：冰箱冷藏排酸，肉質(zhì)更嫩不發(fā)柴

剛從菜市場(chǎng)或超市買回來的新鮮豬肉，別著急洗也別著急切，先拿廚房紙巾把表面的水分徹底擦干，這一步能防止肉表面滋生細(xì)菌，也能避免后續(xù)切的時(shí)候打滑。擦干后放進(jìn)保鮮盒，或者用保鮮袋封好，放進(jìn)冰箱冷藏室放1-2小時(shí)。

可能有人會(huì)問，這一步干嘛用？其實(shí)這是“排酸”。剛宰殺的豬肉肌肉是緊繃的，里面還藏著不少血水和乳酸，直接下鍋的話，腥味重還容易柴。冷藏排酸能讓肌肉慢慢放松，里面的血水會(huì)慢慢滲出來，不僅能減少腥味，還能讓肉質(zhì)變得更松軟，后續(xù)燉的時(shí)候更容易入味。

二放：冷水中泡出血水，腥味全帶走

排酸后的豬肉，根據(jù)自己的喜好切成塊，燉五花肉建議切2-3厘米的方塊，燉排骨就剁成5厘米左右的段，切好后放進(jìn)干凈的盆里，加足量的冷水，必須讓冷水完全沒過肉塊。

就這么泡30分鐘，中間記得換1-2次水。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，第一次泡的水很快就變渾濁了，里面全是豬肉里的血水和雜質(zhì)，這些就是腥味的主要來源。泡干凈后，你再聞聞肉塊，基本就沒什么生腥味了，后續(xù)燉出來的湯也會(huì)清亮不渾濁，肉味也更純粹。

這里提醒一句，一定要用冷水泡，別用熱水！熱水會(huì)讓肉的表面瞬間凝固，里面的血水反而泡不出來，腥味還是會(huì)留在肉里。

影響風(fēng)味的“3不放”，多放一樣就毀鍋

處理好肉之后，就到了放調(diào)料的環(huán)節(jié)。這時(shí)候千萬別亂加，這3樣?xùn)|西堅(jiān)決不能放，放了就會(huì)破壞肉的本味，再怎么燉都不好吃。

一不放花椒：老輩人說的“豬不椒，羊不料”是真理

家里長輩燉肉的時(shí)候，總念叨“豬不椒，羊不料”，意思就是燉豬肉別放花椒，燉羊肉別放八角，這都是經(jīng)過幾代人驗(yàn)證的經(jīng)驗(yàn)。花椒的麻味特別沖，燉豬肉的時(shí)候放，會(huì)完全蓋住豬肉本身的鮮香，讓味道變得又麻又雜，吃不出一點(diǎn)肉味。

燉豬肉適合用溫和一點(diǎn)的香料，比如1-2個(gè)八角、1-2片香葉，最多再加一小塊桂皮，這些香料的香味比較柔和，既能起到去腥增香的作用，又不會(huì)喧賓奪主，能很好地襯托出肉香。

二不放山楂：“羊肉蘿卜，牛肉茶，豬肉文火加山楂”，加了山楂味道怪

之前總有人說“燉豬肉加幾顆山楂，肉熟得快還軟爛”，我特意試過幾次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)完全是坑！山楂的酸味特別重，燉進(jìn)肉里之后，會(huì)破壞豬肉本身的醇厚感，讓湯汁帶上一股奇怪的酸澀味，吃著特別違和。

其實(shí)想讓肉軟爛，根本不用靠山楂。只要后續(xù)火候掌握好，用小火慢燉，肉自然會(huì)燉得入口即化。實(shí)在趕時(shí)間，也可以用高壓鍋壓15分鐘，比加山楂靠譜多了，還不影響味道。

三不提前放鹽：這是最容易犯的錯(cuò)，早放鹽必柴

這絕對(duì)是燉肉的“大忌”！很多人剛把肉放進(jìn)鍋，就把鹽加進(jìn)去了，結(jié)果燉出來的肉硬邦邦的，嚼不動(dòng)。因?yàn)辂}會(huì)讓豬肉里的蛋白質(zhì)提前凝固，肉質(zhì)就會(huì)緊縮變柴，再怎么燉都燉不爛，也很難入味。

正確的做法是，等肉燉到七八成熟的時(shí)候再放鹽。這時(shí)候肉已經(jīng)基本燉軟了，加鹽之后，鹽味能慢慢滲進(jìn)肉里，既能保證入味，又能保持肉質(zhì)的軟嫩，口感完全不一樣。

掌握了“2放3不放”，再跟著這個(gè)詳細(xì)步驟做，新手也能零失敗。我平時(shí)最喜歡燉五花肉，香而不膩，下面就以燉五花肉為例，分享具體做法。

【食材準(zhǔn)備】

新鮮豬五花肉500克、生姜5片、大蔥1段、八角2個(gè)、香葉2片、料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、鹽適量、冰糖5-6粒

【詳細(xì)步驟】

1. 處理肉類：先按上面說的“2放”做好，冰箱冷藏排酸1-2小時(shí)，再冷水浸泡30分鐘，期間換1-2次水，最后把肉塊洗凈，用廚房紙擦干表面水分備用。

2. 焯水去腥：鍋里加冷水，放入肉塊、3片姜和1湯匙料酒，開中火慢慢煮。等水沸騰后，會(huì)浮起一層白色的浮沫，這是肉里的雜質(zhì)和殘留血水，一定要用勺子徹底撇干凈，不然會(huì)有腥味。撇完浮沫后，再繼續(xù)煮2分鐘，然后把肉塊撈出來，用溫水沖洗干凈，別用冷水，冷水會(huì)讓肉質(zhì)收縮變柴。

3. 炒香上色：另起一口鍋，放少許食用油，開小火，把冰糖放進(jìn)去慢慢炒。炒到冰糖融化，變成棗紅色，并且開始冒小泡的時(shí)候，趕緊把焯好水的肉塊放進(jìn)去，轉(zhuǎn)中火快速翻炒，讓每一塊肉都均勻裹上糖色。這一步要注意火候，別把糖炒糊了，不然會(huì)發(fā)苦。

4. 燉煮入味：把蔥段、剩下的2片姜，還有八角、香葉放進(jìn)去，和肉塊一起翻炒1分鐘，炒出香料的香味。然后淋入生抽、老抽和剩下的1湯匙料酒，翻炒均勻，讓肉塊充分吸收調(diào)料的味道。接著倒入足量的開水，水量要完全沒過肉塊，大火把水燒開后，轉(zhuǎn)成小火，蓋上鍋蓋慢燉40分鐘。

5. 關(guān)鍵調(diào)味：燉40分鐘后，打開鍋蓋，這時(shí)候可以加鹽了。根據(jù)自己的口味加適量鹽，攪拌均勻，然后繼續(xù)蓋蓋小火燉20-30分鐘，直到用筷子能輕松戳穿肉塊，就說明燉爛了。

6. 收汁成菜：最后如果鍋里的湯汁還比較多，可以開大火收汁，邊收邊攪拌，讓湯汁均勻裹在每一塊肉上。等湯汁變得濃稠、色澤紅亮的時(shí)候，就可以關(guān)火出鍋了，端上桌滿屋子都是肉香！

【我的實(shí)操小貼士，避坑必看】

1. 燉肉全程都要保持水面微沸的狀態(tài)，火太大的話，肉的表面會(huì)快速煮老，里面卻沒熟，最后就會(huì)變得又柴又硬。

2. 不管是焯水還是后續(xù)加水，都要用熱水或開水，絕對(duì)不能加冷水，冷水會(huì)讓肉質(zhì)瞬間收縮，口感變差。

3. 喜歡吃配菜的，可以在加鹽的時(shí)候，加入切好的土豆塊、胡蘿卜塊，和肉一起燉20分鐘，配菜會(huì)吸滿肉香，比肉還好吃。

4. 炒糖色的時(shí)候，如果怕掌握不好火候，也可以用生抽和老抽直接上色，就是少了一點(diǎn)糖色的香甜味，新手可以試試這種方法。

其實(shí)燉肉真的不難，不用復(fù)雜的調(diào)料，也不用高超的技巧，只要把前期的“2放”做好，避開“3不放”的坑，再把控好火候和放鹽的時(shí)間，就能做出一鍋噴香的燉肉。

美食的精髓，從來都是尊重食材本身的味道，而不是用調(diào)料去掩蓋它。下次燉肉的時(shí)候，不妨照著這個(gè)方法試試，相信你會(huì)驚艷于簡(jiǎn)單烹飪帶來的純粹肉香。

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