文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 陳漠，編輯 | 王秀清

從北京、深圳首店開業(yè)即爆火的來(lái)菜·湖北頭牌藕湯，到日均翻臺(tái)13次的黑鴨煲，2025年的湖北菜一改“困在武漢”的狀態(tài)，謀劃著沖向全國(guó)。

各地涌現(xiàn)一批“排隊(duì)王”，楚菜的火越燒越旺

湖北品牌來(lái)菜·湖北頭牌藕湯（下文簡(jiǎn)稱為“來(lái)菜”）進(jìn)京“趕考”的第一戰(zhàn)，可以說(shuō)非常成功。

相關(guān)報(bào)道顯示，其北京首店在2024年11月開業(yè)當(dāng)日，排隊(duì)時(shí)間最長(zhǎng)達(dá)到5小時(shí)，取號(hào)超過(guò)2000桌。更惹人注目的是，短短一年，其已在北京開出8家門店，截至2025年12月30日，全國(guó)門店數(shù)達(dá)到35家，其中21家門店是在2024~2025年開業(yè)。

來(lái)菜的火爆，帶起了一股“藕湯”熱潮，各地陸續(xù)出現(xiàn)一批主打湖北藕湯、湖北煨湯的品牌，比如廣東的玖孔煨門店數(shù)已超過(guò)20家，何采蓮洪湖藕湯煲在川渝地區(qū)開出10余家門店。

△圖片來(lái)源：來(lái)菜官方公眾號(hào)

除了藕湯，黑鴨煲也在市場(chǎng)上走紅，跑出了一批品牌且部分門店生意火爆。比如，回味黑鴨煲已在全國(guó)開出190+店，有門店日均翻臺(tái)達(dá)到13次。在社交媒體上，有顧客稱為吃一頓黑鴨煲排隊(duì)超3小時(shí)；還有有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天就賺回門店改造成本......

隨著熱度的不斷上升，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一股黑鴨煲開店潮。企查查數(shù)據(jù)顯示，黑鴨煲的相關(guān)企業(yè)數(shù)在2025年迅猛增長(zhǎng)，11月存量為2024年同期的近10倍。

除了兩大熱門單品，還有一些湖北菜的熱度在悄然上升，比如肖記公安牛肉魚雜，憑借著湖北公安縣特色的牛肉三鮮，以及石鍋魚雜、荊沙甲魚等菜品，已在全國(guó)布局100多家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，僅2024~2025年，該品牌就新增了33家門店，拓展了山東、浙江、廣東、四川等8個(gè)省，成為楚菜走向全國(guó)的代表品牌之一。

楚菜出鄂的底氣：爆品錨定認(rèn)知，供應(yīng)鏈打破邊界

湖北菜的走紅邏輯并不復(fù)雜。從楚菜內(nèi)部看，近幾年一批誕生于湖北的餐飲品牌在全國(guó)打響知名度，為楚菜的發(fā)展提供了借鑒思路。

首先是出現(xiàn)了強(qiáng)勢(shì)餐飲品類。

曾經(jīng)，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的餐飲品類，是楚菜“困在武漢”的“病根”。

小龍蝦雖火，但除了本土的靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊，還與文和友、胡大、松哥油燜大蝦等各地品牌的走紅相關(guān)，幾乎沒(méi)人將小龍蝦和湖北菜進(jìn)行綁定。其次是熱干面、豆皮、襄陽(yáng)牛肉面等小吃，盡管聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻難以在更有影響力的正餐市場(chǎng)有所作為，且門店分散、連鎖化程度不高。

此外，湖北是著名的魚米之鄉(xiāng)，自古就是商貿(mào)往來(lái)、文化交融的九省通衢之地，特殊地理位置讓楚菜兼具南北特色，有時(shí)令河鮮、淡雅煨湯，也有咸香熱辣，但正因什么都有，楚菜不似川、湘、粵菜那樣特點(diǎn)鮮明、讓人印象深刻，湖北餐飲人也不容易找到抓手。

現(xiàn)在，一碗藕湯，一個(gè)黑鴨煲，兩個(gè)大單品帶著楚菜走入了大眾視野。二者有強(qiáng)烈的湖北標(biāo)簽：藕湯是家常傳統(tǒng)，黑鴨煲則融合了湖北十大名菜荊沙甲魚的技法，與周黑鴨的甜辣風(fēng)味。

另一方面，它們作為正餐品類，還能集中展示很多其他的湖北菜品。

比如大部分品牌的菜譜上，除了主打的大單品，還有武昌魚、糍粑魚、燒魚雜、干煸藕絲等湖北名菜；也集合了恩施土豆、沔陽(yáng)三蒸等地域特色菜；熱干面更幾乎成為每個(gè)楚菜門店的標(biāo)配，以這個(gè)知名品類，在顧客心中給品牌和其他菜品都打上“湖北”標(biāo)簽；不少品牌則以它們?yōu)橹鞔颍龀沙思系辍?strong>模糊的楚菜正變得具體可感。

其次，和連鎖品牌的成長(zhǎng)，及思維的改變有關(guān)。

隨著餐飲連鎖化發(fā)展，本不愿走出湖北的餐企，逐漸意識(shí)到“走出去”的意義�！案舯凇毕娌说耐粐绞剑闪私梃b的好模板。費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等品牌的“大單品+菜系”模式，策略清晰，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在供應(yīng)鏈、后廚等方面也更有利于標(biāo)準(zhǔn)化。

藕湯作為在湖北的家常菜，是很多游客到湖北都要嘗試的菜品，周黑鴨則聲名在外，它們成為走向全國(guó)很好的單品抓手。

來(lái)菜·頭牌藕湯、回味黑鴨煲直接將品類展示在了品牌名中，其他的楚菜品牌，也都默契地采用了同樣的品牌命名思路。

△圖片來(lái)源：回味黑鴨煲官方小程序

比如玖孔煨和何采蓮洪湖藕湯煲，一個(gè)以代表湖北藕湯特色的九孔藕音譯為品牌名，另一個(gè)也以出產(chǎn)九孔藕的洪湖為名，讓消費(fèi)者一看就知道主打菜品，其他菜品也突出武漢、洪湖等字眼，在消費(fèi)者心中打下品牌和菜系的錨點(diǎn)；肖記公安牛肉魚雜的名字，也是“公安牛肉”“魚雜”兩大特色。

經(jīng)營(yíng)策略上，這些品牌瞄準(zhǔn)商場(chǎng)或核心商圈、核心街區(qū)，利用高客流吸引家庭、朋友聚餐群體，錨定品牌定位。同時(shí)從裝修、明檔煮湯區(qū)、新鮮食材直接展示等方面，突出地域特性，進(jìn)一步加深“地道”“新鮮”現(xiàn)做的品牌標(biāo)簽；以煲仔形式出現(xiàn)的黑鴨煲則主打“廢土風(fēng)”，進(jìn)駐社區(qū)，主要做年輕人生意。

營(yíng)銷上，這批楚菜品牌聚焦“當(dāng)天現(xiàn)煨”“煨足8小時(shí)”等核心賣點(diǎn)，物料和話術(shù)聚焦對(duì)藕田、菜品制作流程等的呈現(xiàn)，將“湖北藕湯”與品牌強(qiáng)綁定，強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知。來(lái)菜品牌負(fù)責(zé)人楊亦風(fēng)曾透露，來(lái)菜外地的新店，開業(yè)初期湖北籍顧客占40%~50%，但三個(gè)月后，本地客群比例升至90%以上。

另一方面，供應(yīng)鏈的日臻完善，也為品牌的外拓提供了有力支撐。

湖北素有“千湖之省”之稱，很多菜品的特點(diǎn)是時(shí)鮮，小龍蝦、武昌魚要吃現(xiàn)殺的，蓮藕是有最佳賞味期限的。

品牌想在外地活下去，要么用替代品，要么提高價(jià)格，就會(huì)因?yàn)榭谖镀睢r(jià)格偏高，降低顧客滿意度。

而這也堅(jiān)定了一些老廚師 “灶臺(tái)離了漢江就不靈”的信念，不愿到其他市場(chǎng)闖蕩。一位湖北師傅坦言：“我們很多食材都講究新鮮，像藕帶、武昌魚，先不說(shuō)成本，運(yùn)過(guò)去可能口感就變了，用我們傳統(tǒng)的做法，客人還說(shuō)你做得不好，不如就在湖北做，穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)低�！�

武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁就表示，曾有楚菜品牌走出去后，因仍聘用本地廚師導(dǎo)致成本過(guò)高而退出外地市場(chǎng)。

但隨著政策、冷鏈物流技術(shù)，以及良之隆等食材供應(yīng)鏈企業(yè)的快速發(fā)展，在一定程度上環(huán)節(jié)了當(dāng)?shù)厥巢拈L(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)谋ｕr和成本難題。

比如2024年8月，湖北省委農(nóng)辦出臺(tái)了“蓮七條”，統(tǒng)一洪湖蓮藕供應(yīng)鏈平臺(tái)，通過(guò)大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)匹配、高效對(duì)接，讓剛出水的蓮藕等食材，能及時(shí)、保鮮地從洪湖直發(fā)機(jī)場(chǎng)，物流效率同比提升4小時(shí)以上；襄陽(yáng)定制化開通的冷鏈專線，讓生鮮從采摘到入庫(kù)縮短至4小時(shí)，城際運(yùn)輸控制在8小時(shí)內(nèi)，損耗率從25%降至8%以下……

楚菜踩中“天時(shí)地利”的東風(fēng)？

從外部視角看，恰逢其時(shí)的市場(chǎng)機(jī)遇，也為楚菜的登臺(tái)鋪平了道路。

地方菜大爆發(fā)，湖北菜趁勢(shì)崛起

同質(zhì)化難題不僅困擾著餐飲經(jīng)營(yíng)者，也讓消費(fèi)者對(duì)熟悉的品類逐漸失去新鮮感，開始尋求口味相對(duì)獨(dú)特，且具地域特色的新選擇，推動(dòng)了云貴菜、江西菜等地方菜的流行，也讓有豐富融合口味的楚菜看到了機(jī)會(huì)。

藕湯因洪湖粉藕帶來(lái)獨(dú)特的濃郁咸香，無(wú)論單吃還是烹煮蔬菜、泡飯，都能給消費(fèi)者另一種味覺(jué)體驗(yàn)；黑鴨煲則是把已經(jīng)在周黑鴨身上得到市場(chǎng)驗(yàn)證的甜辣口味，以火鍋煲的正餐形式呈現(xiàn)，既有群眾基礎(chǔ)又帶來(lái)新鮮感。

此外，一些品牌還進(jìn)行了成功的本土化改造，如川渝地區(qū)的藕然間，將藕湯與火鍋結(jié)合，在全國(guó)20多城開出超80家門店，拓展了市場(chǎng)邊界；藕王一品養(yǎng)生湯·烤肉，則在烤肉之外增加藕湯，打破傳統(tǒng)烤肉不健康的刻板印象；宜希藕湯館·新川菜，以鍋邊鍋的形式，將楚菜、川菜巧妙融合的同時(shí)，讓菜品搭配更加合理。

隨著這些品牌的創(chuàng)新、發(fā)展，和湖北旅游熱度攀升，楚菜在全國(guó)的“能見(jiàn)度”正逐步提高。

契合消費(fèi)者對(duì)煙火氣的追求

當(dāng)前，消費(fèi)者愈發(fā)看重“鍋氣”與地道體驗(yàn)。主打藕湯的楚菜館裝修常呈現(xiàn)鄉(xiāng)土風(fēng)、用明檔展示煨煮過(guò)程，黑鴨煲則突出煙火氣，二者都契合消費(fèi)者對(duì)地道、新鮮現(xiàn)做的追求。

同時(shí)，人均50-70元的親民定價(jià)，以及“一店品全系”的模式，滿足了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)地域性平價(jià)美食的需求。曾經(jīng)因“中庸”而缺乏記憶點(diǎn)的楚菜，在重口味熱潮退去后，清淡中帶有濃郁，咸香中點(diǎn)綴辣味帶來(lái)口感層次，平衡清淡與辛辣，以蒸、燒為主要技法的楚菜，符合現(xiàn)在低負(fù)擔(dān)又“有味兒”的市場(chǎng)趨勢(shì)，反而成為了一種優(yōu)勢(shì)。

然而，楚菜要真正在全國(guó)立足，仍面臨考驗(yàn)。

一個(gè)菜系的風(fēng)行，需要多個(gè)強(qiáng)勢(shì)品類與品牌持續(xù)供給熱度。目前藕湯與黑鴨煲雖勢(shì)頭不錯(cuò)，但其熱度持久性與市場(chǎng)廣度尚待驗(yàn)證。加上藕湯很容易搭配其他菜系出現(xiàn)，所以無(wú)論楚菜還是楚菜品牌，都需要找到另一個(gè)爆品來(lái)維持熱度，培育支持拓展的市場(chǎng)容量。來(lái)菜正在嘗試圖把洪湖脆藕煎鱸魚打造為第二爆品，也有其他品牌在推動(dòng)打造武昌魚的品類市場(chǎng)。

同時(shí)，規(guī)模擴(kuò)張也將持續(xù)挑戰(zhàn)其供應(yīng)鏈、門店及后廚的管理能力。楚菜已經(jīng)有了強(qiáng)勢(shì)品類、拳頭品牌，從當(dāng)初的“困在武漢”跨出了走向全國(guó)的第一步，如何維持熱度，如何在熱度下平穩(wěn)拓展，需要更多楚菜品牌在前、后端的共同努力。