文/李后強(qiáng)

四川省社會(huì)科學(xué)院教授

資陽濛溪河遺址的一顆黑色種子，揭開了遠(yuǎn)古人類舌尖上的秘密，也將川菜的“麻味基因”追溯至六萬年前的篝火旁。

2023年深秋，四川省文物考古研究院的專家在濛溪河遺址的浮選土樣中，發(fā)現(xiàn)了一顆直徑不足3毫米的黑色種子。經(jīng)過長達(dá)一年的顯微觀察、形態(tài)比對與碳十四測年，這顆不起眼的顆粒被確認(rèn)為野生花椒的種子，年代鎖定在距今約6萬年前。這一發(fā)現(xiàn)讓考古學(xué)界為之振奮，因?yàn)樗粌H是全世界最早的花椒遺存，更讓我們重新思考遠(yuǎn)古人類的生活智慧。在數(shù)萬年前的濛溪河畔，古人類可能已經(jīng)懂得用花椒為食物增添風(fēng)味。

01 濛溪河遺址：穿越六萬年的味覺記憶

2021年9月，四川資陽濛溪河遺址因洪水沖出動(dòng)物化石而意外現(xiàn)身。這片約1.2萬平方米的遺址，保存了一個(gè)距今約8萬至6萬年間比較完整的遠(yuǎn)古社會(huì)。

濛溪河遺址

遺址中出土的動(dòng)植物遺存數(shù)量驚人——6.22萬件植物種子及果實(shí)，涵蓋37科53屬。考古人員發(fā)現(xiàn)了漿果類（葡萄、烏蘞莓等）、堅(jiān)果類（核桃、橡果等）及藥用植物（筋骨草、接骨草等）遺跡。同時(shí)，還有劍齒象、熊、魚類、鳥類等30多種動(dòng)物化石。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人描述了一幅生動(dòng)的遠(yuǎn)古生活圖景：距今約8萬至6萬年前，早期人類在四川盆地內(nèi)的淺丘地貌區(qū)生活。這里山水環(huán)繞，動(dòng)植物資源豐富多元。從火塘的遺跡、眾多動(dòng)物骨頭上切割砍砸和火燒的痕跡可以合理推斷，他們常吃燒烤，比如烤劍齒象頭。而花椒的發(fā)現(xiàn)，讓我們有理由想象，這些遠(yuǎn)古人類可能已經(jīng)在食物中添加調(diào)味品。

這一發(fā)現(xiàn)改寫了學(xué)術(shù)界的傳統(tǒng)認(rèn)知。此前學(xué)界認(rèn)為，人類從單純狩獵轉(zhuǎn)向廣譜利用動(dòng)植物資源（即“廣譜革命”）發(fā)生于距今2萬年，但資陽濛溪河遺址將此提前了至少4萬年。

02 麻味之謎：花椒的獨(dú)特感官世界

吃到花椒時(shí)，為什么我們會(huì)感到一種獨(dú)特的麻感？科學(xué)界對此進(jìn)行了深入探索。

全世界最早的花椒（圖片來源：四川省文物考古研究院）

花椒的麻味并非傳統(tǒng)的五味之一，而是一種觸覺反應(yīng)，被稱為“第六味”。這種獨(dú)特口感來自于花椒中含有的花椒麻素，這是一系列鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，包括山椒素（sanshool）等20余種成分。倫敦學(xué)院大學(xué)認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)中心的羽倉信宏（音譯）研究員在2013年進(jìn)行了一項(xiàng)有趣的研究。他的團(tuán)隊(duì)將花椒麻素涂抹在志愿者的嘴唇上，當(dāng)刺痛感產(chǎn)生時(shí)，研究者通過志愿者食指上的機(jī)械振動(dòng)器進(jìn)行振動(dòng)頻率對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)振動(dòng)頻率在50赫茲時(shí)，志愿者普遍反映手指上的振動(dòng)頻率和花椒帶來的麻辣感是一致的。這意味著，花椒產(chǎn)生的麻刺感與50赫茲的振動(dòng)密切相關(guān)。這一頻率恰好與中國大陸交流電的標(biāo)準(zhǔn)頻率相同，可謂一種奇妙的巧合?；ń仿樗刂饕嬖谟诨ń饭麑?shí)表面的凸起中。當(dāng)我們咬破這些凸起，含花椒麻素的椒油滲出，刺激口腔神經(jīng)，從而產(chǎn)生麻味感。這種麻味并非味蕾的感知，而是一種輕微的振動(dòng)感和刺痛感，是觸覺與味覺的特殊結(jié)合。

03 與辣不同：川菜的獨(dú)特性格

在中國飲食文化中，麻與辣常被相提并論，但二者有著本質(zhì)區(qū)別。

辣椒原產(chǎn)于墨西哥，在明朝末期才傳入中國，當(dāng)時(shí)被稱為“番椒”。而花椒是中國本土植物，據(jù)《中國植物志》記載，我國有39種和14個(gè)變種。2015年，中國科學(xué)院昆明植物所專家團(tuán)隊(duì)在云南發(fā)現(xiàn)了最早可追溯到500萬年前的花椒屬植物種子化石，成為花椒發(fā)源于中國的有力證據(jù)。辣味主要來自辣椒中的辣椒素，它是一種化學(xué)灼燒感，刺激的是痛覺受體。而花椒的麻則是一種振動(dòng)感，刺激的是觸覺神經(jīng)。這也是為什么辣味會(huì)讓人感到灼熱，而麻味則產(chǎn)生刺痛和振動(dòng)感。在川菜體系中，麻與辣的結(jié)合形成了獨(dú)特風(fēng)味。川菜向來與麻相伴，從魏晉南北朝時(shí)期的“甜麻”，到明清之后發(fā)展而來的“麻辣”，“麻”是其自古延續(xù)至今的靈魂。花椒因此被譽(yù)為“川菜之魂”。川菜常見的味型如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味等，都需要加進(jìn)花椒產(chǎn)品烹制。麻婆豆腐的味道集麻、辣、鮮、香等于一體，它和其他豆腐做法最大的不同點(diǎn)就在于豆腐在起鍋時(shí)，要撒上適量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味交織在一起。

04 從祭祀到調(diào)味品：花椒的文明旅程

花椒在中國的應(yīng)用史可追溯至數(shù)千年前，其功能經(jīng)歷了從神秘到世俗的演變。

在早期，花椒是帝王祭祀神靈的物品，應(yīng)用頗具神秘色彩。據(jù)《詩·周頌·載芟》記載，周朝人在豐收后的祭祀祈福方式中，就在貢品中擺上花椒來祈求家族安寧，風(fēng)調(diào)雨順。花椒在古代還承載著美好的象征意義?！对娊?jīng)·唐風(fēng)·椒聊》中的“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”，借贊美花椒果實(shí)的繁茂來表達(dá)對子孫繁衍、人丁興旺的向往。而“視爾如荍，貽我握椒”則描寫了青年男女幽會(huì)，互贈(zèng)禮物的情景。漢代，花椒成為宮廷貴族的寵兒，出現(xiàn)了用花椒和泥涂抹墻壁的“椒房”。這類宮殿為皇后專屬，寓意多子多福。

將花椒作為調(diào)味品的最早記載出現(xiàn)在三國時(shí)期。陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒......可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香”。

隨著時(shí)間推移，花椒的用途越來越廣泛。唐宋以后，花椒作味烹菜的詳細(xì)文字記載增多。而到清末，花椒入食譜的比例下降，川菜卻形成了“天下獨(dú)麻”的地位。花椒那種獨(dú)特的麻感，確實(shí)很奇妙，它并非我們常說的酸甜苦咸鮮那樣的味覺，而更像是一種觸覺上的震動(dòng)。下面這個(gè)表格可以幫你快速了解這種麻感背后的關(guān)鍵信息。

50赫茲的頻率與中國大陸交流電的標(biāo)準(zhǔn)頻率相同。當(dāng)然，這只是一個(gè)巧合，但它或許能幫助你更形象地理解這種震動(dòng)的節(jié)奏感。這種獨(dú)特的麻感，是花椒在進(jìn)化中形成的一種自我保護(hù)機(jī)制，用以避免被動(dòng)物過度取食。對于我們?nèi)祟惗?，它卻成了一種令人著迷的風(fēng)味體驗(yàn)。當(dāng)花椒麻素激活了RA1神經(jīng)纖維，并將50赫茲的振動(dòng)信號(hào)傳送到大腦，就構(gòu)成了川菜以及其他許多美食中那種難以言喻的“靈魂”所在。

05 從古至今：花椒的現(xiàn)代傳承

今日的花椒，已經(jīng)成為中國飲食文化中不可或缺的一部分。

我國是世界花椒第一生產(chǎn)大國。數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國花椒產(chǎn)量首次突破45萬噸，預(yù)計(jì)2021年，中國花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量達(dá)50.9萬噸。

四川是花椒的重要產(chǎn)區(qū)之一，主要產(chǎn)青花椒，代表品種為九葉青花椒、頂壇花椒、金陽花椒、洪雅藤椒等。這些花椒品種為川菜提供了豐富的味覺基礎(chǔ)。

花椒產(chǎn)品也越來越多樣化。目前國內(nèi)的花椒產(chǎn)品中，干花椒占據(jù)主要市場，下游消費(fèi)占比約為60%。同時(shí)，花椒調(diào)味油市場規(guī)?？焖僭鲩L，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到350億元以上。

在餐飲領(lǐng)域，花椒的應(yīng)用不斷推陳出新。除了傳統(tǒng)的“麻與辣”，也出現(xiàn)了“麻與甜”“麻與咸”等新味型組合。川菜、火鍋、烤魚、串串香等是花椒產(chǎn)品消費(fèi)的主陣地。

在四川資陽，今天的樂至燒烤依然延續(xù)著遠(yuǎn)古的烹飪智慧。燒烤師傅們將鹵制入味的肉串置于炭火上翻烤，待表皮烤得焦香酥脆，再撒上本地研磨的花椒面，辛香與肉香交織，吸引食客紛紛駐足。站在濛溪河畔，指尖捻起一把帶著濕潤水氣的泥土，仿佛能穿透萬年時(shí)空，聽見遠(yuǎn)古篝火旁的滋滋聲響。那些身披獸皮的蜀地先民，將采摘而來的花椒碾碎，撒在炙烤得焦黃的獸肉上，辛香的氣息混著肉香飄散在河谷上空。

從六萬年前的遠(yuǎn)古篝火到今天的現(xiàn)代廚房，花椒連接著人類與風(fēng)味的世界。當(dāng)我們在川菜中品嘗到那獨(dú)特的麻味，實(shí)際體驗(yàn)的是一種跨越數(shù)萬年的振動(dòng)頻率，一種深植于文化基因中的味覺記憶。