到上海數(shù)十年了，一直愛吃鯽魚豆腐湯，隔三岔五就要做一回，冬天配上一盤霜打過數(shù)遍的小青菜，二兩米飯，夏天則配上點(diǎn)糟毛豆，那個(gè)美！我愛吃辣，往往還佐點(diǎn)自己做的泡椒蘿卜豇豆，感覺美好人間大概就是這個(gè)模樣。

一碗稱心的鯽魚湯，從買魚開始。當(dāng)然要選良心商家，但也要有點(diǎn)挑魚的基本知識，比如鯽魚要挑選瘦黑修長肚子微微米黃的，但是這種野生鯽魚十分稀罕了。于是，我在菜場選鯽魚，一般挑選體態(tài)勻稱、魚鱗完整、頭尖而長，眼睛清澈如洗者，其光景和身材姣好、五官端正的人一樣，大致就可定下來，買回去。

魚不要太大，一般7兩左右，看著賣家抓魚，魚受刺激亂蹦的樣子，我便想著這頓鯽魚湯美味可期了。不過我吃鯽魚豆腐湯，一般是秋分以后、春分以前的鯽魚，端午前后的鯽魚湯，我是不做的，因?yàn)榇藭r(shí)正是魚兒們產(chǎn)卵的高峰時(shí)刻，不殺生是老祖宗傳下來的好傳統(tǒng)，且此時(shí)的魚肉板結(jié)難吃。

回家，繼續(xù)清理未刮凈的魚身，細(xì)細(xì)刮掉魚肚子里的黑膜。它的存在，鮮味的激發(fā)就有了絆腳石；再就是，魚的口腔，魚牙是一定要弄掉的，因?yàn)轸~不大刷牙，無法自覺保持口腔衛(wèi)生。

搞干凈后，我一般都靜置一小時(shí)左右，如果是大夏天，會(huì)在魚頭里、身上抹丁點(diǎn)兒鹽，以激鮮味兒，冬天則省了這道工序。

鍋燒熱，放菜籽油，撒丁點(diǎn)兒鹽以防粘鍋，鹽劃拉開，魚順著鍋邊滑進(jìn)油里，蓋蓋兒，聽著“刺啦刺啦”的畢剝聲，火調(diào)至中小，我離美味的距離越來越近了。聽著聲音漸小，換個(gè)方向繼續(xù)炸；一會(huì)兒，火擰小，成燭，一邊晃鍋一邊鍋鏟輕撥，焦糖色的魚翻了個(gè)身，另一面中小火再炸一下。我的鍋是尖底鐵鍋，因此得兩頭炸，不過鐵鍋?zhàn)霾说睦衔秲何蚁矚g。

接下來，最關(guān)鍵的一招來了。拿起高度白酒（50°以上），朝著兩面黃黃的鯽魚一倒，大約三錢，白酒與魚肉激情碰撞，發(fā)出“刺——嘩”的響聲，我迅疾蓋上鍋蓋，此時(shí)火很小。聲音減小之后，放姜、幾根小蔥白、水，我喜歡放生水，這樣出來的湯甜鮮味兒更濃；水剛沒魚背，開大火，聽明火發(fā)出隱隱的雷聲，那是千軍萬馬奔騰向鍋的吶喊，聽著我心情舒暢。

水開之后，開小火，撇去浮沫，再開，放入盒裝豆腐。我一般選擇內(nèi)酯豆腐，口感嫩滑。此時(shí)的火：煤氣灶的外圈，明火掛個(gè)芽兒，中間的火成一朵花，我稱之為“葵花火”，用這種小火慢慢咕嘟。待水再開，根據(jù)自己口味加鹽。

煮大約八分鐘，撒點(diǎn)小蔥兒、胡椒粉，關(guān)火、出鍋，裝盆，一碗熱氣騰騰、甜香撲鼻的鯽魚豆腐湯就好了；到了毛豆上市的季節(jié)，我還要隨涼水放一把毛豆和魚一起煮的。

盛一碗，先解決魚頭魚尾巴。我喜歡魚頭魚尾，刺多但肉是活的，嘗一口湯，濃濃的、白白的，那個(gè)香甜嫩滑。這種做法，蘇浙滬一帶鯽魚常見的泥腥味兒沒了，都是鮮掉眉毛的妥帖與滿足了。

原標(biāo)題：《晨讀 | 許閑庭：鯽魚豆腐湯》

欄目編輯：郭影

文字編輯：華心怡 蔡瑾

本文作者：許閑庭

題圖來源：網(wǎng)絡(luò)