有人說，我們一定不能妥協(xié)，要堅(jiān)持反預(yù)制菜。

但一個(gè)刺痛的事實(shí)：今后慢慢的趨勢就是，你不想吃預(yù)制菜當(dāng)然可以，那就得花高價(jià)，這是一個(gè)由經(jīng)濟(jì)成本決定的不可逆過程。

這并不是誰在故意迫害消費(fèi)者的味蕾，既要便宜，又要快捷，還要現(xiàn)炒現(xiàn)做，這在如今的租金和人工成本結(jié)構(gòu)下已經(jīng)徹底崩塌了。

近年來商家成本增加，商家不是慈善家，當(dāng)一份外賣只賣25塊錢，平臺還要抽成，騎手還要拿配送費(fèi)，留給制作環(huán)節(jié)的利潤薄如蟬翼。這時(shí)候，如果還要雇一位月薪幾千甚至上萬的專業(yè)廚師來給你顛勺，這筆賬無論如何是算不過來的。

所以，預(yù)制菜或者是更為學(xué)術(shù)的叫法“工業(yè)化餐飲”，它的普及是一種不得不接受的代價(jià)。

那些大罵預(yù)制菜的人，往往忽略了自己口袋里的預(yù)算。

現(xiàn)炒之所以會(huì)成為奢侈品，是因?yàn)槟阗I的不僅僅是食物，更是廚師的“勞動(dòng)時(shí)間”和稀缺的“手藝”。在未來，真正的“鍋氣”將成為一種明確的高溢價(jià)服務(wù)，它只服務(wù)于那些愿意為了哪怕一點(diǎn)點(diǎn)口感提升而支付數(shù)倍價(jià)格的人群。

對于大多數(shù)依賴通勤餐、工作餐的普通工薪階層來說，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的食物就是唯一的歸宿。

更有意思的是，大眾對于“小館子現(xiàn)做”存在一種近乎盲目的衛(wèi)生濾鏡。

很多人覺得只有親眼看到廚師把菜扔進(jìn)鍋里才放心，卻選擇性無視了蒼蠅館子后廚那令人作嘔的衛(wèi)生環(huán)境。

實(shí)際上，工業(yè)化食品的下限，往往高于小作坊的上限。大型食品加工廠有著嚴(yán)格的體系，它們的生產(chǎn)線是無菌或低菌的，微生物指標(biāo)和重金屬殘留都有明確的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測。

反觀那些所謂的“煙火氣小店”，且不說食材清洗是否徹底，就連基本的生熟分開都未必能做到。我們往往害怕預(yù)制菜里寫在標(biāo)簽上的防腐劑，卻忽略了現(xiàn)做菜里看不見的大腸桿菌和黃曲霉毒素。

我們憤怒的根源，其實(shí)不在于吃預(yù)制菜，而在于花了現(xiàn)做菜的錢，卻吃了預(yù)制菜的虧，這叫知情權(quán)被侵犯。

未來的監(jiān)管方向，必然是強(qiáng)制餐廳進(jìn)行標(biāo)識。當(dāng)所有的連鎖餐飲都被要求注明供應(yīng)商時(shí)，市場機(jī)制才會(huì)真正起作用。

這就引出了另一個(gè)趨勢：供應(yīng)商的頭部集中化。

很多人擔(dān)心資本壟斷，但在食品安全領(lǐng)域，行業(yè)集中度高反而是件好事。

體量越大的企業(yè)，作惡的隱性成本就越高。對于那些大型連鎖和背后的頭部供應(yīng)鏈企業(yè)來說，一旦出現(xiàn)食品安全丑聞，損失的市值是天文數(shù)字，這種威懾力遠(yuǎn)比良心更可靠。

相反，路邊那些打一槍換一個(gè)地方的無名作坊，才是監(jiān)管的黑洞，因?yàn)樗麄儧]有品牌包袱，作惡成本低到幾乎可以忽略不計(jì)。

未來的餐飲江湖會(huì)變得非常涇渭分明：一端是高度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、由巨頭背書的平價(jià)預(yù)制菜，它們安全、乏味但能填飽肚子；另一端是強(qiáng)調(diào)食材產(chǎn)地、名廚主理、極其昂貴的現(xiàn)做餐廳，它們美味、稀缺且不僅是用來果腹的。

至于夾在中間那些既想賣高價(jià)又想用料理包糊弄人的商家，會(huì)在信息透明化的浪潮中被無情淘汰。