俗話說，“大寒大寒，防風(fēng)御寒”。

這時(shí)候的冷，是往骨頭里鉆的。

光靠多穿衣服，總覺得不夠。還得從身體里面，生起火來。

食物，就是最好的“燃料”。

今天，分享3道特別適合大寒的家常菜。它們有葷有素，有湯有菜。

一道溫補(bǔ)的湯，一道扎實(shí)的肉，一道討巧的主食。

搭配起來，能讓你從里到外，都舒舒服服地暖起來。

為春天的生發(fā)，穩(wěn)穩(wěn)地打好底子。

第一道：自帶清香的“五指毛桃板栗雞湯”

說到雞湯，大家都不陌生。

但喝多了，總覺得有點(diǎn)膩，還有點(diǎn)燥。

今天這道湯，不一樣。

它的妙處，全在一味特別的食材——五指毛桃。

這不是桃子，而是一種植物的根。廣東、福建的朋友可能很熟，它有個(gè)可愛的外號(hào)叫“土黃芪”。

但它的性子，比黃芪溫和得多。

最特別的是，它自帶一股淡淡的椰奶香氣。

煮湯時(shí)，滿屋都是這股清香，聞著就舒服。

這道湯，喝的就是一個(gè)“清潤”和“甘甜”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、香氣十足、不油不膩的秘密）：

五指毛桃，怎么洗怎么泡？
買來的五指毛桃是干品，樹根狀，縫隙里容易藏沙。千萬別用水沖沖就下鍋。

正確做法是：先用溫水浸泡10分鐘。等它稍微變軟，像洗蘑菇一樣，在水里輕輕抓洗、揉搓。你會(huì)看到水變渾濁，底部有細(xì)沙。換兩三次水，直到水清為止。洗干凈后，用剪刀剪成小段，這樣更容易煮出味道。

雞，選哪種？怎么處理？
用半只老母雞或者一只小公雞。老母雞油多，湯更醇厚；小公雞肉嫩，熟得快。
雞肉斬塊后，一定要焯水。冷水下鍋，加姜片、料酒。水將開未開、浮沫大量涌起時(shí)，立刻關(guān)火撈出。用溫水沖掉表面浮沫。這一步去腥，也讓湯更清澈。

配角們，各有各的用處。
板栗是天然的甜味劑，讓湯更鮮甜。
山藥和蓮子，能讓湯口感更滑，還能安撫脾胃。
紅棗兩三顆，去核，增加一絲甜潤。

燉湯的順序，決定成敗。

1、砂鍋里放入焯好水的雞塊、處理好的五指毛桃、板栗、蓮子和山藥段。加入足量的開水，水量要一次加夠。

2、大火煮開后，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子。慢燉1小時(shí)。

3、1小時(shí)后，打開蓋子，香氣撲鼻。這時(shí)放入去核的紅棗，再燉15分鐘。

4、關(guān)火前，根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。鹽一定要最后放，早了會(huì)影響雞肉鮮味的釋放。

湯色是清澈的淡黃色。

飄著五指毛桃獨(dú)特的椰香。

雞肉酥爛，板栗粉糯。

喝一口，清甜潤喉，胃里暖暖的，卻一點(diǎn)不覺得油膩。

真舒服！感覺那股暖氣，能透到四肢去。

第二道：酸甜開胃的“番茄土豆燒牛腩”

天冷，就想吃口熱乎又下飯的硬菜。

番茄牛腩是很多人的首選。

但自己做，常常遇到幾個(gè)尷尬：
牛肉燉不爛，嚼得腮幫子疼。
土豆燉沒了，化在湯里。
湯汁稀湯寡水，掛不住味道。

其實(shí)，這道菜的核心，就三個(gè)字：“爛”、“形”、“濃”。

牛肉要爛而不散，土豆要成形不化，湯汁要濃郁掛勺。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛肉軟爛、土豆完整、湯汁醇厚的訣竅）：

牛腩，怎么選？怎么切？
選帶一點(diǎn)筋和肥油的牛腩，燉出來才香。
切的時(shí)候，逆著肉的紋理，切成麻將大小的塊。別太小，燉煮后會(huì)縮水。

焯水，是牛肉不腥的第一步。
牛肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、一勺料酒。大火煮開，撇去浮沫。多煮兩三分鐘，直到?jīng)]有新的血沫冒出。撈出，用熱水沖洗干凈。千萬別用冷水，熱肉遇冷收縮，后面就難燉爛了。

炒糖色，還是用番茄？
很多做法教炒糖色，但對(duì)新手不友好，容易苦。
咱們用更穩(wěn)妥的方法：用番茄炒出紅油。
兩個(gè)番茄頂部劃十字，用開水燙一下，輕松去皮。一個(gè)切成小丁，用來炒醬；一個(gè)切大塊，最后放。

燉煮的火候與時(shí)機(jī)，是靈魂。

1、鍋里放點(diǎn)油，下姜片、蔥段、一個(gè)八角爆香。倒入焯好的牛腩，中火煸炒到表面微黃。

2、放入番茄丁，加一小勺番茄醬（增色增味，不是必須）。使勁翻炒，把番茄炒融，炒出紅紅的湯汁。

3、沿著鍋邊淋入生抽、老抽、料酒。翻炒均勻后，加入足量的開水，一定要沒過牛肉。

4、大火燒開，然后全部轉(zhuǎn)移到高壓鍋。

5、上汽后轉(zhuǎn)中小火，壓30-40分鐘。這是牛肉軟爛的關(guān)鍵。（沒有高壓鍋就用砂鍋，小火慢燉2小時(shí)以上。）

6、土豆和剩下的番茄，什么時(shí)候放？
牛肉壓好后，倒回炒鍋。這時(shí)湯汁可能比較多，開大火收一收。等湯汁收到一半時(shí)，再放入土豆塊和番茄大塊。土豆切滾刀塊，稍微大點(diǎn)。這樣土豆既能吸飽味道，又不會(huì)燉得粉身碎骨。繼續(xù)燉15-20分鐘，直到土豆軟糯但形狀完好。

7、最后的調(diào)味，畫龍點(diǎn)睛。
嘗嘗咸淡，補(bǔ)點(diǎn)鹽。喜歡湯汁濃稠的，可以勾個(gè)薄芡。撒上蔥花。

牛肉酥爛到用筷子一夾就開。

土豆吸飽了酸甜的湯汁，外軟內(nèi)糯。

湯汁濃郁，拌米飯絕了。

真下飯！一碗飯根本不夠。

第三道：寓意美滿的“年糕燒排骨”

大寒一過，年味就濃了。

餐桌上，總得有點(diǎn)應(yīng)景的。

年糕燒排骨，就是個(gè)好選擇。

年糕寓意“年年高”，排骨是節(jié)慶硬菜。

但這道菜做不好，容易翻車：
排骨腥，年糕粘鍋糊底。
味道要么太甜，要么太咸。

其實(shí)，它想做好吃，關(guān)鍵在“平衡”。

排骨的咸鮮，要能托住年糕的軟糯。
年糕的米香，要能化解排骨的油膩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（排骨入味、年糕Q彈、不粘不糊的法子）：

排骨，去腥比調(diào)味更重要。
排骨剁成小塊，用面粉水抓洗兩遍。面粉能吸附血水和雜質(zhì)，比光用清水泡效果好。洗凈后，一定要瀝干水分，或者用廚房紙擦干。濕漉漉的下鍋，容易炸油，也影響上色。

煎年糕，是口感的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
很多人年糕直接下鍋燒，容易軟爛粘牙。試試先煎一下。鍋里放薄薄一層油，燒熱。把年糕條放進(jìn)去。中小火，煎到兩面微微焦黃、起硬殼。盛出來備用。
這一步，能讓年糕在燒的時(shí)候保持形狀，外微焦內(nèi)軟糯，口感更有層次。

燒排骨，順序決定味道。

1、鍋里放油和幾粒冰糖，小火炒到冰糖融化，變成棗紅色。立刻倒入瀝干的排骨，快速翻炒上色。

2、加入姜片、蔥段、一兩個(gè)八角、一片香葉，炒香。

3、沿著鍋邊淋入料酒、生抽、老抽，激出香味。

4、翻炒均勻后，加入開水，水量剛好沒過排骨。

5、大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燜30分鐘。

6、年糕，何時(shí)登場(chǎng)？
30分鐘后，排骨已經(jīng)熟了，湯汁收了一半。這時(shí)，把煎好的年糕平鋪在排骨上。
不要翻炒！就讓它鋪在上面，吸收下面升騰上來的蒸汽和湯汁。蓋上蓋子，再燜5-8分鐘。

7、最后開蓋，轉(zhuǎn)大火。
輕輕翻炒一下，讓年糕和排骨混合，湯汁變得濃稠。嘗下味道，補(bǔ)點(diǎn)鹽或糖。撒上蔥花、白芝麻。

排骨脫骨，醬香濃郁。

年糕吸飽了肉汁，軟糯中帶著焦香。

咸甜適中，口感豐富。

真香！既是菜，也能當(dāng)主食。

大寒，是冬天的尾聲，也是春天的序曲。

飲食上，需要一點(diǎn)承前啟后的智慧。

把冬天的寒氣穩(wěn)穩(wěn)送走。才能精神飽滿地，迎接即將到來的春暖花開。

這就是“大寒吃3樣，春歸人平安”的老智慧。

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