天冷下來，胃好像也變“嬌氣”了。

吃點(diǎn)涼的，或者餓得久一點(diǎn)，里面就隱隱不舒服。喝點(diǎn)熱粥才緩過來。

老話常說“以形補(bǔ)形”，靠不靠譜先放一邊。但有一種食材，燉得爛爛的、湯色奶白地喝下去，腸胃確實(shí)覺得特別“服帖”。

它就是豬肚。

你可能會(huì)想，這玩意兒處理起來多麻煩啊，腥氣重，搞不好還嚼不動(dòng)。

別怕。今天咱們就把它“收拾”得服服帖帖，做成3道拿得出手的家常菜。它口感獨(dú)特，做對(duì)了，比很多肉都香。

第一道：爽脆開胃的「青紅椒爆炒肚絲」

很多人對(duì)豬肚的印象停留在湯里，軟爛。其實(shí)，它炒著吃，是另一種驚艷——爽脆彈牙。但前提是，你得會(huì)處理。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（洗得干凈、煮得脆嫩的基礎(chǔ)）：

洗豬肚，是場(chǎng)硬仗，但方法對(duì)了就簡(jiǎn)單。
買回來的豬肚，先用水沖掉表面黏液。翻過來，撕掉內(nèi)壁的白色肥油（別撕太干凈，留一點(diǎn)更香）。然后，用面粉和鹽。里里外外，撒上兩大把面粉和一小把鹽。像搓衣服一樣，使勁揉搓五分鐘。
面粉的吸附力，能把那些滑溜溜的臟東西全帶走。再用清水沖洗干凈。重復(fù)一次。洗到水清，豬肚摸起來不再滑膩，只有本身的質(zhì)感。腥味，已經(jīng)去掉一大半。

煮豬肚，是脆嫩的關(guān)鍵。
豬肚冷水下鍋，加姜片、蔥結(jié)、一勺料酒。大火煮開，撇去浮沫。然后轉(zhuǎn)中火，蓋上蓋子煮40-45分鐘。用筷子能輕松戳透，但還有一點(diǎn)韌性時(shí)，就撈出來。
千萬別煮過頭，否則就失去脆感了，會(huì)變綿軟。撈出的豬肚，趁熱切成細(xì)絲。備用。

爆炒，講求一個(gè)快字。
鍋里油熱，先下姜蒜片爆香。愛吃辣的，可以放幾個(gè)干辣椒段。
接著，倒入肚絲，大火快速翻炒。淋入一圈料酒，鍋氣“轟”地一下上來。然后加入生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽調(diào)色，一小勺白糖提鮮。翻炒均勻，讓每一根肚絲都裹上醬色。

最后，加入青紅椒。
翻炒幾下，看到辣椒塊稍微變軟，沿鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)香醋。醋香激出來，立刻關(guān)火出鍋。

肚絲脆嫩，帶著醬香和鍋氣。
辣椒清爽，解膩提味。
真下飯！
這道菜，能徹底改變你對(duì)豬肚的看法。

第二道：溫潤(rùn)養(yǎng)人的「山藥豬肚暖胃湯」

這道湯，是豬肚最經(jīng)典的歸宿。奶白色的湯，看著就暖。

但很多人燉不出奶白色，或者豬肚嚼不動(dòng)，山藥燉爛了。

這里頭有順序。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白、豬肚軟爛、山藥完整的秘訣）：

豬肚處理同上，洗凈、煮熟、切條。
但煮的時(shí)間可以比炒著吃多10分鐘，讓它更軟和一些。

燉出奶白色，靠的是“炒”和“沸水”。
燉湯的鍋，燒熱后加一點(diǎn)豬油（沒有就用普通食用油）。放入幾片姜，和煮好的豬肚條，中火翻炒一兩分鐘。炒到豬肚邊緣有點(diǎn)微微焦黃。
這時(shí)，沖入足量的滾燙開水。水量要一次加夠。加入百合和蓮子，大火燒開，保持沸騰狀態(tài)煮10分鐘。你看，湯色立刻就開始變白了。
秘訣就是：熱鍋炒過 + 大火沸煮。

山藥什么時(shí)候下？
轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉30分鐘。讓豬肚的鮮味充分釋放到湯里。這時(shí)，湯已經(jīng)濃白如乳。再將去皮切段的山藥放進(jìn)去。一起再燉15-20分鐘，直到山藥用筷子能輕松扎透。
這樣山藥不會(huì)散，形狀完整，口感粉糯。

最后的點(diǎn)綴。
關(guān)火前，撒上一把枸杞。喝的時(shí)候，在碗里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白胡椒粉。鹽一定最后放，湯味更鮮。

豬肚軟糯，山藥粉甜，湯頭醇厚。
喝下去，從喉嚨到胃里，一路都是暖的。
舒服極了。
這碗湯，能給腸胃最溫柔的撫慰。

第三道：濃郁過癮的「燒肥腸豬肚雞」

這是一道“硬菜”，適合周末家人聚餐。豬肚和雞肉同燒，鮮味加倍。加點(diǎn)肥腸，風(fēng)味更濃郁（不喜歡可以不放）。

難點(diǎn)在于，如何讓三種食材都入味，且熟爛度剛好。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（一鍋燉爛，味道融合）：

準(zhǔn)備工作。
豬肚按老方法洗凈、煮熟（煮到八分爛，約50分鐘），切塊。
肥腸清洗方法類似（也需要面粉鹽搓洗），煮熟，切段。
雞肉（建議用半只三黃雞）斬塊，焯水備用。

燒，重在調(diào)味。
鍋燒熱油，下姜片、蒜粒、蔥段、一小塊火鍋底料（或豆瓣醬），炒出紅油和香味。倒入雞塊，翻炒到表面收緊。再加入豬肚塊和肥腸段，一起翻炒。烹入料酒、生抽、老抽，炒勻上色。

加水燉煮。
加入開水，沒過所有食材。燒開后，轉(zhuǎn)入砂鍋或深燉鍋，小火慢燉40分鐘。讓雞肉的鮮、豬肚的醇、肥腸的香，慢慢融合。

最后收汁。
燉到湯汁減半，食材都酥爛入味時(shí)，開大火收汁。汁不用收太干，留一些拌飯絕佳。撒上青蒜苗或香菜。一鍋端上桌，熱氣騰騰。

雞肉脫骨，豬肚軟彈，肥腸糯香。
每一種口感都不同，但都被濃郁的湯汁包裹著。
香透了！
做這一鍋，米飯一定要多備。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。