在全國(guó)都被西貝老板賈國(guó)龍和羅永浩沖突吸引的當(dāng)下，一個(gè)小小的熱搜留住了我的目光：“新疆大盤(pán)雞怎么成了河南省菜？” 它藏在海量關(guān)于冷凍西蘭花和預(yù)制菜定義的熱搜下，仿佛出水的芙蓉，汪峰的演唱會(huì)，試圖抓住一些過(guò)客的目光。

作為土生土長(zhǎng)的河南娃，我自然點(diǎn)了進(jìn)去。原來(lái)，近期一個(gè)科普博主分享了河南和大盤(pán)雞的淵源，視頻一出即炸了鍋，很多人頭一次知道河南也有大盤(pán)雞，困惑河南人不是喝胡辣湯吃燴面么？河南人則恨鐵不成鋼的哭訴“你們?cè)趺床胖馈?，并分享出自己最?lèi)?ài)的那一口。

我沒(méi)忍住，也在視頻下發(fā)布了評(píng)論：

一個(gè)熱知識(shí)：河南人只有早上喝胡辣湯。中午晚上都是吃熱干面和大盤(pán)雞的；一個(gè)冷知識(shí)：河南最多的面館也不是燴面館，而是熱干面。

正如石家莊正宗安徽板面，在兼收并蓄發(fā)揚(yáng)光大的版圖上，我河南也應(yīng)擁有姓名：河南新疆大盤(pán)雞，河南武漢熱干面... 總之一切美食到了河南，都能迅速生根發(fā)芽，長(zhǎng)出河南的模樣。

借用如今很火的MBTI人格來(lái)說(shuō)，我河南簡(jiǎn)直是P到家了。

《新疆菜發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)白皮書(shū)上清晰的寫(xiě)著，全國(guó)各省大盤(pán)雞門(mén)店數(shù)量排名里，新疆只是第四，占全省餐飲的9.4%，而河南壓倒性的以35.3%，占據(jù)全國(guó)第一。

河南的大盤(pán)雞太多了，光我家洛陽(yáng)老城十字街這條不過(guò)500米的道，就盤(pán)踞著不下5家大盤(pán)雞門(mén)店。打開(kāi)美食app隨手一搜，方圓一公里內(nèi)代表大盤(pán)雞的紅點(diǎn)，密密麻麻能連成面。每家的廚子都力求整出花兒，閉眼盲吃也鮮少踩雷 —— 像什么“傻子張”、“西部”、“張娜娜”、“機(jī)車(chē)廠”這樣出名的，甚至有自己的死忠粉兒，誰(shuí)也不服誰(shuí)。要想每家吃一遍，單一個(gè)小區(qū)就能讓你一個(gè)禮拜不重名。

每個(gè)河南人都能告訴你無(wú)數(shù)個(gè)自己和大盤(pán)雞的故事。

我的故事在高三，那時(shí)生活壓抑枯燥，唯一樂(lè)趣就是周末短暫的休息，與同學(xué)呼朋引伴到附近館子吃個(gè)大盤(pán)雞。那時(shí)年紀(jì)還小，是最能吃的時(shí)候，哪怕只有2個(gè)女孩，一個(gè)大份的大盤(pán)雞也不過(guò)30來(lái)塊錢(qián)。肉量足夠，價(jià)格實(shí)惠，飯館還會(huì)無(wú)限量贈(zèng)送拉條。

雞肉吸滿(mǎn)湯汁，爽滑彈牙，土豆酥爛的一碰就碎，辣椒的味道恰到好處點(diǎn)綴其中，裹滿(mǎn)了湯汁的拉條帶著不可思議的爽滑在牙齒間游走，呼嚕呼嚕半盤(pán)雞下肚，剩下的菜要堆到盤(pán)子中間，再掏一個(gè)“坑”，新鮮出鍋的第二份拉條倒進(jìn)坑里，快速攪拌，讓面條充分吸收湯汁。配上飲料或小啤酒，高三的壓抑就能暫時(shí)清空。

那時(shí)我和閨蜜們還會(huì)為機(jī)車(chē)廠大盤(pán)雞和張娜娜大盤(pán)雞哪個(gè)更好吃吵得不可開(kāi)交，公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆好吃，最后吵不過(guò)去就去選離學(xué)校更近的，因?yàn)槌酝觑堖€得趕回去繼續(xù)上晚自習(xí)。但再怎么吵，都是關(guān)上門(mén)來(lái)自己人的碰撞。沒(méi)有一次我們會(huì)覺(jué)得自己在討論一道外地美食，大盤(pán)雞是河南的，我們從來(lái)沒(méi)有質(zhì)疑過(guò)。

● 河南大盤(pán)雞三件套

至今，我那個(gè)赴身法國(guó)的高中閨蜜，歸國(guó)還是幾乎頓頓要吃大盤(pán)雞，甚至恨不得提前一個(gè)月就電話(huà)轟炸我，“我落地咱倆直接去哈，你可幫我訂好了位置，我吃完再回家”。估計(jì)能讓她毅然決然放棄法蘭西米其林誘惑的，就是咱河南大盤(pán)雞?！耙冸u腿肉不要雞架子，多放點(diǎn)土豆，悶爛點(diǎn)，”末了還得抻著脖子喊一嗓子“再給我加2份拉條！等會(huì)再上，別煮軟了?！?/p>

這是河南孩子吃大盤(pán)雞的秘訣，保持面條嚼勁的同時(shí)也不會(huì)降低雞肉土豆的溫度，挑一筷子出來(lái)塞進(jìn)嘴里，湯汁包含著雞肉的香氣和土豆化開(kāi)后的輕微顆粒感，豐富又不油膩?！熬瓦@一口”我閨蜜說(shuō)，“夠我在那邊撐半年！”

連我自己都沒(méi)想到，當(dāng)走出家門(mén)來(lái)到北京，遭受到第一個(gè)真正意義上的打擊就是被告知：大盤(pán)雞不是河南的。

河南人也離不開(kāi)熱干面。

我知道熱干面是武漢的，也吃過(guò)正宗武漢熱干面。但如果有朋友來(lái)河南，我依舊會(huì)帶他們嘗嘗我家樓下開(kāi)了十多年的河南熱干面。它擁有獨(dú)特的河南靈魂，早已生根成為獨(dú)屬于河南的滋味。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年全國(guó)范圍內(nèi)共有2.1萬(wàn)家從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個(gè)體工商戶(hù)，湖北省共有3027家，占全國(guó)總量的14%，而河南省卻有1.6萬(wàn)家，占全國(guó)總量的76%，其中鄭州有4717家，堪稱(chēng)全省之最。

比如信陽(yáng)，由于靠近武漢，熱干面早已是當(dāng)?shù)刈盍?xí)以為常的早餐，也是學(xué)生們的摯愛(ài)。我在信陽(yáng)師范大學(xué)讀書(shū)時(shí)，學(xué)校對(duì)面有至少3家早餐攤都有熱干面，靠近胡同的那家生意最好。

每天早上不到6點(diǎn)，早餐攤就熱鬧起來(lái)，老板麻利地從沸水里撈出堿水面，手腕一抖，水珠飛濺，面就扣進(jìn)了碗里。緊接著一勺雞湯外加濃稠的芝麻醬當(dāng)頭淋下，再點(diǎn)染上橘紅色的辣油、翠綠的蔥花和澄黃的咸菜粒，最后還再撒點(diǎn)我們那獨(dú)有的荊芥（后來(lái)我才知道這其實(shí)是羅勒的一種）。

芝麻醬調(diào)得極稠，裹在根根分明的面條上，有種粗糲扎實(shí)的包裹感。筷子快速而用力地?cái)嚢?，讓雞湯與醬混合成一種更加咸鮮的風(fēng)味，每根面條都掛上醬，變成一種油潤(rùn)的深棕色。入口是直白的香與頂飽的扎實(shí)，咸香而濃稠的霸占整個(gè)口腔，配上辣油的刺激和荊芥的奇香，是喚醒沉睡清晨最生猛的一記悶棍。

學(xué)生們蹲坐在矮桌邊，手邊再配一碗嫩的驚人的甜豆腐腦，男生往往還會(huì)來(lái)一根炸到酥脆的大油條，趕在醬料把面條徹底“糊住”前，呼嚕嚕扒完，一抹嘴，帶著一上午的飽足感沖進(jìn)教室。我的4年大學(xué)生涯，就是在熱干面的騰騰熱氣中度過(guò)的。

工作后去鄭州出差，當(dāng)?shù)赝聼崆榈乩胰コ浴白畹氐馈钡臒岣擅妫疫@才知道，原來(lái)鄭州的熱干面比信陽(yáng)還要多呢！挑起一筷子，面條爽滑，辣味溫和，豆芽清新，咸鮮壓住了芝麻醬的稠膩，構(gòu)成了我對(duì)故鄉(xiāng)風(fēng)味的全部眷戀——那是一種根植于土地，又能隨腳步流動(dòng)的、活色生香的底氣。

為什么河南人能把熱干面和大盤(pán)雞做到比原產(chǎn)地都多？這跟大批在外打工的河南老鄉(xiāng)有直接的關(guān)系。

就說(shuō)大盤(pán)雞，國(guó)家的西部大開(kāi)發(fā)進(jìn)程里，河南人是主力軍之一，我算了一下相關(guān)數(shù)據(jù)：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6個(gè)人中，就有一個(gè)俺們河南老鄉(xiāng)。在新疆勤懇務(wù)工的河南人，吃著物美價(jià)廉的大盤(pán)雞，為自己的人生未來(lái)打拼。等到啟程回家，在他們記憶深處，揮之不去的大盤(pán)雞味道，成了沒(méi)有重量的行李。

河南本就是中國(guó)養(yǎng)雞大省，家鄉(xiāng)取之不竭的資源給了他們改良大盤(pán)雞的底氣，融合上本地炒雞的做法，就誕生了我從小吃到大的大盤(pán)雞。

我還記得一個(gè)曾經(jīng)駐扎新疆的同事，到洛陽(yáng)來(lái)找我玩，看見(jiàn)我之后忍不住吐槽：“到你家本來(lái)想嘗嘗地道中原味兒，結(jié)果滿(mǎn)大街都是大盤(pán)雞，睜眼在新疆，閉眼還在新疆”。但當(dāng)他聽(tīng)我勸，吃了一家大盤(pán)雞之后，他又有了新的槽點(diǎn)：“看著都是大盤(pán)雞，味兒咋完全不一樣呢？”

按他話(huà)說(shuō)，新疆大盤(pán)雞“口重，調(diào)料多，外加新疆洋蔥土豆多，還得有孜然”。你家這邊的基本都是麻辣口，看起來(lái)是那盤(pán)雞，吃?xún)煽诰陀X(jué)得這菜和東北亂燉還有四川冒菜有點(diǎn)說(shuō)不清道不明的曖昧，但是吧，“更合口，好吃”。

我猜那是因?yàn)榛氐郊亦l(xiāng)的河南老鄉(xiāng)，為了結(jié)合家鄉(xiāng)口味，減輕了辣椒用量的同時(shí)，還大膽的引入了新疆伙伴從未見(jiàn)過(guò)的中原神秘“十三香”，一到飯點(diǎn)，那破門(mén)而出的香味跟長(zhǎng)了眼睛似地就盯著人的鼻子往里鉆。

味道濃郁不說(shuō)，河南的大盤(pán)雞在配菜的搭配上，也會(huì)不經(jīng)意的顯露出“吾等中原地大物博、物產(chǎn)豐富”的隨性。除了標(biāo)配土豆、洋蔥和青椒外，還會(huì)根據(jù)群眾口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜歡加蔥段，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)牧舷碌藉伬?，湯汁帶著配菜肆意咕嘟的同時(shí)，也在無(wú)形中拉近了這盤(pán)菜和東北亂燉以及四川冒菜之間的距離。要是燴面還吃不過(guò)癮，甚至可以叫一份 “兩摻”，比如燴面 +餅子，+米飯、+饅頭……

總之在河南人的宇宙里，大盤(pán)雞和熱干面，就跟它們誕生在原產(chǎn)地時(shí)的初心一樣，是個(gè)為了普通人吃飽喝足的存在，不需要太嚴(yán)謹(jǐn)，不需要太講究 ——往小了說(shuō)，它們裝下了廣袤疆域不同地域間的口味，往大了說(shuō)，是中原文化兼容并蓄的包容心得體現(xiàn)。

千年以來(lái)地處九州之中，河南人血脈里貫徹著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。中，是指不東、不西、不南、不北，居?xùn)|西南北之中。放在吃飯上，就是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之間求其中。所以河南人做出來(lái)的食物，看似做“丟”了原產(chǎn)地的地域特征，吃進(jìn)嘴里但卻完美地詮釋了“舒坦”二字——菜拖著肉的醇厚，肉帶著菜的清爽，湯汁能品不同層次，是中國(guó)最古早的烹飪哲學(xué)：平衡與調(diào)和。

或許是我生長(zhǎng)在河南的原因，我不覺(jué)得大盤(pán)雞必須冠名新疆，或者熱干面只能在武漢吃。這些食物從誕生之初，就承載著融合和奮斗的力量，在過(guò)去的20年里，更是擁有了不同的生命分支，在全國(guó)各地發(fā)散光芒。

只是，如果你想吃最自在舒心的那一口，我覺(jué)得，可能還得來(lái)河南。

本期作者｜荔枝

編輯｜梅姍姍 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜ 《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》、 小紅書(shū)@再來(lái)一口、@發(fā)際線(xiàn)啊～ 、@贊贊贊