大家好呀！今天咱們來(lái)聊聊一道讓人又愛又恨的川菜——水煮魚。愛它的人恨不得天天吃，恨它的人多半是沒吃過(guò)正宗的！別看水煮魚名字里帶個(gè)"煮"字，要是真的一股腦兒把魚片丟進(jìn)水里煮，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了！

一、為什么你做的水煮魚總差點(diǎn)意思？

上周閨蜜小美跟我抱怨："明明按照菜譜做的水煮魚，怎么就是沒有飯店那個(gè)味兒？"

我跑去她家一看，好家伙，直接把魚片往開水里一扔就完事了！這哪是水煮魚啊，分明就是"白水煮魚片"嘛！

正宗的水煮魚講究的是"水煮"不是"水煮"，而是"油煮"！ 這個(gè)秘密可是我花了三頓火鍋才從川菜師傅那兒套出來(lái)的。魚肉要嫩滑，辣味要透，麻味要足，關(guān)鍵就在這幾個(gè)步驟上。

二、選材有講究，這些細(xì)節(jié)別忽略

1. 魚的選擇

草魚是水煮魚的靈魂伴侶，刺少肉嫩，價(jià)格還親民。買魚時(shí)要注意：魚眼清澈、魚鰓鮮紅、魚肉有彈性。實(shí)在買不到草魚，黑魚、鱸魚也能湊合，但千萬(wàn)別用三文魚這類油脂太豐富的魚，那可就成"水煮三文魚"了！

2. 配菜的黃金組合

豆芽是標(biāo)配，萵筍片是加分項(xiàng)。www.blog.babymedu.com豆芽要選短粗的黃豆芽，煮出來(lái)脆嫩不柴。萵筍片切得越薄越好，0.5毫米是理想厚度，這樣能充分吸收湯汁的麻辣味。

3. 調(diào)料的選擇

，一定要選發(fā)酵時(shí)間夠長(zhǎng)的?；ń芬盟拇ù蠹t袍，辣椒面要粗細(xì)搭配。別圖省事用現(xiàn)成的火鍋底料，那味道可就千篇一律了。

三、大廚親授的正宗做法

第一步：處理魚肉

魚肉要斜刀切成蝴蝶片，就是第一刀不切斷，第二刀切斷，展開像蝴蝶翅膀。厚度約3毫米，太厚不入味，太薄容易碎。切好的魚片要用清水反復(fù)沖洗至水清澈，這樣能去除腥味，讓魚肉更白嫩。

第二步：腌制魚片

腌制是嫩滑的關(guān)鍵！鹽、料酒、白胡椒粉先抓勻，再放一個(gè)蛋清和適量淀粉。注意！淀粉要分次加，直到魚片表面有層薄薄的漿，但不會(huì)滴落。最后淋一勺油封住水分，冷藏15分鐘。

第三步：炒制底料

熱鍋涼油，先下花椒爆香撈出read.share.babymedu.com（這樣既保留麻味又不會(huì)吃到滿嘴花椒）。接著下姜蒜末、豆瓣醬小火炒出紅油，這一步一定要有耐心，紅油炒得好，味道差不了！然后加適量清水，注意是冷水不是開水。

第四步：煮配菜

湯底煮沸后先下豆芽和萵筍片，煮到斷生就撈出墊在碗底。這時(shí)候可以嘗下湯的咸淡，因?yàn)楹竺孢€要煮魚片，可以稍微咸一點(diǎn)。

第五步：煮魚片

火候是成敗關(guān)鍵！湯要保持微沸狀態(tài)，一片片下魚片，全部下完后輕輕推散，等湯再次微沸就關(guān)火。利用余溫讓魚片熟透，這樣才嫩滑。整個(gè)過(guò)程不超過(guò)2分鐘！

第六步：潑油激香

魚片連湯倒入碗中，撒上辣椒面、花椒粉、蒜末。另起鍋燒熱油至微微冒煙，均勻淋在調(diào)料上。"滋啦"一聲，麻辣鮮香瞬間爆發(fā)！最后撒上蔥花點(diǎn)綴。

四、三個(gè)容易翻車的細(xì)節(jié)

魚片下鍋就碎：要么是切得太薄，要么是淀粉放少了。記住蝴蝶片的切法和分次上漿的秘訣。

魚肉發(fā)柴：要么煮太久，mobile.babymedu.com要么腌制時(shí)鹽放太多導(dǎo)致脫水。魚肉變白浮起就趕緊關(guān)火。

只有辣沒有香：豆瓣醬沒炒透，或者用了劣質(zhì)花椒。好的花椒應(yīng)該是麻而不苦，香而不燥。

五、吃水煮魚的正確姿勢(shì)

別急著動(dòng)筷子！先舀一勺紅湯澆在米飯上，讓米飯充分吸收麻辣鮮香。然后夾一片魚肉，連著豆芽一起入口，感受嫩滑與脆爽的雙重口感。吃到一半覺得太辣？來(lái)口冰鎮(zhèn)啤酒或者豆奶，那叫一個(gè)爽！

記住，正宗的水煮魚應(yīng)該是麻辣鮮香四味俱全，魚肉嫩而不散，配菜脆而不生，紅油亮而不膩。吃完后嘴唇微微發(fā)麻，額頭微微冒汗，這才叫過(guò)癮！

最后悄悄告訴你，我家那位從來(lái)不吃辣的老公，自從嘗了這個(gè)做法，現(xiàn)在每周都吵著要吃水煮魚！你也快試試吧，保證讓你家的米飯?jiān)庋辏?/p>

你最喜歡水煮魚里的配菜是什么？是經(jīng)典的豆芽，還是創(chuàng)新的土豆片？來(lái)評(píng)論區(qū)聊聊你的水煮魚故事吧！