"媽！為什么我搟的面條煮出來(lái)像漿糊？" 表弟在家族群里發(fā)來(lái)一張黏糊糊的面條照片，配文里透著絕望。這讓我想起自己第一次做手搟面時(shí)，整鍋面條黏在一起的慘狀——活像一碗面疙瘩湯。直到跟著面點(diǎn)師傅王叔學(xué)了三個(gè)月，我才明白：好面條的秘密，從來(lái)不在清水里。

一、選面：面條的基因密碼

面粉選不對(duì)，功夫全白費(fèi)。 王叔第一次看我買的面粉就直搖頭："這粉做蛋糕還行，做面條？等著吃面片湯吧！"

點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多30字）

高筋面粉是手搟面的靈魂，蛋白質(zhì)含量要在12%以上。我現(xiàn)在的固定搭配是：500克高筋粉配1個(gè)雞蛋清，www.blog.jiuszs.com能讓面條更勁道。有次偷懶用了普通面粉，結(jié)果面條軟趴趴的，筷子都挑不起來(lái)。

王叔教我用手指搓面粉：優(yōu)質(zhì)高筋粉搓起來(lái)會(huì)有細(xì)微的顆粒感，像在摸細(xì)砂糖。摻了玉米淀粉的面粉則過(guò)于滑膩，這種小技巧超市里可沒(méi)人告訴你。

二、和面：水之外的秘密武器

只加清水？那是對(duì)面條的辜負(fù)！ 鄰居李嬸說(shuō)她家三代做面條，秘訣全在那碗"神仙水"里——其實(shí)是淡鹽水和雞蛋清的混合液。

我的黃金配方：

500克面粉配200毫升冰鹽水（3克鹽）

加入1個(gè)雞蛋清

滴5滴食用油（防止風(fēng)干）

和面要像在給面粉做SPA，先攪成雪花狀，再揉成團(tuán)。記得第一次學(xué)揉面，我使了吃奶的勁兒，王叔笑著攔住我："再揉面該報(bào)警了！"原來(lái)面團(tuán)揉到光滑就行，過(guò)度揉搓反而破壞筋性。

點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多30字）

三、醒面：被低估的蛻變時(shí)刻

剛和好的面團(tuán)就像剛吵完架的夫妻，需要冷靜期。read.share.jiuszs.com 我見(jiàn)過(guò)太多人急著搟面，結(jié)果面團(tuán)倔得像頭驢，搟開(kāi)就回縮。

王叔的醒面秘訣：

濕布蓋嚴(yán)實(shí)（防止風(fēng)干）

室溫靜置30分鐘（冬天可延長(zhǎng)）

分兩次醒（和好醒15分鐘，揉勻再醒15分鐘）

醒好的面團(tuán)會(huì)變得特別溫順，搟面時(shí)像在撫摸絲綢。有次我趕時(shí)間只醒了10分鐘，結(jié)果搟面杖和面團(tuán)上演了"你追我逃"的戲碼。

四、搟制：力道與溫柔的平衡

搟面不是打擂臺(tái)，巧勁比蠻力更重要。 表妹第一次來(lái)學(xué)搟面，把案板敲得咚咚響，樓下鄰居以為在裝修。

點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多30字）

正確姿勢(shì)應(yīng)該是：

先用手掌壓扁面團(tuán)

搟面杖從中間往四周推

每推三次就轉(zhuǎn)個(gè)方向

撒玉米淀粉防粘（比面粉更爽滑）

"搟三圈轉(zhuǎn)個(gè)身"是老師傅的口訣，這樣面片才能厚薄均勻。我現(xiàn)在能搟出直徑一米多的面片，薄得能看清案板木紋卻不會(huì)破。

五、切面：決定口感的臨門一腳

刀工不行？面條立刻現(xiàn)原形！ mobile.jiuszs.com朋友小張炫耀他新買的日本廚刀，結(jié)果切出來(lái)的面條寬的寬細(xì)的細(xì)，活像抽象派作品。

專業(yè)切法有講究：

折疊時(shí)每層撒玉米淀粉

快刀直切不拖沓

寬面切5毫米，細(xì)面切2毫米

柳葉面要斜著下刀

切好的面條要像抖床單一樣抖開(kāi)，玉米淀粉會(huì)讓每根面條都保持獨(dú)立個(gè)性。我第一次成功切面時(shí)，根根分明的面條在陽(yáng)光下像銀絲般閃光。

點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多30字）

六、煮面：最后的華麗變身

開(kāi)水下面只是入門課！ 同事老王說(shuō)他煮面十年，看了我的方法才明白自己一直在"虐待"面條。

王叔親傳的煮面秘籍：

水要寬（面條體積5倍以上）

大火沸騰才下面

第一次沸騰加半碗冷水

煮到面條浮起再煮30秒

咬斷面條看截面，沒(méi)有白芯就立刻撈出。過(guò)冷水要果斷，面條才會(huì)QQ彈彈?，F(xiàn)在每次聽(tīng)到面條"唰"地入水的聲音，都覺(jué)得是世上最動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)。

看完這些，你還敢只用清水和面嗎？ 快來(lái)評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)你的"面條進(jìn)化史"，讓更多吃貨少走彎路吧！