總第4475期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

“老板，現(xiàn)在有哪些是適合普通人做的餐飲項目？”

“沒有，普通人是干不了餐飲的！”

某個深夜，一位餐飲老板在抖音直播互動時給出的回答。雖令人受挫，或許也是肺腑之言。

2026年，從元旦到即將來臨的春節(jié)，一眾餐飲品牌都在期盼“生意黃金周”。

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2025全年餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%，市場保持穩(wěn)定增長。近期品牌IPO、融資新聞頻出，餐飲資本市場愈發(fā)熱鬧。

但與此同時，行業(yè)閉店潮信號同步傳來。據(jù)公開報道，2025年餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，預(yù)計將由疫情前不到20%飆升至48.9%，而新開店率將達到50%，高開店和高關(guān)店并行。

一方面，湊湊火鍋出現(xiàn)全國范圍閉店潮，門店從巔峰期245家縮至140多；樂樂茶被傳退出鄭州市場，品牌方回應(yīng)僅是區(qū)域內(nèi)的門店調(diào)整；西貝確認在2026年第一季度陸續(xù)關(guān)閉102家門店。

另一方面，過去一年多涌現(xiàn)的創(chuàng)新品類，隨著創(chuàng)業(yè)小白注冊餐企數(shù)量激增，賽道變得異常熱鬧。誠然，部分品類的存在有其合理性與必然性，為市場帶來新機遇，但有些品類從一開始，就被有心之人利用，淪為收割創(chuàng)業(yè)者的“韭菜田”。

餐飲小白進軍餐飲，無非是加盟或自創(chuàng)品牌兩種方式，無論選擇哪種，他們大多迫不及待匆匆入場，隨后展開眼花繚亂的營銷操作，低價引流、打折促銷，或是直播種草、達人探店......

結(jié)局往往是“一頓操作猛如虎，業(yè)績不過一千五?！?/p>

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在【識勢】一書中寫下的小白零等式：“零經(jīng)驗=零門檻=倒閉快”。只有零經(jīng)驗的人，才認為餐飲是無門檻的，進入快，倒閉離場也快。

2025年，滿腔熱血的創(chuàng)業(yè)小白跟風(fēng)入場、黯然離場的熱門品類，已然成為倒閉潮的重災(zāi)區(qū)！

別讓地方菜，

卷成“速成網(wǎng)紅”的流量犧牲品

干蒸菜曾憑借“精簡菜單+標(biāo)準(zhǔn)化操作+低成本場景”的組合拳，打出誘人價格優(yōu)勢，再貼上“古法傳承”“寧波老味道”“順德經(jīng)典”等文化標(biāo)簽，成功吸引眼球。

目前，全國門店超20家的干蒸菜連鎖品牌不到10個，從門店分布來看，以廣東和福建區(qū)域市場為主，即便干蒸菜風(fēng)靡全網(wǎng)，實際門店落地并未形成全國性影響力。僅僅是一道地方菜品。

據(jù)公開報道，卞太太老寧波干蒸菜巔峰期門店超150家，虎爹干蒸菜曾開出100多家，如今二者均收縮至100家以內(nèi)。大眾點評顯示，現(xiàn)存干蒸菜品牌的部分門店仍在陸續(xù)關(guān)閉。

干蒸菜模式看似輕巧易復(fù)制，通過預(yù)制菜或半成品實現(xiàn)快速出餐，降低廚藝門檻，非常適合快速招商加盟。品牌喊出的“一兩萬就能開店”“3個月回本”等誘人口號，讓不少創(chuàng)業(yè)者心動。

背后往往暗藏著夸張的數(shù)據(jù)造假和隱藏的成本陷阱：低門檻是誘餌，加盟費看似較低，可加上管理費、強制物料采購、房租和人工等費用后，原本以為10萬就能開店，最終可能要花費20萬以上。

即便如此，仍有許多創(chuàng)業(yè)者以身試險，未認真核實便盲目入局。

有些品牌短期內(nèi)雖然開出百家門店，殊不知不少門店處于虧損狀態(tài)，甚至開業(yè)僅20天就因?qū)嶋H投資遠超預(yù)算、客流不及預(yù)期而匆匆倒閉，設(shè)備只能當(dāng)廢鐵賣，項目最終崩盤。

當(dāng)一條賽道涌入大量品牌和門店，產(chǎn)品、服務(wù)和場景便會嚴(yán)重同質(zhì)化。若自主創(chuàng)業(yè)，最直接甚至唯一的競爭手段就是低價內(nèi)卷，而利潤空間被極限壓縮后，門店必然會陷入“有流水無利潤”的困局。“附近有個干蒸菜店，裝修兩個月，開業(yè)兩個月，就沒有然后了。”一位網(wǎng)友直言。

若選擇加盟，則需避開供應(yīng)鏈和毛利陷阱。加盟模式中，品牌方除了加盟費，后續(xù)常通過強制采購核心凍品或調(diào)料包獲利，這些產(chǎn)品往往加價率高，直接侵蝕終端門店的毛利率。而供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性更是命門，一旦斷供或品控不穩(wěn)，門店即刻停擺。何況伴隨這些品類衍生的“新品牌”，即便號稱“一月開店百家”，光鮮背后或許連門店模型試錯和后端供應(yīng)鏈都未完善。

正如當(dāng)年的“冒烤鴨”，當(dāng)一道經(jīng)典地方菜品被包裝成“萬能創(chuàng)業(yè)項目”，以快招模式全國撒網(wǎng)，在耗盡市場新鮮感和創(chuàng)業(yè)者熱情后，留下一地雞毛。而且，干蒸菜本質(zhì)是烹飪方式的微創(chuàng)新，類似瀏陽蒸菜、砂鍋菜一類，在沒有經(jīng)過市場驗證就大肆擴張，最終難逃速生速死的循環(huán)。

同理，貴州酸湯火鍋伴隨地方菜興起，憑借獨特、濃郁、有記憶點的風(fēng)味，在初期迅速引爆嘗鮮熱潮，形成高話題度，在競爭白熱化的火鍋賽道里顯露出極大的差異化和創(chuàng)新。

不過，受制于小眾口味和受眾局限性而難以跑出全國連鎖，獨特風(fēng)味走出本地市場時容易出現(xiàn)“水土不服”，顧客端出現(xiàn)明顯的兩極分化，一邊是口味的忠粉，一方是無感者的低復(fù)購。

尤其當(dāng)創(chuàng)業(yè)者僅將其作為一種“口味”引入，卻未通過品牌文化、場景體驗、服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品差異化等構(gòu)建深層競爭力，終將重蹈干蒸菜覆轍。

押注單一食材，

其實是和成本波動的高危對賭

從牛肋條自助、鮮燙牛肉米線到鮮切牛肉火鍋，餐飲人熱衷押注牛肉食材做品類創(chuàng)新。

只不過一番“虛假繁榮”過后，眾多門店最終難逃虧損和退場的命運。

• 牛肋條自助烤肉

“59元牛肋條不限量，自助隨便吃”這句曾火遍全網(wǎng)的口號仿佛還在眼前，但火遍大江南北的牛肋條自助烤肉品類已批量倒閉，曾被寄予厚望的黑馬品牌“林真真”運營公司已注銷，門店規(guī)模亦從巔峰期近100家驟降至40家左右，有人5個月虧損200萬，有人痛訴不到3個月被迫關(guān)店。

“消費者吃爽了，門店越吃越虧，根本賺不到錢。”一位餐飲老板道出了真實的經(jīng)營困境。

牛肋條自助品類的崛起，一方面得益于牛肉的低價成本紅利，另一方面源于烤肉自身的強社交屬性和“無限吃”帶來的高性價比感知。

牛肋條自助烤肉品牌規(guī)模普遍不大，但從門店分布來看，似乎不存在口味市場壁壘，門店分散于全國各地，且人均價格相差不大。

• 鮮切牛肉自助火鍋

鮮切牛肉自助火鍋既抓住了牛肉食材紅利，還又搭上了“新鮮現(xiàn)制”的浪潮，將鮮切與牛肉高度關(guān)聯(lián)，戳中消費者對健康用餐的需求，傳遞出新鮮、高品質(zhì)的價值體驗。

二者以“牛肋條”、“鮮切牛肉”等高價值食材為招牌，用自助模式吸引追求“吃回本”的消費者，短時間內(nèi)聚集巨大流量，讓“高品質(zhì)牛肉+自助”的性價比模式風(fēng)靡市場。

對消費者而言，固定價格就能無限量享用高品質(zhì)牛肉，獲得極強的心理滿足感，堪稱是肉食愛好者的天堂，而且免去了復(fù)雜點菜的決策過程，方便顧客用餐。

但這既是品類優(yōu)勢，最終也成了閉店潮的誘因。

其一，極其脆弱的經(jīng)營模型。2025年至今，牛肉價格持續(xù)上漲，食材成本居高不下，直接擊穿毛利率，二者門店的盈利模型瞬間坍塌。因此，諸多門店因“被吃垮”而驟停的現(xiàn)象屢見不鮮。

其二，重資產(chǎn)運營，轉(zhuǎn)身困難。自助模式對供應(yīng)鏈成本控制和翻臺率的高要求，為滿足品類豐富度和就餐體驗，門店在面積、設(shè)備、冷藏儲備等方面的要求并不低，投資動輒百萬，且更考驗高翻臺率，一旦客流下滑，高昂的固定成本將成為壓垮門店的最后一根稻草。

尤其是在一線城市開店，除了高食材成本，還面臨高房租、高人工等壓力。

近日在北京開出17家店的“譚三娘”已陸續(xù)有6家歇業(yè)關(guān)閉，上海兩家門店也已關(guān)停，社交平臺上甚至有疑似原譚三娘門店員工發(fā)文稱，門店拖欠其薪資。

二手設(shè)備回收商狗哥透露，他曾收購過一家郭淑芬鮮切自助牛肉火鍋店，開業(yè)不到三個月。

• 生燙牛肉米線

不同于烤肉和火鍋，米線快餐品類投資相對較輕，因此品牌規(guī)模較大，均超百家門店，快餐小店模式易復(fù)制。很快，眾多模仿者相繼出現(xiàn)，尤其是以“ABB”格式命名的品牌，以及千篇一律的裝修風(fēng)格，還有拉不開距離的低價內(nèi)卷和批量閉店，品類迅速過氣。

當(dāng)風(fēng)口過去，消費者新鮮感消退，這些品牌門店客流驟減，再無往日排隊盛況，經(jīng)營流水自然下滑。“開業(yè)時排隊排到商場拐角，現(xiàn)在日均營收200元，10萬本金快賠光了。 ”一位上海創(chuàng)業(yè)者說，他的生燙牛肉米線店，從開業(yè)到瀕臨倒閉，只用了三個月。

因此有人說“生燙牛肉米線是吃到了牛肉價格周期低點紅利，現(xiàn)在隨著成本紅利消失，這種“商業(yè)模式”就原形畢露了，他們并非健康的商業(yè)模型，更像是一場基于成本偶然性的投機?！?/strong>

小結(jié)

“生燙牛肉米線、干蒸菜、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助烤肉等這些通過線上流量爆火的項目，一旦脫離流量風(fēng)口，基本上生意就會變差，一般小項目生存周期1至3個月，投資較重的會拉到半年至一年，沒有辦法倚靠一個不錯的門店選址而獨立生存?！惫犯缣寡?。

這些品類的“短命”，核心是其內(nèi)在生命力的脆弱，它們過度依賴流量引爆和場景新鮮感，而未能構(gòu)建扎實的產(chǎn)品壁壘、復(fù)購基礎(chǔ)與可持續(xù)的盈利模型。

這并非否定創(chuàng)新，而是對2026年乃至未來入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者提出警醒。

在追逐風(fēng)口之前，警惕“流量即一切”的幻覺，奔著賺快錢目的難立足業(yè)內(nèi)。要明確，經(jīng)營餐飲始終將產(chǎn)品力與復(fù)購率視為生存根基，持續(xù)打磨單店盈利模型，建造品牌真正的護城河。