極目新聞?dòng)浾?郭奕

見習(xí)記者 安圣琦

豆腐表面覆滿白色菌絲后，用勺子將豆腐劃成小塊，從竹板上刮取下來，加入白酒、辣椒、鹽等調(diào)料拌勻，裝入密封桶，霉豆腐就制作完成了。近日，街頭賣霉豆腐的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅，“什么時(shí)候能讓我賣一次霉豆腐”的話題也沖上了社交平臺熱搜榜單。

“什么時(shí)候讓我賣一次霉豆腐”上榜

不少網(wǎng)友玩心大起，有人在雪地里用雪模擬霉豆腐，復(fù)刻街頭賣霉豆腐的視頻場景；還有網(wǎng)友索性在家自制霉豆腐。不過從網(wǎng)友曬出的圖片來看，部分自制的豆腐表面長出了不同顏色的斑點(diǎn)和菌種，評論區(qū)里有人直言，這種不能吃。

1月26日，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒在接受極目新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示：“若霉豆腐表面出現(xiàn)不同顏色的菌絲或斑點(diǎn)，通常意味著存在雜菌污染，不僅存在明確的食用安全風(fēng)險(xiǎn)，其風(fēng)味也會受到嚴(yán)重影響，口感大打折扣?！?/p>

網(wǎng)友在家中制作的霉豆腐（視頻截圖）

他表示，“從食品安全角度來看，不熟悉制作流程的人盡量不要嘗試自制霉豆腐，確實(shí)存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。”他解釋道，霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”，主要依賴毛霉、根霉等有益真菌發(fā)揮作用。在15-25℃的適宜溫度和對應(yīng)濕度條件下，這些菌種會分泌蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì)，分解豆腐中的蛋白質(zhì)與脂肪，轉(zhuǎn)化為氨基酸、多肽等風(fēng)味成分，同時(shí)讓豆腐質(zhì)地變得細(xì)膩，形成獨(dú)特口感。

無雜菌，均勻干凈的霉豆腐（圖源：知乎）

不過阮光鋒也提醒：“如果操作不當(dāng)，很容易引入青霉（可能產(chǎn)生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染?！笔秤眠@類受污染的產(chǎn)品，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?/p>

他進(jìn)一步說明，霉豆腐制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求：菌種應(yīng)優(yōu)先選擇商業(yè)發(fā)酵劑（如毛霉菌粉），避免依賴自然環(huán)境接種；操作時(shí)需佩戴手套或徹底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。

“我不推薦家庭自制霉豆腐?！比罟怃h強(qiáng)調(diào)，即便嚴(yán)格遵循無菌操作流程可勉強(qiáng)嘗試，但自然環(huán)境中雜菌無處不在，普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，很難完全控制污染風(fēng)險(xiǎn)，“建議直接購買正規(guī)品牌產(chǎn)品，安全性更有保障”。

（來源：極目新聞）