過了臘八就是年

“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三……”農(nóng)歷十二月初八吃臘八粥，作為一種民間風(fēng)俗，用以慶祝豐收，流傳至今已有一千多年了。臘八粥的食材，因各地物產(chǎn)而有不同，各有講究，各有特色。

各地臘八粥

臘八粥

老北京的最為講究，除了白米還要加不下二十種的輔料，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生等。在臘月初七的晚上就開始洗米、泡果、撥皮、去核、精揀，然后在半夜時分開始煮，一直燉到第二天的清晨。更為講究的人家，將果子雕刻成人形、動物、花樣，再放在鍋中煮。

山西

臘八粥

以小米為主，附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區(qū)，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅，合水煮粥，又叫甜飯，亦是食俗之一。

陜北

臘八粥

除了用多種米、豆之外，還得加入各種干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或咸，依人口味自選酌定。若是午間吃，還要在粥內(nèi)煮上些面條，全家人團(tuán)聚共餐。

寧夏

臘八粥

一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麥面或蕎麥面切成菱形柳葉片的“麥穗子”，或者是做成小圓蛋的“雀兒頭”，出鍋之前再入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯，不吃菜。

山東

臘八粥

在山東“孔府食制”中，規(guī)定“臘八粥”分兩種，一種是用意米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的，盛入碗里還要加些“粥果”，主要是雕刻成各種形狀的水果，是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是給孔府里當(dāng)差們喝的。

河南

臘八粥

河南人吃臘八飯，是小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成，熟后加些紅糖、核桃仁，粥稠味香，寓意來年五谷豐登。

江蘇

臘八粥

江蘇地區(qū)吃臘八粥分甜咸兩種，煮法一樣。只是咸粥是加青菜和咸排。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩云：“臘月八日粥，傳自梵王國，七寶美調(diào)和，五味香摻入。”

四川

臘八粥

四川地大人多，臘八粥做法五花八門，甜咸麻辣，里面可能會放辣椒和臘肉。當(dāng)?shù)厝顺韵涛兜谋容^多，主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜熬成的。

臘八粥的好處

臘八粥不僅是習(xí)俗和美食，更是養(yǎng)生佳品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來說，不論是哪款臘八粥，一碗粥里至少七八種原料，甚至是二三十種。各種粗糧、薯類、豆類、堅果、種籽、水果干等，都可入粥，食物多樣、營養(yǎng)互補。

臘八蒜為什么是綠色

臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，也是一種傳統(tǒng)的習(xí)俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會腌制臘八蒜。臘八蒜是從臘八開始腌制，一直到小年或者至少春節(jié)的時候，才會吃到腌好的臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一個陰涼通風(fēng)處，泡在醋中的蒜就會變綠，最后變得通體碧綠，并且酸辣適度，爽脆可口。

但是在腌制臘八蒜時細(xì)心的朋友會發(fā)現(xiàn)有的臘八蒜是綠色的，有的臘八蒜是不變色的，為什么會出現(xiàn)這種情況？原因在哪里？其實，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產(chǎn)生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經(jīng)過一系列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間后就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內(nèi)部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的制作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發(fā)生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經(jīng)經(jīng)過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態(tài)，大蒜在腌制過程中不變綠�；蛘呤怯脕黼缰婆D八蒜的醋酸濃度不夠。

過了臘八就是年！

祝您臘八快樂！萬事“粥”全！

臘八節(jié)，您吃了什么美食？

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責(zé)任編輯 | 趙青云

運營編輯 | 趙青云

質(zhì)量審核 | 李雅欣 王維嘉

圖片來源 |《知識就是力量》雜志，撰文/陳云鳳（國家二級公共營養(yǎng)師）、徐娟（國家二級營養(yǎng)師），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請注明來源。

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