由于北方地區(qū)特產(chǎn)小麥，所以我們這的大多數(shù)人，主食一般都是吃饅頭。小麥中含有豐富的膳食纖維和維生素，營養(yǎng)價值極高，深受北方人的喜愛。

在我們當(dāng)?shù)?，只要家中有喜事，女性的長輩都會送上一鍋?zhàn)约艺舻幕x。春節(jié)的時候送棗山饃，象征“早早發(fā)財、步步高升”，元宵節(jié)的時候送生肖饃，按當(dāng)年生肖塑造動物造型，寓意辭舊迎新、祈求平安。結(jié)婚送龍鳳呈祥，龍與鳳對應(yīng)新郎新娘，象征姻緣美滿、尊貴幸福?；蛘呤耩x，石榴多籽，象征多子多福，婚后置于新房床頭。有老人過生日就送壽桃饃，桃形代表長壽，常搭配蝙蝠（福）、鹿（祿）造型，寓意“福祿壽全”。

前幾天元旦，家里有個堂妹要結(jié)婚，我和老媽就做了一大鍋饅頭送去。這種送給新人的喜饅頭平時都沒人做，想吃也買不到，所以老媽也多做了些，給我留下幾個解解饞。老媽做饅頭的手藝相當(dāng)不錯，年輕的時候在我們鎮(zhèn)上開主食鋪，做些烙餅，餡餅，窩頭，發(fā)糕，花卷饅頭之類的，我媽做出來的饅頭不僅又白又軟又蓬松，還有一股非常濃郁的麥香味，而且放涼了都不會變硬。

今天，我就把老媽教我快速發(fā)面做饅頭的方法分享給大家，保證這樣做出來的饅頭蓬松暄軟不塌陷，放涼也不會變硬。后面再教大家儲存饅頭的小妙招，像我這樣保存饅頭，存放30天都沒有問題，拿出來還跟新鮮的一樣。

首先準(zhǔn)備材料中筋面粉500克，溫水250克，水溫得注意，手摸上去溫溫的不燙就行，太燙會把酵母燙死，就發(fā)不起來了，細(xì)砂糖10克，能幫著酵母發(fā)酵，干酵母5克，泡打粉3克，豬油10克。

把酵母倒進(jìn)準(zhǔn)備好的溫水里，攪和兩下，放那靜置5分鐘。等水面浮起一層小泡沫，就說明酵母醒過來能用了；要是沒泡沫，要么酵母過期了，要么水溫錯了，得重新弄。

找個大盆，把面粉、細(xì)砂糖、泡打粉都倒進(jìn)去，用筷子攪得勻勻的。泡打粉一定要拌開，不然蒸出來有的地方硬有的地方虛。

把醒好的酵母水慢慢倒進(jìn)面粉盆里，邊倒邊用筷子攪，攪成一團(tuán)一團(tuán)的絮狀。然后把豬油或者植物油加進(jìn)去，上手揉！這個過程得有點(diǎn)耐心，大概揉10-15分鐘，直到面團(tuán)表面摸上去光溜溜、細(xì)膩膩的，不粘手也不粘盆就行。

把揉好的面團(tuán)放回盆里，蓋上一塊濕布，或者套個保鮮膜，防止表面干硬。找個溫暖的地方放著，比如暖氣旁邊、廚房灶臺附近，發(fā)1個小時左右，直到面團(tuán)漲到原來的2倍大。判斷發(fā)沒發(fā)好有個小竅門：手指沾點(diǎn)干面粉，在面團(tuán)中間戳個洞，洞口不回縮、不塌陷，就是發(fā)好了；一縮就說明沒發(fā)夠，塌了就是發(fā)過了。

把發(fā)好的面團(tuán)取出來，放在撒了點(diǎn)干面粉的案板上，用手掌使勁反復(fù)揉、壓，把面團(tuán)里的氣都排出去。這步千萬別省，揉5-8分鐘，直到切開面團(tuán)，里面幾乎沒有大孔洞，這樣蒸出來的饅頭內(nèi)部才細(xì)膩。

把排氣后的面團(tuán)搓成長條，用刀切成大小一樣的劑子，記住千萬別用手揪，用刀切的切面才粗糙，容易開花。切好的劑子，不用揉圓！就讓切面朝上，只把底部稍微攏一攏，整理平整就行，頂部那層粗糙的切面一定要保留住，這是饅頭能開成花的關(guān)鍵中的關(guān)鍵，動了就難開花了。

蒸屜上要么鋪一層油紙，要么刷點(diǎn)薄油，防止粘屜。把整理好的饅頭生坯擺上去，每個之間要留夠空隙，蒸的時候會膨脹，別擠在一起粘住了。蓋上鍋蓋，讓饅頭生坯靜置15-20分鐘，做最后一次發(fā)酵。時間別太長，發(fā)到1.5倍大就好，發(fā)過了表面會變得光滑，反而開不了花了。

在二次發(fā)酵的時候，就把鍋里的水燒開。等水完全沸騰了，再把蒸屜放上去，全程大火，保證足夠的蒸汽。大火蒸15分鐘，時間到了之后，千萬別馬上揭鍋蓋！關(guān)火后讓它在鍋里燜3-5分鐘，讓溫度慢慢降下來，不然饅頭突然遇到冷空氣，會回縮變小，就白做了。燜好之后再開蓋，就能看到一個個胖乎乎的開花饅頭啦！

蒸好的饅頭蓬松萱軟，潔白香甜，看著就讓人垂涎三尺。再炒上幾個拿手菜，拿出酒柜里珍藏的美酒，約上三五好友，簡直就是人間天堂。

如果饅頭一次吃不完，千萬不要直接放入冰箱冷藏，否則饅頭就徹底毀掉了。

冰箱里的空間是密閉的，饅頭要是和別的菜、肉之類的放一塊兒，那些食物的味道就會在冰箱的空氣里散開來。你想啊，饅頭不管是表面還是里頭，都有不少密密麻麻的小孔，跟海綿似的，特別容易吸味兒。那些帶著怪味的分子，不光會粘在饅頭皮上，還會順著小孔鉆到饅頭芯里，等再拿出來吃的時候，饅頭早就吸滿了雜七雜八的味道，吃著又腥又怪，根本沒法下咽。

除了吸味兒這個麻煩，饅頭保存不好還容易發(fā)霉變質(zhì)呢。饅頭里頭有不少糖分、蛋白質(zhì)和氨基酸，都是細(xì)菌和微生物喜歡的“養(yǎng)料”。只要溫度和濕度合適，這些小東西就會在饅頭上瘋狂繁殖，不光讓饅頭變得又酸又黏，營養(yǎng)全糟蹋了，嚴(yán)重的還會滋生出黃曲霉毒素這種害人的東西。

這黃曲霉毒素可不是鬧著玩的，是黃曲霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，尤其是其中的黃曲霉毒素B1，還是明確的致癌物。這種毒素就愛在溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境里滋生，保存不當(dāng)?shù)酿z頭，簡直就是它的“溫床”。人要是不小心吃了被黃曲霉素污染的食物，輕的會肚子疼、拉肚子，又發(fā)燒又嘔吐；重的甚至?xí)庾R模糊、昏迷不醒，得趕緊送醫(yī)院搶救才行，長期微量攝入更是健康大敵。

所以說，要是看見饅頭上長了霉斑，或者有黃黃的霉菌，可千萬別想著省錢舍不得扔，硬著頭皮吃下去，那可是拿自己的健康開玩笑呢！

所以想讓饅頭存得好，一點(diǎn)不糟蹋，可千萬別直接往冰箱里塞。正確的做法是，先把剛蒸好的饅頭徹底放涼，涼透了之后再處理——每個饅頭都單獨(dú)用保鮮膜裹緊，裹的時候盡量把里面的空氣擠出去，別留空隙，相當(dāng)于給饅頭穿上一層“隔離衣”。

裹好保鮮膜的饅頭，再放進(jìn)抽真空的密封袋里。裝的時候別貪多，按家里人吃飯的量來裝就行，比如一家三口，一袋裝五個就夠了。這樣每次吃的時候直接拿一袋，不用把所有饅頭都拿出來解凍，避免反復(fù)化凍影響口感，還能大大延長保存時間。

裝完后把密封袋里的空氣抽干凈，這樣饅頭就不會再吸到冰箱里的雜味了。全部處理好之后，用記號筆在袋子上寫上保存日期，再放進(jìn)冰箱冷凍室。記住盡量在30天內(nèi)吃完，口感和新鮮度都能保證。

吃的時候也省事，不用提前解凍。把饅頭外層的保鮮膜去掉，直接放進(jìn)蒸鍋，大火蒸8分鐘就行。蒸好的饅頭又能恢復(fù)到剛出鍋時的松軟勁兒，一點(diǎn)不發(fā)干發(fā)硬，也沒有任何雜味，吃起來還是原來的香甜口感，軟乎乎的特別好吃。

另外要提醒一句，要是用這種方法把饅頭凍在冰箱里，放久了忘了吃，也別直接扔了可惜。這時候的饅頭，吃起來口感確實比不上新鮮的，但因為一直處在冷凍狀態(tài)，沒沾到臟東西，也沒反復(fù)化凍過，其實還是能吃的。

我們可以用這些饅頭來制作一種冬天必備的美食，就是辣豆醬。平時夾饅頭，夾燒餅，拌涼菜，炒肉片，怎么做都好吃，做好的辣豆醬咸鮮味甜，香辣下飯，做一次能吃一冬天。

家里剩的饅頭別浪費(fèi)，從冰箱拿出來放室溫化透，用手掰成指甲蓋大小的塊就行，不用切，手掰的沒有鐵銹味。

準(zhǔn)備2斤干黃豆，提前用清水泡一天，泡到黃豆圓滾滾的。泡好后上鍋蒸3個小時，蒸到用手一捻就碎、面面的狀態(tài)，拿出來放涼透，一點(diǎn)余溫都不能有。

買3斤新鮮辣椒，洗凈后切成辣椒圈，放在通風(fēng)好的地方曬2-3天。曬到表面有點(diǎn)皺、摸著手感微干就可以了，記得蓋塊紗布，防止落灰和小蟲子爬進(jìn)去。

找一個干凈的泡沫箱，箱底鋪一層洗凈晾干的柿子葉，沒有的話用干凈的荷葉、玉米葉也成，能防粘還能增點(diǎn)香味。把掰好的饅頭塊平鋪在柿子葉上，再用剩下的柿子葉把混合料完全蓋嚴(yán)。蓋緊泡沫箱蓋子，放在家里最暖和的地方，比如暖氣旁邊、空調(diào)房里，或者陽光足的封閉陽臺。冬天冷，發(fā)酵時間要比夏天長，得等10-12天。

到時間后打開柿子葉，要是能看到混合料表面長了一層白色或淡黃色的毛茸茸的霉菌，跟霉豆腐上的那種一樣，就說明發(fā)酵好了，這種霉菌是安全的，放心用。

安全提示：此方法為傳統(tǒng)家庭做法，成功關(guān)鍵在于所有器皿無水無油、全程潔凈、使用安全的菌種（如文中描述的白色/淡黃色毛霉）。如果發(fā)酵后出現(xiàn)黑色、綠色等異常霉菌，或產(chǎn)生異味，請務(wù)必整壇丟棄，切勿食用，以防食物中毒。

把長好霉菌的饅頭塊都取出來，跟涼透的黃豆、曬干的辣椒圈混在一起，用手抓勻，放進(jìn)一個干凈的壇子，壇子一定要擦干，不能有水有油，不然容易壞。

按一斤干混合料加50-60克鹽的比例來配鹽水，冬天可以稍微多放一點(diǎn)鹽，不容易壞。先把清水燒開，加進(jìn)鹽攪拌融化，再煮10分鐘，然后放涼，一定要涼透才能用。鹽水的量要能完全沒過壇子里的醬料。

把涼透的鹽水倒進(jìn)壇子里，確保完全沒過醬料。壇口用3-4層干凈的紗布蓋好，用繩子扎緊，既能透氣又能擋灰塵蟲子。

把壇子放到陽臺或窗外能曬到太陽的地方。從裝壇第7天開始，每天用干凈無水無油的勺子或醬耙，伸到壇底把醬料上下攪勻一次，這步叫“打耙”，能讓醬味更均勻，還能散掉發(fā)酵產(chǎn)生的雜味。

晴天的時候，就保持紗布敞開，讓太陽直射，加速水分蒸發(fā)，醬味才濃；就這么曬25-30天，醬料會慢慢變成深紅褐色，質(zhì)地變得稠稠的，聞著有濃濃的醬香、豆香和辣香，就快成了。

什么時候算好呢？看醬體跟濃稠的酸奶差不多，嘗一口咸、鮮、辣、香都融在一起，就說明成了。

準(zhǔn)備幾個耐高溫的玻璃罐頭瓶，連蓋子一起用沸水煮5分鐘消毒，或者上鍋蒸10分鐘，然后拿出來晾干。把做好的辣豆醬裝進(jìn)瓶子里，裝到八九分滿就行。蓋子先輕輕扣在瓶口，千萬別擰緊。把瓶子放進(jìn)蒸鍋，水開后大火蒸20分鐘，既能殺菌，又能讓醬味更融合，還能終止發(fā)酵，避免后續(xù)存放時壞了。

蒸好后趕緊把瓶子取出來，趁著熱把蓋子擰緊，然后立刻把瓶子倒扣在桌子上，讓它自然冷卻。冷卻后瓶蓋會因內(nèi)部形成負(fù)壓而凹陷，表明密封良好。置于陰涼避光處保存，可長期存放，平時吃的時候用干凈的勺子舀，舀完馬上蓋緊蓋子。

以上就是發(fā)面蒸饅頭、長期保存饅頭，以及讓剩饅頭“變身”辣豆醬的完整方法了。一套組合拳，讓您從此告別干硬饅頭，隨時享受松軟美味，連“庫存”都能變成寶！

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