您要是往北走，問一句“今晚煮碗掛面咋樣”，保準(zhǔn)能瞅見北方人嘴角一抽，眼神里飄著幾個字：“太能糊弄了”。可一溜兒南下，江浙的蔥油拌面、廣東的云吞掛面湯頭鮮得人眉毛跳舞，四川的麻辣肉末掛面嗦得人滿頭大汗。

同是一把干面條，咋在秦嶺淮河兩邊混出天差地別的命？為啥掛面在南方挺受歡迎，在北方卻處于面食鄙視鏈的底層？

北方廚房里的“面子戰(zhàn)爭”

北方人對面食的講究，那是刻進骨子里的。山西媳婦抻面手腕翻飛，關(guān)中老漢削面刀影如雪，山東大娘搟的餃子皮兒能透光。這功夫不是白練的，麥香混著手汗揉進筋道面團里，煮出來才有那股子活氣兒。

機器壓的掛面？在北方人眼里，那是“死面”！在東北，掛面有時候甚至不如方便面，簡直就是對付一頓的代名詞，提到好的面條，還得媽媽和面，手搟的面條，實在沒法子才囤幾斤掛面應(yīng)急。

農(nóng)忙搶收、病人住院，掛面才從柜底翻出來當(dāng)“救急糧”。平常日子？寧肯抓把面粉攪疙瘩湯！陜西人筷子一撥溜出剔尖面魚，膠東人往湯里甩蛤蜊蝦仁，內(nèi)蒙古人拿胡麻油熗香野韭花，橫豎不碰那“沒魂兒”的掛面。

北方人捧的是現(xiàn)做現(xiàn)吃的煙火氣，掛面輸就輸在少了那口剛出鍋的熱乎精神頭兒。

可要說掛面“沒文化”，敦煌洞窟第一個不答應(yīng)。學(xué)者翻出唐代賬本寫著“須面”，北宋汴梁夜市叫賣“淹生軟羊面”，元朝太醫(yī)著書命名“掛面”。

明朝宮里更把它當(dāng)金貴物，云南巍山至今守著600年老手藝，土堿和面，雞蛋提香，竹竿懸垂自然風(fēng)干。這曾是要供進皇宮的體面貨，尋常人家只有產(chǎn)婦坐月子才舍得吃。

機器時代卻把劇本演砸了，鋼輥替代了拉面巧手，烘干房趕走了太陽風(fēng)味。效率上去了，可北方人咂摸著嘴抱怨：早先手工掛面煮出來帶股麥甜，如今機器面只剩個扛餓！

老陜也說：娃娃們倒愛細掛面，可長到十來歲去南方念書，回來連口面湯都不喝，大米飯把胃都養(yǎng)嬌了！ 手藝斷層、口味變遷，掛面在北方的神壇算是徹底涼了。

南方人吃掛面，妙在“借味”二字。精打細算的煮婦深諳此道：豬油打底，蠔油提鮮，滾湯往蔥花上一激，清湯寡水立馬變金漿玉液。蘇州阿婆熬蔥油能廢掉三斤香蔥，川妹子舀辣子非用菜籽油潑香不罷休。

更別說蝦籽撈面、雪菜肉絲澆頭這些“配角功夫”，早把掛面抬成了錦上花。 地理賬也算得門兒清。江南梅雨天曬不干手搟面，嶺南三伏天面團沒揉完就餿了半盆。

掛面耐存耐煮的屬性，在這兒成了天選之子。廣州茶餐廳的云吞面，竹升壓的銀絲面底其實多是半干掛面——食客吃不出破綻，老板笑看省下三成人工費。務(wù)實精神撞上烹飪智慧，南方人愣把“方便食品”盤活了。

這場“掛面之爭”扒的是中國胃的生存哲學(xué)。北方沃土麥浪翻滾，現(xiàn)做現(xiàn)吃是富足的底氣；南方悶熱潮濕，存糧防腐是祖?zhèn)鞯闹腔邸?/p>

河南人把掛面攤成煎饃夾荊芥，上海人用剩菜湯下陽春面，環(huán)境逼出百樣吃法，誰也別瞧不起誰。

如今超市貨架更藏著新戲碼，北方手工掛面坊凋零成非遺項目時，云南土堿掛面反靠“零添加”殺進高端市場；白領(lǐng)冰箱里的日式拉面，骨子里還是中國掛面的漂洋變種。

飲食鄙視鏈？在餓了的深夜通通讓路。加班回家燒水煮把掛面，挖勺老干媽攪合，管他南北東西——吃進肚里都是家的味兒，餓極了吃啥都香。

面條無貴賤，吃法見江山，千年面條史，半部人間戲。北方大媽掂著搟面杖說“掛面沒魂兒”，廣東阿婆往湯里臥第五只鮮蝦云吞；陜西老漢痛心子孫改吃米飯，上海小囡正為蔥油拌面舔凈碗底，風(fēng)土釀風(fēng)味，誰都是自家廚房的王者。

也許某天，內(nèi)蒙的扎蒙拌湯會遇見蘇式紅湯面，山西沾片子蘸上潮汕沙茶醬，那時再嘮起掛面江湖，笑談里早消了高低，只剩一句：“這掛面咋就吃不夠呢？”聊到這吧，下篇文章見。