西餐中常有一片片質(zhì)地很薄、肌紅脂白、色澤鮮艷的生火腿片，幾乎都是現(xiàn)切現(xiàn)吃，無需烹調(diào)；而我們的中式火腿，好像必須烹飪一下（如炒、燉）才能吃。

于是，網(wǎng)上很多人可能便會(huì)有疑問：“為什么國外的火腿能生吃，中式火腿卻很少生吃？”

圖源：某社交平臺(tái)

盡管也有網(wǎng)友將西班牙火腿帶回家，結(jié)果被老媽蒸熟吃了——味道好像還不錯(cuò)！

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那么，這篇文章就讓我們來解釋一下中式火腿和西式火腿的區(qū)別，最后還會(huì)給大家一些健康吃火腿的提醒。

火腿能直接生吃嗎？

關(guān)鍵看工藝！

很多人認(rèn)為，只有國外的西式火腿才能生吃，而中國的火腿必須做熟。

其實(shí)像意大利的帕爾瑪火腿、西班牙的伊比利亞火腿以及法國的巴約納火腿等是國外生食火腿的杰出代表。而我國也有浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿，它們并稱為我國的“三大名腿”。

圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

火腿能否生吃，并不取決于它來自哪里，而是取決于它的工藝。只要是經(jīng)過了漫長的發(fā)酵熟化和嚴(yán)格的微生物控制的火腿，理論上講其實(shí)都可以生吃。只不過，中國人的口味決定了大部分人不太愛生吃火腿，只有少數(shù)地區(qū)會(huì)有火腿生吃的習(xí)慣。

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原料選擇要求嚴(yán)格

選用低微生物污染的原料肉類，是保障發(fā)酵火腿質(zhì)量與安全的重要因素。在西式火腿中， 營養(yǎng)狀況 欠佳、急宰、放血不充分、微生物污染嚴(yán)重、解凍不當(dāng)、pH 值低于 5.4、高于 6.0，以及 PSE（水豬肉）與 DFD（肉色暗黑、質(zhì)地干硬）等生理異常肉均不適宜作為發(fā)酵火腿加工原料。[1]

我國三大名腿，對原料的選擇其實(shí)也有要求，都必須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。

三大名腿的原料

金華火腿

產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠的金華豬及其雜交商品豬的后腿

宣威火腿

地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿

如皋火腿

產(chǎn)地范圍內(nèi)養(yǎng)殖的含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交豬的后腿

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高濃度鹽腌

鹽是發(fā)酵火腿重要的防腐劑和風(fēng)味物質(zhì)。在腌制階段，食鹽滲入豬腿的肌肉組織，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡，也可讓其中的寄生蟲難以存活。當(dāng)腿肉中食鹽的平均含量為 3.32%時(shí)，在 23.9℃ 發(fā)酵 4 周，就可以使火腿中的旋毛蟲失活。[2]

很多人對此都做過研究，結(jié)果顯示：當(dāng)火腿中的食鹽濃度達(dá)到 4.0%時(shí)，配合特定的溫度和時(shí)間，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲；在腌制火腿時(shí)，如食鹽的使用量為豬腿的 6%，發(fā)酵階段的溫度為 10℃ 或 23.9℃，分別需要 90 天或者 35 天的時(shí)間可以使旋毛蟲失活；在 4.0%的食鹽濃度時(shí)，經(jīng)過高于 2.2℃ 至少 40 天的腌制以及隨后在高于 35℃ 下發(fā)酵 10 天，可以殺滅火腿肉中的旋毛蟲。[2]同時(shí)，腌制和干燥階段的低溫以及食鹽都可抑制致病微生物的生長繁殖。

發(fā)酵火腿的生產(chǎn)周期要達(dá)到 8 個(gè)月以上，甚至 10 個(gè)月，其中發(fā)酵期至少需要 6 個(gè)月，從開始至發(fā)酵成熟整個(gè)加工過程，食鹽含量總體呈現(xiàn)上升的趨勢，發(fā)酵階段鹽濃度可達(dá) 10.7%，腌制時(shí)間長達(dá) 49 天甚至更久，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲并抑制致病微生物繁殖。

《中式火腿質(zhì)量要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，中式火腿加工周期除應(yīng)符合相應(yīng)火腿品種要求外，從投料到發(fā)酵完成不得低于 6 個(gè)月。

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水分活度降低

火腿在腌制過程中水分不斷蒸發(fā)，水分活度逐漸降低?；鹜瘸善返乃只疃葹?0.88~0.89。[1]一般來說，細(xì)菌生長所需的水分活度需在 0.9 以上；[3]也有研究顯示，在水分活度低于 0.922 的火腿中，旋毛蟲不可能存活。[4]

雖然火腿發(fā)酵階段的溫度很適合致病微生物的生長繁殖，但此時(shí)的火腿水分含量較低，食鹽含量足夠高，完全能夠抑制致病微生物的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素。

2001 年發(fā)表在《食品微生物學(xué)與安全》上的研究，將沙門氏菌、大腸埃希氏菌 O157∶H7、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌分別接種到鮮腿上進(jìn)行跟蹤檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在火腿加工過程中，接種的沙門氏菌、大腸桿菌 O157∶H7 和李斯特菌數(shù)量均持續(xù)下降，至第 90 天，前兩者已無法檢出；至第 120 天，李斯特菌也全部消失。金黃色葡萄球菌數(shù)量雖未清零但明顯減少，且未產(chǎn)生毒素。這證實(shí)了加工過程能有效殺滅主要致病菌。[5]

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蛋白質(zhì)分解，容易消化吸收

經(jīng)過長期的發(fā)酵，豬腿肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，分解產(chǎn)生了大量的短肽和游離氨基酸，易于被人體吸收，同時(shí)也為火腿賦予了極強(qiáng)的鮮味。

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高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

國外可生食火腿對沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌執(zhí)行“零容忍”的嚴(yán)格出廠標(biāo)準(zhǔn)（要求沙門氏菌和李斯特菌 25 克樣品中不得檢出；其中關(guān)于李斯特菌，如果能證明在貨架期不生長，也可以將其控制在＜100 cfu/g）。[6]

我國《預(yù)包裝食品中致病菌限量》對即食肉制品的要求同樣嚴(yán)苛，除上述菌種外，還針對生食風(fēng)險(xiǎn)額外增加了對致瀉大腸埃希氏菌的“零容忍”要求。

只不過，我國飲食習(xí)慣傾向于熟食，所以市面上絕大多數(shù)中式火腿，并沒有在包裝上標(biāo)注“即食”字樣，并不強(qiáng)制檢測上述致病菌。也就是說，并不是我國中式火腿不能生吃，而是那些沒有標(biāo)注“即食”字樣的火腿，沒有經(jīng)過針對生食級(jí)別的微生物檢測，通常建議烹飪后食用。

目前，我國已經(jīng)出臺(tái)了《即食發(fā)酵火腿》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，[8、9]符合該標(biāo)準(zhǔn)的國產(chǎn)火腿，同樣是可以放心生食的美味火腿。

西式火腿，也并非都能生吃

雖然發(fā)酵火腿可以生吃，但不是所有印著外文包裝的西式火腿都能直接塞進(jìn)嘴里。美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局發(fā)布的《火腿與食品安全》（Ham and Food Safety）中明確提到：火腿分為即食型與需烹飪型，購買的時(shí)候需要看好標(biāo)簽。

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干腌/發(fā)酵火腿：可以直接生食

意大利 帕爾瑪火腿，西班牙伊比利亞火腿、法國巴約納火腿等，包裝上通常會(huì)標(biāo)注“Prosciutto”或“Jamon”，它們是可以生吃的。

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生鮮火腿：需要烹調(diào)食用

這種在美國超市比較常見，本質(zhì)上就是一塊未經(jīng)腌制或僅輕微調(diào)味的生豬腿肉。標(biāo)簽上通常會(huì) 醒目地標(biāo)注“Cook thoroughly”（需徹底烹飪），必須加熱至中心溫度達(dá)到 62.9℃ 并靜置 3 分鐘，或是加熱至更高溫度，才能確保食用安全性。

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熟制火腿：熟的，直接吃

就是超市里我們經(jīng)?？吹降娜闹位鹜?，它們本身是熟的，可以直接吃，但與發(fā)酵火腿的風(fēng)味不一樣。

西式火腿 vs 中式火腿，

定位不同、吃法各異

當(dāng)然，中式火腿和西式火腿的定位是不同的，吃法自然也不一樣。

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中式火腿

這種美食誕生的初衷是為了長期保存肉類，古時(shí)候?yàn)榱俗屓獠桓瘮∽冑|(zhì)，就需要用大量食鹽腌制。不過，這也導(dǎo)致傳統(tǒng)火腿的鹽含量極高，一般在 12%以上，金華火腿最高，甚至可達(dá)近 15%。[2、10]如果直接生吃，口感很咸，難以下咽。

雖然不易直接吃，但可以做菜肴很好的增咸、增鮮食材，不用額外放鹽和味精。比如火腿蒸老鴨、火腿炒青菜、火腿冬瓜湯等。

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西式火腿

可以直接生食的西式火腿是外國人餐桌上的主角，相比于中式火腿鹽濃度較低，只有 2.5%~6%，[10、11] 吃它的主要目的是追求風(fēng)味與享受。切片越薄越好，可搭配哈密瓜、無花果、奶酪、紅酒等。

健康吃火腿的小提示！

最后要說的是，火腿雖美味，但也得健康第一，所以一定要注意以下問題。

首先，即便是鹽含量相對較低的西式火腿，也比咱們平時(shí)吃的新鮮豬肉高很多，幾片火腿下肚，可能就占去了《中國居民膳食指南》中每日不超過 5 克鹽限量的一大半。對于本身就有高血壓、腎臟疾病的人群要少吃。

其次，雖然火腿含有較高的蛋白質(zhì)，比如是市場上售賣的一些比較知名的火腿，每百克蛋白質(zhì)含量分別可達(dá)到 38.36克、33.74 克，[11]是普通豬腿肉的 2 倍以上。

但也仍需警惕火腿中的脂肪，比如伊比利亞火腿的脂肪含量較高，每百克約為 36.83 克，宣威火腿、金華火腿和如皋火腿分別約為 29.61 克、28.30 克、27.97 克，[11]均比普通豬腿肉高（12.8g/100g），[12]飽和脂肪酸含量也較為豐富，過多攝入對心血管健康不利。

再有，火腿屬于加工肉制品，這類食物已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入 1 類致癌物。也就是說，已經(jīng)有充分的科學(xué)證據(jù)證明，常吃這類食物與很多癌癥的發(fā)生有關(guān)，比如結(jié)直腸癌、胃癌，建議偶爾嘗鮮即可。

參考文獻(xiàn)

[1]李敏.西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)工藝及其安全追溯體系研究[D].齊魯工業(yè)大學(xué),2019.

[2]施延軍,竺尚武,王守偉,等.發(fā)酵火腿的生食安全性與分類特征[J].肉類研究,2010,(10):3-8.

[3]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[4]Lotzsch R.Viability of Trichinella spiralis infermented sausages and raw hams as a function ofwater activity(aw-value). Fleischwirtschaft, 1979.59:231-235.

[5]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/http://10.2.217.81:81/2Q2WC427FC02DDF821DBEF3C35889FCD673A200B56CC_unknown_5DFCC2ECD5D29E029A62BDF03DF4CA54198714DD_10/lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/Journal%20of%20food%20science/2001%20v.66/no.9/jfsv66n9p1373-1379ms20000721%5B1%5D.pdf

[6].EuropeanCommission. (2005). Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. OJ L 338,1–26. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj/eng

[7]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2025/08/Prosciutto_di_Parma_Specification_17_05_2025.pdf

[8]T/CNFIA 120-2020 即食發(fā)酵火腿

[9]DBS33/ 3014-2022 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

[10]王曉雨,徐恒,楊麗,等.五種干腌火腿的理化特性及品質(zhì)對比分析[J].中國調(diào)味品,2024,49(12):73-78.

[11]勵(lì)建榮.意大利和西班牙火腿生產(chǎn)技術(shù)與金華火腿之對比及其啟發(fā)[J].中國調(diào)味品,2009,34(02):36-39.

[12]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

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