2月，必吃的10種應季蔬菜，錯過再等一年

火一燒，茹毛飲血的日子才算有了體面。

燧人氏鉆木取火，《禮記》里記的“以炮以燔”，是飲食文化的第一筆。

那時沒精巧炊具，泥裹獸肉烤得焦香，燒紅石子燙熟雜糧，粗糲里藏著求生的較真。

神農氏教民稼穡、制陶，陶鬲煮出的粥香，把散落的部落黏成了煙火人間，酒、醋、醬也順著陶甕的紋路，慢慢發(fā)酵出滋味。

朝代輪替，餐桌也跟著翻篇。

周的“八珍”講究，炮豚要填棗裹泥烤透再慢燉三日；

漢通西域，葡萄、胡麻、黃瓜涌進來，豆腐也悄悄現世，窮富都能沾上邊。

北魏《齊民要術》記下三百種吃食，“炒”法初現，素菜也有了章法。

唐宋市井熱鬧，夜市的冰雪涼水、槐葉冷淘，把日子過成了舌尖上的繁華，杜甫筆下的銀絲膾，藏著文人與煙火的相契。

飲食從來裹著人情與規(guī)矩。

《史記》里“民以食為天”，敖倉的糧食定過楚漢勝負；

祭祀時形鹽刻成虎樣，是稀缺時代的敬畏。

明清添了番薯、辣椒，滿漢風味相融，袁枚《隨園食單》把尋常菜寫得講究。

千年來，灶火沒熄，食材換了又換，烹調手法繁了又簡，說到底，不過是一代代人把日子煮進碗里，藏著生存的智慧，也裹著最實在的鄉(xiāng)愁。

今天，跟您聊聊，2月必吃的應季蔬菜，錯過再等一年……

芹菜

二月乍暖還寒，這芹菜可是個“硬通貨”。

咱中國人吃芹菜，那是真有講究。

老輩人都知道，這菜原產地中海，古埃及人拿它做葬禮圣品，古希臘冠軍戴芹菜冠，到了咱這兒，漢代就引進了，先是當花看，后來才進廚房。

《詩經》里“言采其芹”，那是兩千多年前的事兒了。最絕的是古代讀書人，考科舉前得去孔廟“采芹”，插在帽子上，這叫“采芹人”，寓意金榜題名。

你看，一根芹菜，硬是把吃和文化揉成了一團，沉甸甸的全是歷史的煙灰味兒。

要說產地，還得看咱北方，山東、河北、河南那是芹菜的“老窩”，

尤其是河南的水芹、山東的本芹，那叫一個地道。

分兩大派：本芹莖細味沖，那是中餐的魂，炒肉包餃子，香氣能鉆到后槽牙；

西芹肉厚脆生，適合涼拌。二月的芹菜最嫩，纖維細，口感脆爽，還帶著股清苦味。

吃法別整花哨的，芹菜炒香干，擱點蒜末大火爆炒，那叫一個下飯！

或者涼拌花生米，就著粥喝，舒坦。千萬別扔葉子，那是營養(yǎng)寶庫，蒸著吃或做湯，鮮得掉眉毛。

茼蒿

二月的茼蒿，不是菜，是一段活著的歷史。

這物什原產地中海，唐代孫思邈的《千金方》里就有它的名字，算起來在中國已活了一千多年。

它身上背著兩個沉重的名號，“皇帝菜”和“杜甫菜”。

傳說忽必烈行軍積勞成疾，吃了這草竟神清氣爽，下令全軍以此為食；

詩圣杜甫在夔州時肺病纏身，當地百姓用茼蒿、臘肉、糯米粉做成菜，硬是把他從鬼門關拉了回來。

這哪是蔬菜，分明是救命的稻草，是皇家的恩典，也是文人的悲歌。

茼蒿分大葉和小葉，蘇州人叫它“蓬哈”。

大葉茼蒿莖短肥嫩，口感軟糯；小葉的細長，氣味沖鼻，那是菊科特有的萜烯類化合物，有人愛死，有人恨死。

吃法不用花里胡哨，大火清炒，拍幾瓣蒜，那股子清苦甘香能把魂兒勾走。

或者洗凈切段，拌上面粉上籠蒸，澆點蒜汁香油，就是一道最接地氣的美味。

二月吃它，吃的不僅是鮮，更是那股子歷經千年的滄桑味兒。

韭菜

二月的韭菜，那是真真正正的“開春第一鮮”，不吃這一口，這年就算沒過完。

這菜的老家就在咱中國，

三千多年前《山海經》里就有“其山多韭”的記載，是正兒八經的“國產土著”。

最早它是給神仙吃的祭品，周朝祭祀得擺上它，叫“豐本”。

到了漢代，劉秀那小子兵敗逃跑，餓得前胸貼后背，在亳州泥店吃了這野菜才撿回一條命，

登基后賜名“救菜”，后來才演變成“韭”。

你看，這哪是菜啊，這是救過皇帝命的“龍須”。

杜甫那句“夜雨剪春韭”，寫的是戰(zhàn)亂里老友重逢的心酸，韭菜在這兒，就是亂世里的一點人情味。

到了宋代，趙匡胤下令十歲以上男女必須種一畦，為了啥？

為了讓老百姓有菜吃！

這韭菜，從宮廷御宴到街頭大餅，貫穿了幾千年的滄桑，就像個頑強的莊稼漢，割了一茬又一茬，生生不息。

現在最出名的得數河南平頂山、山東壽光和河北樂亭。

韭菜分寬葉和細葉，寬葉的顏色淡，吃著嫩，像小姑娘的臉；細葉的顏色深，纖維多，味道沖，那才叫夠勁！

二月的韭菜最養(yǎng)人，性溫。

但這東西有個毛病，吃多了燒心，得搭配酸奶或者雞蛋。

薺菜

到了二月，豫東虞城的地里全是這玩意兒。

別小看這野菜，人家是正經的“國家地理標志產品”，2019年就蓋了章的。

說起這薺菜的來頭，那是真有年頭。

早在春秋那會兒，《詩經》里就喊“其甘如薺”，算是老祖宗給的最高評價。

最神的還得是華佗，傳說老頭在綸城避雨，采了把薺菜煮雞蛋，硬是治好了老鄉(xiāng)的頭風。

這方子一傳下來，就成了民俗，現在湖北湖南那邊還興“三月三，薺菜煮雞蛋”。

還有個更凄惶的傳說，宰相千金王寶釧在寒窯吃薺菜，天天喊苦，把這草都惹得帶了苦味。

這草看著不起眼，貼地長，葉子像羽毛，開小白花，但味道極鮮，還是“菜中甘草”。

吃法不用整花活，最得勁就是包餃子。

剛挖的野薺菜，焯水去澀，剁碎了拌豬肉，再加點香油，那叫一個香！

或者學蘇東坡整個“東坡羹”，不用放別的佐料，鮮得能把舌頭吞下去。

在這個季節(jié)，不吃這一口，那真是虧了老天爺的賞飯，中不中？

油菜

二月的油菜，那是真真正正的“春日翡翠”。

這菜老家在西北，甘肅大地灣遺址里挖出過8000年前的炭化籽，夠嚇人的。最早叫“胡菜”，

《夏小正》里記著“二月榮蕓”，說的就是它。

當年蘇頌在《本草圖經》里寫“出油勝諸子”，這才從蔬菜變成油料。

從漢代的“蕓苔”到宋代進燈油，再到明代江南搞育苗移栽，這一路走了七千年，全是煙火氣。

乾隆老爺子都夸它“黃萼裳裳綠葉稠，不是閑花野草流”，這分量，重得很。

現在吃油菜，圖的就是個鮮靈。

上海青最出名，葉子像勺子，梗綠得冒油。

吃法別整花活，就大火快炒。

鍋燒熱，蒜片爆香，油菜下鍋“滋啦”一聲，猛火顛勺三十秒，加點蠔油出鍋。那口感，脆生生的，咬一口直冒汁兒。

或者焯水涼拌，過遍冰水，淋點醋，那是真解膩。

記住，別炒老了，老了就沒那股子“鮮”勁兒，跟嚼草似的。二月不吃這一口，虧得慌！

菠菜

老輩人叫“菠薐菜”，聽著就有股子滄桑勁兒。

唐貞觀年間，尼泊爾國王當寶貝貢品獻給太宗皇帝，從此在長安扎了根。

《唐六典》里記的“菠葉冷淘”，那是宮廷特供，九品官才能嘗一口。

這菜原本是波斯貨，漂洋過海來了中國，如今咱成了世界頭把交椅，產量占全球九成多，可早先種子還得靠進口，現在農科院弄出“蔬菠”系列，才算把腰桿子挺直了。

這哪是吃菜，分明是嚼歷史。

二月的頭茬菠菜，莖紅葉綠，民間喊它“賽人參”。

分圓葉和尖葉，圓葉肉厚適合做湯，尖葉味濃適合涼拌。

吃著甜絲絲的，最是養(yǎng)肝。

但有一宗，必須焯水，去了草酸才不澀嘴，這步偷懶不得。

做法不用花里胡哨，芝麻醬拌菠菜，或者菠菜榨汁和面，搟成手搟面，勁道！

這菜看著平常，卻是“營養(yǎng)模范生”。

記住，好東西得會吃，焯水去澀，那是真得勁，中不中？

春筍

到了2月，長江邊上的竹林里就開始鬧騰了。

咱中國人吃春筍，那是刻在骨子里的，尤其是浙江、四川、江西這一帶，簡直是“菜王”。

這玩意兒的來頭大得嚇人，早在三國時期就有“哭竹生筍”的故事，

說是孟宗為了給老娘治病，抱著竹子干嚎，眼淚把土都澆濕了，筍才鉆出來。

這哪是吃菜，分明是吃了一把兩千年的孝心和文化。

蘇東坡更是個老饕，直言“若要不俗又不瘦，天天筍煮肉”，把個竹子吃出了清高的境界。

到了宋朝，這筍更是成了士大夫的“身份象征”，沒吃過春筍都不好意思寫詩。

現在的春筍，講究個“鮮”字，像毛竹、雷竹都是上等貨。

挑的時候得看殼，嫩黃色、緊緊裹著的才好，要是殼都張開了，那就老了，吃起來像嚼草紙。

最地道的吃法，上海人喜歡“油燜筍”，濃油赤醬燜到收汁，那是真下飯；

江南人愛“腌篤鮮”，咸肉、鮮肉加百葉結一起燉，湯色奶白，鮮得掉眉毛。

但記住了，不管咋做，必須得焯水，去了草酸才不澀嘴，這是老理兒。

這一口下去，脆嫩爽利，那是真巴適，錯過了就得等明年春雨響雷的時候咯！

春蘿卜

打明代起，京津地兒就興“咬春”，窮富都得啃口蘿卜，說是“咬得草根斷，百事可做”。

這習俗不光是迎春，還帶著點江湖傳言的野氣。

據傳唐代辛棄疾就推崇這口，說是性平味甘能清熱；

更邪乎的是民間傳說，觀音指點道人讓百姓吃蘿卜解瘟疫。

這白蘿卜在中國扎根兩千年，專治冬藏的郁火。

二月的春蘿卜，剛從土里拔出來，表皮光滑得像大姑娘的臉，肉根子潔白，一掐能出水。

這玩意兒脆甜，帶點微辣，生吃賽梨，熟吃也不面。

最簡單的吃法，洗凈切絲，剁椒蒜末一拌，酸辣爽脆，專治春節(jié)吃出來的油膩。

或者切片蘸醬，嘎嘣一聲，那是春天的響兒。

萵筍

來頭可不小，是個“海歸”。

老家在地中海，古埃及人拿它當神圣的“壯陽草”，還畫在墓室里。隋朝那會兒跟著使者進了中國，

起初叫“千金菜”，是給皇上吃的貴物。

到了宋朝才算真正“下凡”，《東京夢華錄》里記著開封夜市賣“萵苣筍”，老百姓才吃上這口脆生。

連宋太祖趙匡胤都沾過光，落魄時討過和尚的萵苣吃，發(fā)跡后修了座廟報恩。

這菜身上背著幾千年的滄桑，從西域的“胡菜”變成了咱桌上的家常。

現在最出名的得數福建永安的“永安萵筍”，皮薄肉嫩，亞硝酸鹽還低，是地理標志產品。

分圓葉和尖葉兩種，圓葉的莖粗，像棒槌，口感最好。

這東西講究個“脆”字，碧綠豆瓣似的，咬一口咯吱響，帶點清苦回甘，最解油膩。

寧波人叫它“香午筍”，聽著就親切。

做法別整復雜的，切絲別焯水，抓把鹽腌了，澆點醋蒜，那是真下飯。

或者切片跟臘肉一炒，葷素搭配，那是一地雞毛的日子里最實在的慰藉。

蒜苗

這玩意兒不是咱土里生土里長的，是張騫那時候從西域帶回來的“胡蒜”。

公元前113年，老張走那一遭，不光帶回了葡萄苜蓿，還把這蒜種給捎回了長安。

后來東漢那個李恂，又把它引到了山東蒼山，這一扎就是兩千年。

你想想，當年在天山腳下野地里長的蒜，如今成了咱餐桌上的角兒，這歷史厚得跟老棉襖似的。

到了明代，山東郯城那片兒已經是“漫山遍野全是蒜”，連《郯城縣志》都記著這一筆。

現在武山的蒜苗最出名，桿白葉綠，辣得醇厚。

最地道的吃法是蒜苗炒臘肉。

臘肉得先煮透了，切片下鍋煸出油，那油滋啦滋啦響的時候，蒜苗段往里一倒，大火快炒，也就分把鐘的事兒。

蒜苗吸了油，辛辣味立馬變柔和，脆生生的，配上白米飯，那叫一個“蓋了帽了”。

這菜看著普通，里頭全是生活氣。

咱老百姓過日子，不就圖個應季鮮靈嗎？

哪怕就一把蒜苗，也能吃出千年的滄桑和當下的滋味，這就是日子的本事。

菜炒好了，都上桌吧。

幾千年的火候，就燉在這碗春鮮里。

從燧人氏手里那簇火苗，到咱鍋里這劈啪作響的油星子，灶王爺看著呢。

吃罷這頓，日子還得往前過。

只是嚼著這口脆生，忽然就覺著，根還扎在土里，人還圍在桌邊。

這就挺好，能把日子過得熱氣騰騰。