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導(dǎo)讀

作為一個(gè)美食愛好者，我一直對(duì)粵菜情有獨(dú)鐘，無論是早茶的蝦餃、燒賣，還是正餐的白切雞、清蒸魚，都讓我回味無窮。

然而，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：粵菜在廣東以外的地區(qū)，似乎總是“水土不服”，要么味道不正宗，要么價(jià)格昂貴，甚至很多城市根本沒有像樣的粵菜館。

直到最近我去廣州出差一周，深入體驗(yàn)了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕也耪嬲靼祝夯洸俗卟怀鰪V東，背后有4個(gè)扎心的原因。

1、粵菜正在“預(yù)制菜化”，80%的菜都是半成品

這次去廣州出差，是我時(shí)隔12年后，再次來到廣東，我去品嘗了五六家老字號(hào)粵菜館，發(fā)現(xiàn)味道跟以前的完全不一樣了。

讓我震驚的是，一位粵菜廚師朋友告訴我：現(xiàn)在廣州很多所謂的“正宗粵菜”館，其實(shí)背后用的都是預(yù)制菜。

“比如廣東的早茶店里，現(xiàn)在80%的都在用預(yù)制菜，尤其是燒臘、點(diǎn)心這些傳統(tǒng)菜式，比如蝦餃、叉燒包、鳳爪，很多都是工廠統(tǒng)一制作，再送到店里加熱?！?/p>

這就導(dǎo)致粵菜的口味直線下降，預(yù)制菜的口感和現(xiàn)做的差距太大，這樣的“粵菜”到了外地，消費(fèi)者一吃就能嘗出差別，自然難以贏得市場(chǎng)。

2、粵菜老師傅不愿去外地，年輕人不愿學(xué)廚

粵菜講究“鑊氣”，也就是我們常說的鍋氣，對(duì)火候、刀工、調(diào)味的要求極高，一個(gè)合格的粵菜廚師，至少要學(xué)5年以上才能出師。

但現(xiàn)實(shí)是，粵菜老師傅們不愿離開家鄉(xiāng)，不愿離開家人去外地，很多資深粵菜廚師習(xí)慣了廣州、佛山等地的飲食文化，不愿意去外地發(fā)展。

由于學(xué)廚辛苦，工作時(shí)間長(zhǎng)，薪資低，收入?yún)s不如互聯(lián)網(wǎng)、金融等行業(yè)，導(dǎo)致年輕人不愿意入行，現(xiàn)在愿意學(xué)傳統(tǒng)粵菜的年輕人越來越少，很多都跑去學(xué)西餐或者日料了。

3、粵菜對(duì)食材要求極高，外地難以滿足

粵菜講究“鮮”，對(duì)食材的新鮮度和品質(zhì)要求極高。比如：白切雞這道菜：必須用清遠(yuǎn)走地雞，肉質(zhì)緊實(shí)、皮脆肉嫩。

這些廣東本地的食材，在外地，很難找到符合標(biāo)的廣東食材，比如北京的粵菜館，很多魚是冷凍的，雞是普通肉雞，湯底用味精勾兌，這樣的“粵菜”，怎么可能好吃？

粵菜廚師朋友表示： “出了廣東，連一顆菜心都不是那個(gè)味道。粵菜的靈魂就是食材，食材不對(duì)，再好的廚師也做不出正宗味道?！?/p>

4、粵菜在外地市場(chǎng)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力

最后，還有一個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)：即使是廣東本地的粵菜，味道也在退化，傳統(tǒng)手藝失傳，很多老字號(hào)為了迎合市場(chǎng)，簡(jiǎn)化工藝，比如燒鵝不再用炭火烤，改用電爐。

而在外地市場(chǎng)，粵菜還要面對(duì)川菜、湘菜、贛菜等菜系的競(jìng)爭(zhēng)，很多消費(fèi)者覺得粵菜“太清淡”“沒味道”，更愿意選擇其他菜系去品嘗。

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