最近，一種渾身長滿白色絨毛的豆腐——“霉豆腐”火了。許多網(wǎng)友紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的“霉豆腐”。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發(fā)霉食物到底能不能放心吃”的擔(dān)憂。

“霉豆腐”為何發(fā)霉了也能吃？

自制“霉豆腐”有何風(fēng)險(xiǎn)？

能放心吃嗎？

“霉豆腐”發(fā)酵

靠的是有益真菌

通常發(fā)霉食物不可繼續(xù)食用，因?yàn)槊棺儾粌H影響口感和營養(yǎng)價(jià)值，更可能引起食物中毒，例如，一些發(fā)了霉的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲霉毒素，危害人體健康。

而霉豆腐的“霉”與一般的食物發(fā)霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發(fā)揮作用。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員阮光鋒介紹，霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌進(jìn)行發(fā)酵，如一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉已被人類馴化，不會(huì)產(chǎn)生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。它們在豆腐的表面形成一種白霉?fàn)铑愃铺鹤拥奈镔|(zhì)，能夠抑制雜菌生長，因此可以食用。

其實(shí)，在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是運(yùn)用毛霉菌的經(jīng)典。其需要在18℃左右的恒溫下，經(jīng)過3~4天的發(fā)酵，才會(huì)長出像蓑衣一樣的白色菌絲。

制作“霉豆腐”

有嚴(yán)格要求

既然毛霉菌是安全的，那網(wǎng)友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員阮光鋒介紹，霉豆腐這類發(fā)酵食品的制作對(duì)溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求，制作過程也要避免引入雜菌。

溫度偏高容易導(dǎo)致產(chǎn)生其他大量雜菌，而濕度過大會(huì)導(dǎo)致厭氧致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。家庭自制的時(shí)候，如果加的鹽和酒配比不足，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵難以控制，加少了，雜菌更容易生長，加多了不利于有益菌的生長。

此外，在發(fā)酵后熟的階段，如果密封不嚴(yán)，或者在拿取的過程中導(dǎo)致二次污染，這些都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不成功，無法保證產(chǎn)品安全。

阮光鋒指出，工業(yè)化生產(chǎn)和家庭自制，最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關(guān)鍵的核心。從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環(huán)境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制“霉豆腐”，可能存在被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

特殊人群應(yīng)慎食

由此可見，“自制霉豆腐”還是有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。那正規(guī)渠道買的“霉豆腐”，適合所有人吃嗎？

專家表示，“霉豆腐”聞著臭，吃著香，制作過程中保留了大量原料中的營養(yǎng)，還產(chǎn)生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高，所以“三高”、痛風(fēng)的患者，對(duì)豆制品過敏的人群，以及兒童青少年、孕婦等群體，需要控制攝入量。

來源：國家應(yīng)急廣播綜合央視新聞客戶端