■張?jiān)?攝

　　最近，馬未都在一則短視頻里評(píng)說(shuō)了杭州的西湖醋魚(yú)，引發(fā)廣泛熱議。馬未都拍短視頻的地方，是西湖邊上的樓外樓，孤山路30號(hào)，窗欞之外是淡妝濃抹的西子湖。

　　我在杭州讀大學(xué)時(shí)，路過(guò)樓外樓，只能往里面瞄一眼，然后在心里想象一下西湖醋魚(yú)以及叫花童雞、龍井蝦仁的味道。后來(lái)我也專程在這里嘗過(guò)西湖醋魚(yú)，說(shuō)不上好吃，也談不上不好吃，總覺(jué)得是了卻了一樁年輕時(shí)的心事。但是我相信，無(wú)論何時(shí)，當(dāng)一盤(pán)琥珀色的西湖醋魚(yú)端上桌時(shí)，肯定會(huì)有不少游人的筷子在遲疑與試探間徘徊。

　　草魚(yú)浸在晶亮的糖醋芡汁里，胸鰭倔強(qiáng)地挺立，仿佛剛離水般鮮活，在我看來(lái)，這是七百年前宋嫂為小叔餞行時(shí)，那條承載著酸楚與期盼的魚(yú)，那是一條不一樣的魚(yú)啊。

　　當(dāng)草魚(yú)被剖成雌雄兩片時(shí)，命運(yùn)的轉(zhuǎn)折已在刀刃下注定。雄片連骨斜切五刀，第三刀果斷斬?cái)嘌?；雌片?nèi)側(cè)剞出牡丹花刀，魚(yú)眼刺孔防爆裂。這“七刀半”的絕技，是杭州老師傅與時(shí)間博弈的密碼。

　　清代俞樾在孤山居所點(diǎn)樓外樓的外賣時(shí)，定想不到他設(shè)計(jì)的“草魚(yú)兩吃法”會(huì)演化成今日的傳奇。那位嗜蟹如命的學(xué)者，將湖蟹的姜醋蘸汁魂靈注入魚(yú)肉——最高明的醋魚(yú)須能吃出蟹肉滋味。

　　后廚灶臺(tái)上，餓養(yǎng)36小時(shí)的草魚(yú)吐盡濁氣，虎跑泉水在鍋中微滾如春波，95℃的熱流輕撫魚(yú)肉三分鐘，多一秒則老，少一秒則腥。當(dāng)紅糖與米醋在陶鍋里交融，姜末在沸騰的芡汁中浮沉，最后三勺濃汁澆上魚(yú)身——琥珀色的水晶衣包裹住江南的四季輪回。酸甜咸鮮在舌尖次第綻放，先酸后甜再咸終鮮，四味相承宛若人生。

　　西湖的醋魚(yú)像一面照見(jiàn)杭州心事的鏡子：游客嫌它腥氣，本地人笑而不語(yǔ)，美食家爭(zhēng)論不休。但當(dāng)斷橋殘雪映著樓外樓的燈火，總有人推開(kāi)雕花木門(mén)，點(diǎn)一條草魚(yú)配上龍井?？曜哟唐凭Я淋椭膭x那，七百年的酸甜化作一句吳儂軟語(yǔ)：“嘗嘗看呀，這是我們杭州的味道?！?/p>

　　湖上畫(huà)舫劃過(guò)三潭印月，樓外樓的燈火在暮色中次第亮起。

　　一盤(pán)新出鍋的醋魚(yú)端上桌，琥珀色的芡汁裹著微微挺立的胸鰭，像一封未曾拆封的江南舊信。食客的筷子依然在遲疑與果決間徘徊——這遲疑，是初遇者的審慎；這果決，是老饕的默契。

　　有人蹙眉，嫌其酸得直白；有人咂嘴，嘆其甜得隱晦。爭(zhēng)論聲里，這尾魚(yú)靜臥盤(pán)中，不動(dòng)如山。它早不是宋嫂傳奇中那條救急的草魚(yú)，也不是俞樾筆下追求蟹味的實(shí)驗(yàn)，更非網(wǎng)紅鏡頭里必須打卡的符號(hào)。

　　它是西湖水養(yǎng)出的活史書(shū)，一頁(yè)頁(yè)翻動(dòng)在筷尖，酸甜是它的注腳，爭(zhēng)議是它的批語(yǔ)。

　　無(wú)論西湖醋魚(yú)的味道如何，也許只有杭州人知道，真正的秘方，是這城市骨子里的慢與韌——慢得容得下一尾魚(yú)吐盡泥腥，韌得經(jīng)得起千年口舌的褒貶。

　　醋魚(yú)的酸，是白娘子斷橋的雨；醋魚(yú)的甜，是蘇堤春曉的風(fēng)。所謂“心事”，不過(guò)是湖山與人煙熬煮千年后，凝在舌尖的一滴琥珀淚。

　　下一次，當(dāng)你推開(kāi)臨湖的窗，看燈火揉碎在夜西湖，不妨點(diǎn)一尾醋魚(yú)。

　　不必追問(wèn)它是否驚艷，只管讓那酸楚與回甘滑入喉間——那一刻，雷峰塔的倒影會(huì)在芡汁里漾開(kāi)，而杭州，便從舌根悄然漫上心頭，無(wú)聲無(wú)息，卻扎了根。

　　在我看來(lái)，西湖醋魚(yú)這道菜能存活千年，只因它將美食況味，都還給了人間：酸是離人的櫓，甜是歸帆的纜，而那一縷倔強(qiáng)的土腥恰似錢(qián)塘江不肯低頭的潮聲，饞也隨你，嫌也隨你。