隨著消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)健康需求的不斷提升，茶葉加工品質(zhì)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究正在不斷深入，已成為了茶學(xué)科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐的重要內(nèi)容。目前該領(lǐng)域仍存在諸多挑戰(zhàn)，亟待深入。因此，《食品科學(xué)》特設(shè)茶葉加工品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康專欄，旨在助力發(fā)展茶業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力、提高茶葉產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而更好地滿足新時(shí)代人民群眾對(duì)科學(xué)飲茶與美好生活的追求。

特邀專欄主編：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所呂海鵬研究員、朱蔭研究員、林智研究員

專欄文章

摘要：本研究以‘肉桂’品種的烏龍茶飲料為對(duì)象，結(jié)合感官審評(píng)、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同濃度有機(jī)硅消泡劑的消泡、抑泡效果及其對(duì)感官風(fēng)味特征、香氣特征的影響。結(jié)果表明，低中含量消泡劑可有效降低泡沫高度，縮短消散時(shí)間，且相同含量消泡劑產(chǎn)生泡沫前加入效果優(yōu)于產(chǎn)生泡沫后加入，但含量過高時(shí)會(huì)引發(fā)湯色渾濁、澀感增強(qiáng)及異味產(chǎn)生，導(dǎo)致感官品質(zhì)劣化；電子鼻傳感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短鏈烷烴）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）和W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）在不同處理間響應(yīng)值差異顯著；不同含量有機(jī)硅消泡劑處理對(duì)茶飲料香氣成分有顯著影響，共鑒定出110 種茶葉中香氣成分，通過正交偏最小二乘判別分析和Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)，篩選出26 種關(guān)鍵差異香氣物質(zhì)。相對(duì)香氣活性值分析結(jié)果表明，消泡劑處理后，芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香氣成分的含量隨著消泡劑含量的升高而顯著下降，消泡劑顯著抑制了上述揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，并可能改變了茶飲料的整體香氣特征。綜合泡沫抑制效果與感官平衡，0.005～0.025 g/kg為較優(yōu)含量范圍，可在抑制泡沫的同時(shí)較大程度保留茶飲料的風(fēng)味特征。本研究有助于揭示消泡劑對(duì)茶飲料香氣的影響機(jī)制，為茶飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制和香氣優(yōu)化提供理論依據(jù)。

討論與結(jié)論：泡沫作為一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，其氣泡尺寸會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增大，導(dǎo)致氣體從較小的氣泡向較大的氣泡傳遞，這一過程被稱為“泡沫粗化”（Ostwald ripening，OR）。泡沫的穩(wěn)定性受到表面活性劑的顯著影響，具有較高表面模量的表面活性劑可以有效降低泡沫中的OR速率，進(jìn)而增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性。有研究表明，表面活性劑通過降低界面張力以及提升疏水性有機(jī)物的溶解度，從而對(duì)甲苯等揮發(fā)性有機(jī)物的揮發(fā)起到抑制作用。此外，表面活性劑的濃度與亨利常數(shù)密切相關(guān)，溫度一定時(shí)，亨利常數(shù)隨著表面活性劑濃度的增加而減小。亨利常數(shù)是指在一定溫度下氣體溶解度與氣體分壓的比值，亨利常數(shù)越大，氣體在液體中的溶解度越高，氣體釋放的難度也隨之增加。

目前消泡劑的消泡機(jī)理主要有以下3 種解釋：根據(jù)界面化學(xué)理論，消泡劑因表面張力低于泡沫液膜，且疏水性極強(qiáng)，會(huì)以微小液滴形式迅速擴(kuò)散到氣液界面架橋并鋪展，取代原有表面活性分子，形成液膜薄弱點(diǎn)，破壞液膜的連續(xù)性，導(dǎo)致泡沫破裂，即“架橋-鋪展”機(jī)理；“架橋-脫濕”機(jī)理是指消泡劑液滴進(jìn)入泡沫膜后，會(huì)在兩個(gè)泡沫膜之間形成“油橋”，通過脫濕作用破壞泡沫的穩(wěn)定性；“鋪展-流體卷入”機(jī)理是消泡劑液滴在泡沫膜表面鋪展時(shí)，卷入周圍的流體而破壞泡沫的穩(wěn)定性。

本實(shí)驗(yàn)表明，消泡劑作為表面活性劑可能通過以下機(jī)制抑制香氣成分的揮發(fā)：一是由于消泡劑具有較低的表面張力，與香氣分子在氣-液界面的競(jìng)爭(zhēng)性吸附；二是可能通過改變茶湯的物化性質(zhì)（如極性、黏度）影響香氣成分的亨利常數(shù)，進(jìn)而調(diào)控其揮發(fā)速率。

然而，本研究存在一定局限性：未直接量化消泡劑在氣-液界面的吸附行為及亨利常數(shù)變化；中濃度消泡劑對(duì)香氣成分的“檢測(cè)盲區(qū)”機(jī)制尚未完全闡明。后續(xù)工作可結(jié)合分子動(dòng)力學(xué)模擬與分配系數(shù)實(shí)驗(yàn)，解析消泡劑分子與香氣成分的相互作用路徑，為消泡劑的定向改性（如引入親水基團(tuán)減少沉淀）提供理論依據(jù)，進(jìn)一步探討消泡劑在茶飲料中的作用機(jī)制，剖析影響香氣成分的釋放原因。

本研究系統(tǒng)評(píng)估了有機(jī)硅消泡劑對(duì)肉桂烏龍茶飲料感官品質(zhì)及香氣成分的影響。在消泡效率方面，低中含量消泡劑可有效降低泡沫高度，縮短消散時(shí)間，且相同濃度下，泡沫產(chǎn)生前加入效果優(yōu)于產(chǎn)生后加入，但含量過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致感官品質(zhì)劣化。感官審評(píng)結(jié)果表明，消泡劑含量升高顯著降低茶湯感官綜合評(píng)分，其中高含量處理組使湯色渾濁和澀感加重。電子鼻分析表明，消泡劑對(duì)W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短鏈烷烴）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）和W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）響應(yīng)值有顯著影響；同時(shí)，隨消泡劑含量的增加，茶飲料中揮發(fā)性化合物總量以及關(guān)鍵香氣成分（如芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等）含量顯著下降。綜合消泡效果與感官平衡，0.005～0.025 g/kg為較優(yōu)含量區(qū)間，可在抑制泡沫的同時(shí)較大程度保留茶飲料的風(fēng)味特征。

引文格式：
張偉明, 黃珊由美, 樊容昊, 等. 基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS研究有機(jī)硅消泡劑對(duì)烏龍茶飲料香氣的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(20): 1-13. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250221-103.

ZHANG Weiming, HUANG Shanyoumei, FAN Ronghao, et al. Effect of silicon-based anti-foaming agent on the aroma of oolong tea beverage using electronic nose and HS-SPME-GC-MS[J]. Food Science, 2025, 46(20): 1-13. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250221-103.

摘要：為探究厭氧處理對(duì)不同萎凋程度

-氨基丁酸（

-aminobutyric acid，GABA）白茶內(nèi)含成分及滋味品質(zhì)的影響，采用國(guó)標(biāo)審評(píng)法和基于超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學(xué)方法對(duì)萎凋至含水率分別為60%、50%和40%時(shí)進(jìn)行厭氧處理的白茶樣品進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在鮮葉萎凋含水率為60%時(shí)進(jìn)行厭氧處理得到的成茶湯色杏黃明亮且甜果香濃郁；厭氧處理不同萎凋程度的白茶中共鑒定出151 種化合物，包括氨基酸類19 種、兒茶素類11 種、二聚兒茶素類15 種、生物堿類16 種、黃酮糖苷類32 種、

N

-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物8 種、酚酸類13 種、有機(jī)酸類9 種、香氣糖苷類2 種、脂類16 種和其他化合物10 種。偏最小二乘判別分析和單因素方差分析結(jié)果表明，不同萎凋程度處理得到的GABA白茶化學(xué)成分具有較大差異，其中125 種化合物組間差異顯著（

P

＜0.05），萎凋含水率為60%時(shí)厭氧處理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例發(fā)生波動(dòng)，GABA白茶中的兒茶素、二聚兒茶素中的原花青素類和大部分黃酮糖苷類化合物含量在厭氧處理后含量顯著下降，而二聚兒茶素中的聚酯型兒茶素和茶黃素-3-沒食子酸酯等化合物在厭氧處理后含量顯著增加。此外，代謝通路富集分析表明不同萎凋程度厭氧處理能夠直接影響GABA白茶中黃酮和黃酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等途徑。本研究較為系統(tǒng)全面地探明了萎凋程度對(duì)GABA白茶化學(xué)成分及風(fēng)味品質(zhì)的影響，可為GABA白茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用基于感官審評(píng)及UPLC-Q-Exactive/MS代謝組學(xué)方法對(duì)不同萎凋程度（含水率為60%、50%和40%）經(jīng)厭氧處理的GABA白茶化合物變化規(guī)律進(jìn)行分析。該方法較為準(zhǔn)確且全面地解析了白茶中151 個(gè)含量差異化合物，包括氨基酸類19 種、兒茶素類11 種、二聚兒茶素類15 種、黃酮糖苷類32 種等。通過PLS-DA模型發(fā)現(xiàn)厭氧處理的GABA白茶與常規(guī)加工工藝制得的對(duì)照樣具有明顯差異，香氣糖苷類化合物含量顯著下調(diào)，而TF和聚酯型兒茶素等二聚兒茶素類化合物含量顯著上調(diào)。此外，經(jīng)厭氧處理的不同萎凋程度GABA白茶中化合物發(fā)生較大變化，通過單因素方差分析及VIP值篩選出對(duì)品質(zhì)形成有重要貢獻(xiàn)的差異性化合物（

P

＜0.05且VIP＞1）共51 個(gè)。結(jié)果顯示，鮮葉含水率為60%時(shí)厭氧處理的GABA白茶風(fēng)味品質(zhì)最佳，湯色杏黃明亮、甜果香馥郁，且GABA含量最高。茶葉中大部分化合物在萎凋至不同含水率后進(jìn)行厭氧處理的過程中含量出現(xiàn)波動(dòng)，其中氨基酸（亮氨酸、纈氨酸和天冬酰胺）、兒茶素類（兒茶素、EGC、EGCG、EC、GC、ECG）、二聚兒茶素（聚酯型兒茶素F、原花青素類）、大部分黃酮類化合物經(jīng)厭氧處理后含量顯著低于常規(guī)加工工藝；而氨基酸中的茶氨酸、苯丙氨酸，生物堿中的咖啡堿、可可堿、胞嘧啶，EPSF類物質(zhì)含量幾乎不受厭氧處理的影響。厭氧條件及萎凋程度直接影響GABA白茶中的多種代謝途徑，使多種化合物的含量發(fā)生變化，其中對(duì)黃酮和黃酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝影響最大。本研究采用國(guó)標(biāo)審評(píng)法和代謝組學(xué)方法較為系統(tǒng)全面地探明了萎凋程度對(duì)GABA白茶化學(xué)成分和滋味品質(zhì)的影響，可為功能性成分的提升及高品質(zhì)GABA白茶的科學(xué)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

引文格式：

姜慧敏, 彭佳堃, 胡爭(zhēng)艷, 等. 不同萎凋程度厭氧處理對(duì)

-氨基丁酸白茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(20): 14-25. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250214-041.

JIANG Huimin, PENG Jiakun, HU Zhengyan, et al. Effects of anaerobic treatment at different withering degrees on the chemical composition and sensory quality of

-aminobutyric acid-enriched white tea[J]. Food Science, 2025, 46(20): 14-25. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250214-041.

摘要：為了研究茶樹白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程中非揮發(fā)性代謝物的動(dòng)態(tài)變化，以‘福黃1號(hào)’一芽二葉初展鮮葉為材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)鮮葉、攤晾葉、殺青葉、揉捻葉和成品綠茶（毛茶）進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果表明：樣品共鑒定出2 654 種非揮發(fā)性代謝物，總量呈上升趨勢(shì)。經(jīng)分析證明殺青是綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292 種重要差異代謝物。這些代謝物主要包括氨基酸及其衍生物（40 種）、黃酮類（37 種）、脂質(zhì)（101 種）、核苷酸及其衍生物（28 種）和酚酸類物質(zhì)（21 種）等，在次生代謝物的生物合成、碳代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等通路顯著富集。K-Means分析將這些差異代謝物劃為3 個(gè)聚類趨勢(shì)。第1聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累；第2聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累，在干燥過程中又出現(xiàn)了一個(gè)小幅積累的過程；第3聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中急劇下降。氨基酸及其衍生物在殺青過程中大量累積，尤其是還原型谷胱甘肽，可能是‘福黃1號(hào)’綠茶的標(biāo)志性化合物。脂質(zhì)是加工過程中最活躍的一類化合物，相對(duì)含量大幅增長(zhǎng)，其中溶血磷脂酰乙醇胺類物質(zhì)累積最多。黃酮類和核苷酸及其衍生物的累積一部分僅在殺青階段，一部分在殺青和干燥兩個(gè)階段。本研究明確了白化品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的變化輪廓，可為白化突變品種的創(chuàng)新利用提供理論基礎(chǔ)。

結(jié)論：本研究采用UPLC-MS/MS技術(shù)分析茶樹白化新品種‘福黃1號(hào)’在綠茶加工過程中非揮發(fā)性代謝物的動(dòng)態(tài)變化，共檢測(cè)到2 654 種非揮發(fā)性代謝物，總量呈上升趨勢(shì)。生物堿、木脂素和香豆素、鞣質(zhì)、醌類代謝物分為一類，在加工過程中整體呈減少的趨勢(shì)。其余各類代謝物分為一類，在加工過程中整體呈增加的趨勢(shì)。通過PCA、聚類分析、各類化合物變化熱圖和樣品4 個(gè)比較組的OPLS-DA，充分說(shuō)明殺青是綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292 種重要差異代謝物。這些差異代謝物主要包括氨基酸及其衍生物（40 種）、黃酮類（37 種）、脂質(zhì)（101 種）、核苷酸及其衍生物（28 種）和酚酸（21 種）等，利用K-Means分析劃為3 個(gè)聚類趨勢(shì)。第1聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累；第2聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累，在干燥過程中又出現(xiàn)了一個(gè)小幅積累的過程；第3聚類趨勢(shì)群代謝物殺青過程中急劇下降。氨基酸及其衍生物在殺青過程中大量累積，尤其是GSH，可能是‘福黃1號(hào)’綠茶的標(biāo)志性化合物。脂質(zhì)是加工過程中最活躍的一類化合物，相對(duì)含量大幅增長(zhǎng)，其中溶血磷脂酰乙醇胺類物質(zhì)累積最多。黃酮類和核苷酸及其衍生物的累積一部分在殺青階段，一部分在殺青和干燥兩個(gè)環(huán)節(jié)，7-甲氧基-3-[1-(3-吡啶基)亞甲基]-4-二氫色原酮、5,7,2’,3’,4’-五羥基黃酮、1,2,4,5,8-五羥基-6-甲基蒽-9,10-二酮和環(huán)-3’,5’-腺嘌呤核苷酸大量累積，相對(duì)含量較大，表明不同時(shí)長(zhǎng)的高溫處理顯著影響這些化合物的生成。本研究明確了白化品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的變化輪廓，可為白化突變品種的創(chuàng)新利用提供理論基礎(chǔ)。

引文格式：

張磊, 俞瀅, 趙翊暄, 等. 茶樹白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的輪廓分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(20): 26-35. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250303-015.

ZHANG Lei, YU Ying, ZHAO Yixuan, et al. Metabolic profiling of non-volatile compounds during green tea processing from ‘Fuhuang 1’, a new albino tea variety[J]. Food Science, 2025, 46(20): 26-35. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250303-015.

摘要：本研究制備了制茶油添加量為0.5%和3.0%的龍井茶，分別采用脫氧和未脫氧包裝方式，在15 ℃、相對(duì)濕度60%條件下貯藏36 個(gè)月，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合偏最小二乘判別分析和感官評(píng)價(jià)方法，分析制茶油添加量對(duì)龍井茶貯藏過程中感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，制茶油添加量對(duì)龍井茶貯藏中產(chǎn)生的陳氣、陳味等感官特性影響較大，3.0%制茶油未脫氧包裝龍井茶貯藏36 個(gè)月，其陳氣值和陳味值最高均為3.0，茶湯黃暗度最高，

b

*值為17.00，

L

*值為93.8。通過差異比較分析，在脫氧包裝和未脫氧包裝條件下，(

Z

)-己酸-3-己烯酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、2-甲基丁醛是0.5%與3.0%制茶油添加量龍井茶貯藏樣本之間的關(guān)鍵差異代謝物。丙醛、1-戊烯-3-醇、己酸、(

Z

)-2-戊烯醇、(

E

)-3-己烯-1-醇、2-庚酮、甲基庚烯酮、正己醇、1-辛烯-3-醇、橙花醇、芳樟醇、二甲基硫、異丁醛、苯甲醛是脫氧與未脫氧包裝龍井茶貯藏的關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分。本研究可為龍井茶加工中制茶油的合理使用以及科學(xué)貯藏包裝方式提供理論支撐。

結(jié)論：本研究采用GC-MS結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法，分析不同制茶油添加量龍井茶在脫氧和未脫氧雙包裝方式下貯藏風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，不同制茶油添加量的龍井茶貯藏36 個(gè)月后，感官品質(zhì)存在明顯差異。隨著制茶油添加量增加，采用脫氧和未脫氧包裝的龍井茶茶湯

b

*值增加。其中3.0%制茶油未脫氧包裝龍井茶的

b

*值最高，為17.00；

L

*值最低，為93.8；

a

*值最高，為-4.1。3.0%制茶油添加量龍井茶未脫氧包裝的清香值最低；而陳味值、陳氣值最高，達(dá)3.0。

通過GC-MS分析在脫氧和未脫氧包裝條件下的不同制茶油添加量龍井茶揮發(fā)性成分，共鑒定出揮發(fā)性代謝物348 種。建立了不同制茶油添加量龍井茶雙包裝方式下貯藏的PLS-DA模型，4 組龍井茶樣品基于揮發(fā)性成分可以得到有效區(qū)分。進(jìn)一步通過差異比較分析，脫氧包裝條件下，0.5%與3.0%制茶油龍井茶篩選出23 種差異代謝物。在脫氧包裝和未脫氧包裝條件下，(

Z

)-己酸-3-己烯酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、2-甲基丁醛是0.5%與3.0%制茶油添加量龍井茶貯藏樣本之間的關(guān)鍵差異代謝物。在0.5%與3.0%制茶油添加量龍井茶中，丙醛、1-戊烯-3-醇、己酸、(

Z

)-2-戊烯醇、(

E

)-3-己烯-1-醇、2-庚酮、甲基庚烯酮、正己醇、1-辛烯-3-醇、橙花醇、芳樟醇、二甲基硫、異丁醛、苯甲醛是脫氧與未脫氧包裝龍井茶貯藏的關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分。說(shuō)明制茶油的使用量與龍井茶貯藏穩(wěn)定性密切相關(guān)，過高的制茶油添加量加速龍井茶的陳化，這可能由于制茶油易發(fā)生氧化降解。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高。

目前僅開展了兩個(gè)梯度制茶油添加量對(duì)龍井茶貯藏品質(zhì)的影響研究，但其作用機(jī)制、添加工藝的標(biāo)準(zhǔn)化以及長(zhǎng)期貯藏效應(yīng)仍未解析。未來(lái)應(yīng)圍繞以下幾個(gè)方向展開龍井茶制茶油的相關(guān)研究：首先，系統(tǒng)考察不同添加量的制茶油對(duì)龍井茶關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)（如殺青、輝鍋）中熱傳導(dǎo)特性、酶活性變化及香氣形成路徑的影響，揭示其對(duì)品質(zhì)形成的調(diào)控機(jī)制。其次，應(yīng)結(jié)合代謝組學(xué)與感官組學(xué)方法，解析制茶油對(duì)茶葉揮發(fā)性成分、滋味物質(zhì)及抗氧化活性的動(dòng)態(tài)影響，明確其在貯藏過程中延緩品質(zhì)劣變的作用規(guī)律。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建制茶油添加量與茶葉感官品質(zhì)、理化指標(biāo)之間的量效關(guān)系模型，進(jìn)而確定最優(yōu)添加范圍、閾值及適宜油品類型。此外，應(yīng)開展多批次、多產(chǎn)地的中試驗(yàn)證，評(píng)估其工藝適應(yīng)性與穩(wěn)定性，形成涵蓋原料要求、添加工藝、質(zhì)量評(píng)價(jià)等的龍井茶專用制茶油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

引文格式：

蘇小琴, 歐陽(yáng)詩(shī)云, 孔俊豪, 等. 制茶油對(duì)龍井茶貯藏中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(22): 112-119.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250426-213.

SU Xiaoqin, OUYANG Shiyun, KONG Junhao, et al. Effect of edible oil for the processing of Longjing tea on its major flavor substances during storage[J]. Food Science, 2025, 46(22): 112-119. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250426-213.

摘要：為探究武夷紅茶花蜜香形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，本研究通過感官審評(píng)、頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-嗅聞儀-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)和相對(duì)氣味活性值（relative odor activity value，rOAV），系統(tǒng)分析花蜜香武夷紅茶中的關(guān)鍵香氣成分。通過感官審評(píng)篩選出6 款具有典型花蜜香的武夷紅茶，色譜分析共檢測(cè)到331 種揮發(fā)性化合物，經(jīng)嗅聞分析出41 種化合物，包括苯乙醛、橙花醛、芳樟醇等。基于rOAV＞1，最終篩選出32 種關(guān)鍵氣味活性化合物，包括芳樟醇、芳樟醇氧化產(chǎn)物I、

-環(huán)檸檬醛等，這些化合物被認(rèn)為是構(gòu)建武夷紅茶花蜜香特征的核心貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究可為進(jìn)一步分析武夷紅茶花蜜香形成機(jī)理和定向加工調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

結(jié)論：本研究通過感官審評(píng)、HS-SPME結(jié)合GC×GC-OTOF-MS和rOAV分析對(duì)花蜜香武夷紅茶中的關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行分析和篩選。結(jié)果顯示，在6 個(gè)代表性茶葉樣品中共篩選出331 種揮發(fā)性化合物，其中橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、苯乙醇和苯乙醛等化合物含量較高。進(jìn)一步采用GC-O技術(shù)鑒定出41 種具有香氣活性化合物，其中香氣強(qiáng)度較高的是苯乙醛、橙花醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、水楊酸甲酯、苯乙醇和

-環(huán)檸檬醛等。在GC-O分析的基礎(chǔ)上結(jié)合rOAV法分析發(fā)現(xiàn)，花蜜香武夷紅茶中rOAV＞1的氣味化合物有32 種，包括呈現(xiàn)花香、果香和甜香的苯乙醛、橙花醛、芳樟醇氧化物I、

-環(huán)檸檬醛、芳樟醇和橙花醇等，這些物質(zhì)對(duì)武夷紅茶“花蜜香”香氣品質(zhì)形成具有較大的貢獻(xiàn)作用。本研究可為進(jìn)一步開展武夷紅茶花蜜香形成機(jī)理和加工調(diào)控研究提供理論基礎(chǔ)。

引文格式：

林志超, 陳國(guó)和, 夏夢(mèng)珍, 等. 花蜜香武夷紅茶關(guān)鍵香氣成分分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(22): 120-126. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250527-185.

LIN Zhichao, CHEN Guohe, XIA Mengzhen, et al. Analysis of key aroma components in Wuyi black tea with floral and honey-like aromas[J]. Food Science, 2025, 46(22): 120-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250527-185.

特邀主編簡(jiǎn)介

呂海鵬 研究員

呂海鵬，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，博士生導(dǎo)師，2013年畢業(yè)于浙江大學(xué)，獲得博士學(xué)位。長(zhǎng)期從事茶葉加工品質(zhì)調(diào)控、茶葉化學(xué)和新產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。曾入選浙江省151人才第二層次培養(yǎng)人員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年英才計(jì)劃”、全球前2%頂尖科學(xué)家2024榜單等?，F(xiàn)擔(dān)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、浙江省茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、浙江省青年科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)常務(wù)理事以及中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶深加工專業(yè)委員會(huì)委員、

Food Research International

以及《中國(guó)茶葉》等期刊編委。主持國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)4 項(xiàng)；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利10 件；參編專著5 本；以第一作者和通信作者發(fā)表論文80余篇，其中SCI、EI收錄43 篇。

朱蔭 研究員

朱蔭，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，碩士生導(dǎo)師，2014年畢業(yè)于四川大學(xué)有機(jī)化學(xué)專業(yè)，獲得理學(xué)博士學(xué)位。長(zhǎng)期致力于茶葉香氣品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)制研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金等省院級(jí)以上科研項(xiàng)目12 項(xiàng)。以第一或通信作者在

Angew. Chem. Int. Ed.、Food Chem.、Journal of Agricultural and Food Chemistry

等發(fā)表論文40余篇，4 篇入選ESI 1%，1 篇入選ESI 0.1%。授權(quán)發(fā)明專利16項(xiàng)；參編茶學(xué)及食品專著3 部；獲神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)、韓國(guó)茶學(xué)會(huì)2023卓越研究獎(jiǎng)；入選浙江“省杰青”、中國(guó)科協(xié)“青年人才托舉工程”、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年創(chuàng)新專項(xiàng)”、中國(guó)農(nóng)科院所級(jí)“青年英才”等。

林智 研究員

林智，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所二級(jí)研究員、博士生導(dǎo)師，茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資深首席科學(xué)家，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家。長(zhǎng)期從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康等研究，先后主持國(guó)家級(jí)、省部級(jí)重點(diǎn)重大科研項(xiàng)目30余項(xiàng)，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)5 項(xiàng)、三等獎(jiǎng)5 項(xiàng)；獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利26 件；發(fā)表論文200余篇，其中SCI收錄論文85 篇；主編、參編專著12本。入選浙江省151人才第一層次、中國(guó)農(nóng)科院領(lǐng)軍人才；獲得全國(guó)優(yōu)秀茶葉科技工作者、杰出中華茶人、2022年度行業(yè)影響力人物等榮譽(yù)稱號(hào)。

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2025年20期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1921.shtml

《食品科學(xué)》2025年22期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1923.shtml

實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。

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