湖北
若論徐州菜中的豪邁與熱情擔(dān)當(dāng)，地鍋雞必居首位。這道發(fā)源于微山湖漁家、風(fēng)行于淮海大地的菜肴，最勾魂的并非鍋中的雞肉，而是那一圈緊緊貼在鍋邊、半浸在濃湯里的面餅。那是主食與菜肴最完美的結(jié)合，是地鍋雞的靈魂所在。
地鍋雞的烹制過程，本身就充滿了鄉(xiāng)土煙火氣。傳統(tǒng)的做法需用一口厚重的生鐵鍋，灶下燒著柴火。先將本地散養(yǎng)的草雞斬塊，與姜、蒜、干辣椒、花椒等香料一同爆炒，炒出撲鼻香氣后，加入醬油、料酒和大量湯水，開始咕嘟咕嘟地?zé)踔。待雞肉燉至七八分熟，湯汁變得濃郁醇厚時(shí)，便是貼餅子的關(guān)鍵時(shí)刻。
這餅子用的是死面，揉得稍硬，分成小劑子，用手掌在清水里蘸一下，利落地“啪”一聲貼在鍋沿上。一半餅身緊貼鍋壁，另一半則自然垂下，浸入翻滾的醬色湯汁中。蓋上鍋蓋，繼續(xù)用柴火燜煮。蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán)，上蒸下煮，雞肉的鮮美與香料的濃烈，全都奔著那圈面餅而去。
揭蓋的剎那，香氣沖天。雞肉醬紅油亮，軟爛入味。而最令人食指大動(dòng)的，是那圈已經(jīng)烙得金黃焦脆的貼餅。將餅子撕下，浸在湯汁里的部分飽吸了雞湯與醬汁的精華，變得綿軟、咸鮮、微辣，滋味濃得化不開；而露在鍋外的部分，則保留了面餅原始的麥香與焦脆。一口餅，一口雞，再呷一口湯汁，那種粗獷、直接、淋漓盡致的味覺體驗(yàn)，瞬間點(diǎn)燃全身的暖意。地鍋雞的貼餅，吸盡了一鍋的天地精華，也凝聚了徐州人豪爽、實(shí)在的飲食性格。
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