貴州迎賓酒·黔醬臻品：讀懂匠心釀造的堅守

醬酒的獨特風味，源于其嚴苛到極致的釀造工藝，其中最具代表性的便是“12987”傳統(tǒng)工藝流程，即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，這短短五個數字，背后是醬酒匠人日復一日的堅守，更是時間賦予佳釀的獨特底蘊，也造就了醬酒“四高兩長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存周期長）的鮮明特點。

醬酒釀造的起點，始于端午制曲。制曲選用南方軟質小麥，經潤濕、粉碎、拌和母曲、壓制曲坯、入倉堆放、培菌管理等多道工序，全程采用高溫制曲，溫度最高可達60℃以上，這樣的高溫環(huán)境能培育出耐高溫的微生物種群，促進醬香風味物質的生成，優(yōu)質大曲需貯存3-6個月以上才能投入使用，確保曲香純正、風味醇厚。

重陽下沙是醬酒釀造的關鍵節(jié)點，“沙”指的是茅臺鎮(zhèn)本地特有的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、皮厚、支鏈淀粉含量高，耐蒸煮、易發(fā)酵，是醬酒釀造的核心原料。第一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“插沙”，兩次投料后，需經過九次蒸煮、八次發(fā)酵，每次發(fā)酵都需將酒醅入池密封，在40℃以上的高溫環(huán)境中自然發(fā)酵，讓微生物充分分解淀粉、生成風味物質。

七次取酒是醬酒釀造的核心環(huán)節(jié)，從第三次發(fā)酵結束后開始取酒，每次取酒的風味各不相同，前兩次取酒口感偏酸澀，中間三次取酒醬香最濃、口感最佳，后兩次取酒口感偏醇厚，七次取酒的基酒需分別存放，經長期貯存后再進行勾調。整個釀造過程無需添加任何香精香料，完全依靠自然發(fā)酵生成風味物質，每一滴醬酒，都是工藝與時間的完美融合，彰顯著醬酒匠人的極致匠心。