文 | 五童

有些話題，值得一遍又一遍地反復(fù)寫(xiě)。比如重慶小面。

前段時(shí)間，重慶市商務(wù)委員會(huì)、重慶兩江新區(qū)管理委員會(huì)聯(lián)合主辦了一個(gè)活動(dòng)。交流中，重慶電視臺(tái)節(jié)目主持人羅蔚，問(wèn)了厚生投資副總裁劉思碩一個(gè)問(wèn)題：

如果說(shuō)在川渝要再出爆品的話，你覺(jué)得可能會(huì)出現(xiàn)在哪個(gè)品類上？

劉思碩說(shuō)，是小面。

他談到，重慶下一個(gè)會(huì)最爆的，現(xiàn)在也爆的，吃的上面是小面。但是現(xiàn)在小面沒(méi)有完完全全走出重慶，這是地域品牌。

首先，小面是資本參與投資中為數(shù)不多的、可以做4個(gè)時(shí)段的品類。早餐可以做、午餐可以做、晚餐可以做、宵夜也還行。

這就可以把經(jīng)營(yíng)效率拉滿。

我之前的文章就提過(guò)，重慶小面是一個(gè)被忽略的產(chǎn)業(yè)。

每天，僅在重慶市內(nèi)，1300多萬(wàn)碗小面會(huì)被吃掉，相當(dāng)于每3個(gè)重慶人，每天至少要吃1碗小面。

據(jù)稱，重慶有超過(guò)8.4萬(wàn)家小面門(mén)店，門(mén)店年?duì)I收達(dá)400億。

這些大多是一個(gè)個(gè)底層夫妻店的生計(jì)。他們注冊(cè)一家個(gè)體戶，支一個(gè)小門(mén)面，零散地進(jìn)貨、零散地銷售。

按照36氪的數(shù)據(jù)，小面行業(yè)真正意義上有品牌運(yùn)營(yíng)和管理的連鎖門(mén)店不超過(guò)2%。就算是頭部品牌，門(mén)店數(shù)量也沒(méi)有超過(guò)400家。

夫妻店打天下。

這樣的打法存在一個(gè)尤為明顯的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)化難。重慶小面的傳統(tǒng)制作依賴師傅的經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致口味難以統(tǒng)一。例如，不同門(mén)店的油辣子配比、面條軟硬度差異顯著，甚至同一品牌的不同分店也可能出現(xiàn)口感偏差。

這是所有現(xiàn)煮現(xiàn)吃的中式餐飲的困局。 “一店一味” 的特性在本地市場(chǎng)是特色，但在全國(guó)擴(kuò)張時(shí)卻成為致命傷。

呼啦面館算得上標(biāo)準(zhǔn)化的代表。

從開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店開(kāi)始，這個(gè)品牌便建立了一個(gè)小型中央廚房來(lái)提供專門(mén)的原料配送。

后來(lái)隨著門(mén)店越做越多，呼啦面館就自建了重慶首個(gè)近2000多平米的物流供應(yīng)鏈中心，用于處理呼啦面館各門(mén)店的原輔材料、蔬菜等，而后將原料送至各門(mén)店。

此外，呼啦面館食材也選用有品質(zhì)的大品牌，保證了原料供應(yīng)的穩(wěn)定和安全。比如其醬油來(lái)自于江津的“重慶老字號(hào)”韓式瓦缸集團(tuán)，榨菜則來(lái)自于榨菜百年企業(yè)烏江榨菜推出的烏江輕鹽榨菜。

但就算如此，而今呼啦面館川渝兩地門(mén)店也就200來(lái)家，全國(guó)化進(jìn)程較為緩慢。至于說(shuō)“爆品”，似乎還有一段路要走。

其實(shí)，重慶小面的價(jià)值不止于門(mén)店生意。

要是再往背后去挖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每銷售1億元的重慶小面，實(shí)際上能夠直接帶動(dòng)辣椒、花椒、菜油、榨菜等佐料銷售近2000噸。

整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈下來(lái)，小面帶動(dòng)了超過(guò)50萬(wàn)重慶人養(yǎng)家糊口。

在不少區(qū)縣的農(nóng)村里，農(nóng)民開(kāi)始推掉玉米種辣椒。很多老人也鉆進(jìn)私人承包的花椒林里除草施肥，一天能拿到50-70元的工資。

僅綦江區(qū)，專供小面的“高辣度辣椒”種植面積三年擴(kuò)增5倍，農(nóng)戶畝均增收超3000元。

比起新能源汽車、電子信息、先進(jìn)材料等萬(wàn)億級(jí)產(chǎn)業(yè)，400億的重慶小面似乎不值一提。但它卻真正讓底層老百姓得到了實(shí)惠。

如何把這樣的產(chǎn)業(yè)鏈拉動(dòng)的價(jià)值發(fā)揮到最大？預(yù)包裝產(chǎn)品是一個(gè)答案。

當(dāng)下推動(dòng)重慶小面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)的主力，應(yīng)該是大渡口區(qū)。他們還帶團(tuán)隊(duì)去過(guò)幾次柳州考察，學(xué)習(xí)柳州螺螄粉的工業(yè)化玩法。

自2020年起，大渡口就開(kāi)始建設(shè)重慶市第一條小面預(yù)包裝生產(chǎn)線，次年重慶市小面產(chǎn)業(yè)園正式授牌開(kāi)工。

現(xiàn)在園區(qū)已經(jīng)投產(chǎn)2年多，已經(jīng)培育了3家國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)，5家市級(jí)以上龍頭企業(yè)。而推及全區(qū)，重慶小面相關(guān)企業(yè)總數(shù)已經(jīng)超過(guò)了100家。

這里面有幾個(gè)代表：

井谷元食品，引進(jìn)了智能化生產(chǎn)線，可謂顛覆了傳統(tǒng)小面制作模式。

其標(biāo)準(zhǔn)化配方系統(tǒng)可以精確地控制辣椒紅度、花椒麻度等16項(xiàng)參數(shù)，破解口味不穩(wěn)定難題。全自動(dòng)包裝線日均產(chǎn)能達(dá)30萬(wàn)盒，效率是人工的20倍。

除此之外，智能設(shè)備還能精準(zhǔn)控制揉面力度，滅菌保鮮技術(shù)將保質(zhì)期從3天延長(zhǎng)至12個(gè)月。

辣來(lái)主義，自建了重慶首家重慶小面全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)智化中央工廠。

其聯(lián)合政府投建6600平方米的中央工廠，達(dá)到日產(chǎn)面條5噸，調(diào)味品7.5噸，預(yù)制菜6噸，總裝7萬(wàn)盒，年產(chǎn)值能力10億元。

據(jù)重慶扶貧報(bào)道，僅“辣來(lái)主義”一個(gè)品牌，就帶動(dòng)石柱紅辣椒原料銷售400噸、潼南菜籽油銷售1800噸、涪陵榨菜銷售80噸、榮昌豬肉銷售100噸。

此外，大渡口區(qū)還注冊(cè)了重慶小面區(qū)域公用品牌商標(biāo)“渝面?zhèn)b”。目前，已有23家企業(yè)獲得“渝面?zhèn)b”品牌授權(quán)。

在工業(yè)化的推進(jìn)下，重慶小面走向全國(guó)甚至全球的步履開(kāi)始加速。

2024 年，重慶小面產(chǎn)業(yè)在大渡口區(qū)全產(chǎn)業(yè)鏈營(yíng)收已突破60億元，其中預(yù)包裝產(chǎn)品貢獻(xiàn)顯著。據(jù)內(nèi)部人士介紹，核心企業(yè)如井谷元、辣來(lái)主義等，都實(shí)現(xiàn)了20%以上高速增長(zhǎng)。

回看這幾年，這些增長(zhǎng)應(yīng)該主要來(lái)自電商。

比如，辣來(lái)主義自2021年起連續(xù)三年蟬聯(lián)天貓重慶小面類目銷售冠軍，2023年“雙 11” 期間銷量環(huán)比增長(zhǎng)90%，單場(chǎng)直播銷售額超500萬(wàn)元。

而從京東、拼多多等平臺(tái)數(shù)據(jù)來(lái)看，北上廣江浙滬地區(qū)消費(fèi)者占比超 60%，預(yù)包裝產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率提升至35%以上。數(shù)據(jù)稱，2024年1-9月，重慶小面電商銷售額達(dá)2.8億元，同比增幅超50%。

整體看來(lái)，重慶小面預(yù)包裝產(chǎn)品的全國(guó)化空間還是挺大的。

網(wǎng)絡(luò)上流傳過(guò)一份抖音平臺(tái)數(shù)據(jù)，“重慶小面調(diào)料” 話題播放量超 12 億次，全國(guó)用戶占比達(dá) 78%，18-35 歲的年輕群體成為消費(fèi)主力。

此外，預(yù)包裝產(chǎn)品也帶著重慶小面走向了全球。2023年的數(shù)據(jù)，重慶小面出口額突破2億元，東南亞、歐洲成為主力市場(chǎng)。

而在西部陸海新通道和中歐班列等國(guó)際物流樞紐的加持下，重慶小面預(yù)包裝產(chǎn)品15天直達(dá)新加坡，成本最高可降低30%。而今，重慶小面已經(jīng)布局30多個(gè)國(guó)家。

顯然，這些離不開(kāi)大渡口區(qū)在小面工業(yè)化方面的推進(jìn)。

到2025年初，重慶政府工作報(bào)告中提到，要壯大6個(gè)百億級(jí)產(chǎn)業(yè)中，重慶小面就赫然在列。

其實(shí)業(yè)內(nèi)也有人表示，重慶小面預(yù)計(jì)2025年就有可能突破百億。若真如此，這增長(zhǎng)速度接近于100%。

但是，劉思碩也談到，對(duì)于重慶的小面來(lái)講，很多人出去做了，但是沒(méi)有做好，還需要當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)可，這才是重要的。

主要的問(wèn)題在哪里呢？還是產(chǎn)品上。

劉補(bǔ)充說(shuō)，之前看過(guò)很多項(xiàng)目，這樣面、那樣面，文創(chuàng)做得還行，但吃完以后感覺(jué)產(chǎn)品不行。

文創(chuàng)能夠吸引消費(fèi)者能去嘗第一口，如果產(chǎn)品不支持你做復(fù)購(gòu)，那你在商業(yè)上面就會(huì)出問(wèn)題了。

這或許也是重慶小面下一步需要攻關(guān)的難點(diǎn)。

目前，重慶小面的產(chǎn)業(yè)鏈還是存在原料依賴外地、本地配套薄弱的結(jié)構(gòu)性矛盾。

例如，盡管云陽(yáng)面工天下聞名，但面品主要來(lái)自河南、河北。盡管萬(wàn)州澆頭面已經(jīng)被全國(guó)餐飲媒體關(guān)注，但澆頭原料依賴湖北。盡管本地火鍋底料等調(diào)味品企業(yè)眾多，但還是會(huì)從四川、貴州采購(gòu)。

這種分散的供應(yīng)鏈且不談運(yùn)輸成本高，原料質(zhì)量的波動(dòng)就很大。

另一個(gè)是口感。我們談?lì)A(yù)包裝食品好吃難吃，其實(shí)沒(méi)有意義，人類對(duì)于味道的評(píng)價(jià)都是百口百味的。但口感認(rèn)知卻尤為統(tǒng)一。

正和島曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)喜茶的故事。

聶云宸翻到微博一條評(píng)論，一個(gè)女孩說(shuō)喜茶挺好喝的，男朋友回復(fù)她“覺(jué)得一般”，因?yàn)椤皼](méi)有戀愛(ài)的感覺(jué)”。

一杯奶茶怎么能喝出“戀愛(ài)的感覺(jué)”？

聶云宸反復(fù)琢磨，發(fā)現(xiàn)男孩竟指出了命門(mén)所在，“我們?nèi)钡恼悄欠N驚喜感和爆發(fā)感，喝起來(lái)不太甜，也不太膩，中規(guī)中矩，結(jié)果呢，顧客就是不再回頭。”

聶云宸反思，自己是不是掉進(jìn)了味道的坑里？消費(fèi)者眾口難調(diào)，最終結(jié)果只能是平庸。要讓消費(fèi)者有驚喜感，還要在另一個(gè)方向使力：口感。

聶云宸說(shuō)，世界上每個(gè)人對(duì)味道的理解不一樣。比如上海人愛(ài)吃甜，貴州人愛(ài)吃酸，但對(duì)口感，全人類有基本一致的認(rèn)知。比如哈根達(dá)斯冰激凌入口即溶，是一種口感；麥當(dāng)勞麥辣雞翅外脆里嫩，是一種口感。

怎么優(yōu)化口感？重慶小面不僅要學(xué)柳州螺螄粉，還要去喜茶學(xué)學(xué)。

劉思碩為重慶小面提出了問(wèn)題，尋找答案的終究需要靠自己。