老話講：“七九吃三鮮，一年病不沾。”
“七九”是什么？數九寒天里的“七九”，河開雁來，陽氣升發(fā)。

這時候的“鮮”，不是山珍海味。
是地里剛冒頭的春意，是喚醒身體活力的“鑰匙”。

今天，就聊聊這“開春三鮮”。道道家常，卻藏著讓身體“重啟”的密碼。
吃對了，渾身舒坦。

第一鮮：春筍炒牛肉 —— 咬一口“嘎嘣脆”的生機

春筍，是春天寫給大地的第一封信。
埋在土里一冬天，攢足了勁。破土而出，帶著一股子清冽的“野”勁兒。
它里頭粗粗的纖維，就像一把小掃帚。能幫你把腸胃里積攢的油膩，“順一順”。
但春筍有個小脾氣：澀口。
處理不好，鮮味全無，滿嘴發(fā)麻。

關鍵細節(jié)（搞定這口“脆嫩”）：

1. 剝筍與切筍，有講究。
買帶殼的鮮筍，根部切口濕潤的才新鮮。
剝殼別用刀砍，沿著筍身豎著劃一刀，從切口處往外剝。輕松又完整。剝好后，切掉底部老根。
重點來了：切筍片要逆著纖維走向。
先對半切開，然后刀與纖維呈45度角，切成薄片。這樣切，纖維短，吃起來才脆而不韌。

2. 焯水去澀，是靈魂。
切好的筍片，必須冷水下鍋。加一勺鹽，水開后再煮3-5分鐘。這一步能去除大部分的草酸和澀味。
撈出后，立刻過涼水。能保住那股脆生生的口感。

3. 牛肉嫩滑，靠“喂水”。
牛肉選牛里脊，逆紋切成薄片。
嫩滑的秘訣在于“喂水”。肉片里加生抽、胡椒粉抓勻。然后，少量多次地加入蔥姜水。朝一個方向攪，直到肉片把水“吃”進去，變得黏手。
最后裹一層薄淀粉，淋點油封住。

4. 合炒要快，火要旺。
鍋燒熱，油多點，先滑炒牛肉。一變色立刻盛出。
用底油爆香蒜末、小米辣和線椒圈。香味一出，倒入焯好的筍片。大火猛翻十幾下，讓鍋氣裹住每一片筍。
接著把牛肉倒回去。淋入一勺生抽、半勺蠔油。再快速翻炒均勻，一分鐘內出鍋。

牛肉滑嫩，春筍脆爽。
辣味吊著鮮味，在嘴里炸開。
真鮮！

第二鮮：香椿炒雞蛋 —— 嘗一口“上頭”的春天氣息

香椿，是春天最任性的饋贈。
愛它的人，嗜其如命。厭它的人，避之不及。
那股特殊的香氣，來自它獨特的揮發(fā)物。
就像春天的“興奮劑”，能幫你提提神，打開被寒冬困住的胃口。

關鍵細節(jié)：焯水，不是“過水”。

香椿自帶一股子“沖勁兒”。

這股勁兒，處理好了是香氣，處理不好就容易“上頭”。

而且，懂行的都知道，香椿含有一些特別的成分。用開水“燙”一下，能很好地化解這個問題，還能讓它的顏色變得更鮮亮翠綠。

重點來了：怎么焯？

水要寬，火要大。水徹底燒開，沸騰，撒一小勺鹽。再把洗凈的香椿放進去。

別一股腦扔進去就不管了?？礈蕰r間：15到20秒?？吹较愦粡淖霞t色，唰地一下變成鮮綠色。立刻撈出來！馬上放進準備好的涼水里，給它“冷靜”一下。

這一步，是鎖住顏色的關鍵。

焯好水的香椿，擠干水分。切成細細的末。

接下來，是讓雞蛋和香椿“靈魂相擁”的時刻。

雞蛋打散，加一小勺溫水或料酒。這樣炒出來的雞蛋更蓬松，能吸飽香椿的香氣。

把香椿末倒進蛋液里。加一點點鹽，其他什么都不要放。充分攪勻，讓每一粒香椿都裹上蛋液。

鍋燒熱，油可以比平時炒菜稍多一點。油溫五六成熱，微微冒煙時，倒入香椿蛋液。

先不要動！等到底部凝固，邊緣微微翹起。再用筷子或鍋鏟，從外向內，輕輕推炒。讓未凝固的蛋液流下來。直到全部凝固成金黃色的塊狀。

出鍋！

雞蛋蓬松金黃，香椿碧綠鮮香。

你中有我，我中有你。

夾一筷子，滿嘴都是春天的氣息。

真香！

第三鮮：韭菜炒豆芽 —— 吃一盤“清爽利落”的刮油菜

過年大魚大肉，腸胃最需要什么？
清爽利落。
韭菜，又叫“起陽草”，帶著一股生發(fā)之氣。
豆芽，是種子發(fā)的芽，充滿生命力。
它倆搭配，就像給腸胃做了一次“大掃除”。
但炒不好，豆芽出水，韭菜蔫爛，一盤水汪汪。

關鍵細節(jié)（炒出“鍋氣”不出水）：

1. 食材處理，分好“隊伍”。
韭菜洗凈，一定要徹底甩干水分。然后把韭菜白和韭菜葉分開切段。
豆芽（用綠豆芽更爽脆）洗凈，同樣瀝干。

2. 調個碗汁，快炒的關鍵。
這道菜講究秒速，沒時間一樣樣加調料。
提前調好碗汁：一小勺鹽、半勺糖、一勺生抽、一勺蠔油、兩勺清水，攪勻。

3. 全程大火，順序不能亂。
鍋燒到冒青煙，再倒油。油熱后，先扔幾個干辣椒段和蒜末爆香。立刻倒入豆芽和韭菜白。
大火猛翻30秒，看到豆芽稍微變軟。
接著下韭菜葉。快速翻炒十幾下，韭菜葉一塌秧，馬上淋入碗汁。
再翻炒均勻，全程不超過兩分鐘，立刻出鍋。

豆芽脆生生，韭菜綠油油。
盤底只有一點清亮的油汁，絕不出湯。
吃下去，從喉嚨到胃里都清爽。
快試試！

“七九吃三鮮”，吃的不是稀奇。是順應時令的智慧。
讓身體跟上春天的節(jié)奏，一起“發(fā)陳”。
愿你夾起這一筷春意，吃出滿身輕松。舒舒坦坦，迎接新的一年。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發(fā)。