川渝臘味

千年煙火的年味傳奇

臘月寒風(fēng)起，川渝人家的陽臺上掛滿了一串串油潤的臘肉香腸。那股獨(dú)有的煙熏香氣，早已成為這片土地上最濃郁的年味記憶。今天，讓我們一起探尋川渝的臘味記憶吧！

臘味之源

臘肉在中國歷史悠久，可追溯至周朝，那時(shí)被稱為“脯、脡、臘”，是貴族宴席上的珍品。隨著歷史變遷和人口遷徙，臘肉制作技藝在濕潤的南方地區(qū)，尤其是在川渝一帶得到了獨(dú)特發(fā)展。

川渝地區(qū)冬季潮濕多霧，食物不易保存。臘味的高鹽腌制和熏制工藝，恰是適應(yīng)這種氣候的智慧結(jié)晶。古時(shí)候，“小雪腌菜，大雪腌肉”是家家戶戶遵循的時(shí)令規(guī)律。冬至前后宰殺的“過年豬”，經(jīng)過精心處理，便成了能夠保存數(shù)月的臘味，保障了農(nóng)家冬春時(shí)節(jié)的肉食供應(yīng)。

四面山松毛臘肉（圖源：江津文旅）

匠心傳承

川渝臘味的制作，是一門融合了自然規(guī)律與人文智慧的手藝。從選材到成品，每一步都蘊(yùn)含著世代相傳的經(jīng)驗(yàn)。

在選材上，川渝臘味偏愛本地土豬，肉質(zhì)緊實(shí)，肥瘦相宜。處理時(shí)，肉被切成均勻長條，便于腌制和風(fēng)干。腌制環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，花椒、八角、桂皮等數(shù)十種香料與鹽按比例混合，均勻涂抹在肉上。不同地區(qū)、不同家庭都有自己的“秘方”，形成了各具特色的風(fēng)味。

熏制是川渝臘味區(qū)別于其他地區(qū)臘味的核心環(huán)節(jié)。在重慶山區(qū)，人們多選用柏樹枝、青岡木、橘皮等作為熏料，慢火細(xì)煙，熏制數(shù)日。柏樹的清香、青岡木的醇厚、橘皮的果香，層層滲透入肉中，形成獨(dú)特風(fēng)味。而在四川部分地區(qū)，則有晾曬風(fēng)干的傳統(tǒng)，借助高原的干燥氣候和強(qiáng)烈紫外線，造就了另一種風(fēng)味的臘味。

城口老臘肉（圖源：城口發(fā)布）

臘味里的文化與鄉(xiāng)愁

在川渝，臘味早已超越食物本身，成為文化載體和情感紐帶。

臘味是衡量年節(jié)豐盛程度的標(biāo)尺。過去，誰家屋檐下的臘肉多、品相好，往往意味著這家人勤勞富足。即便在今天，臘月里制作臘味、互贈臘味仍是川渝地區(qū)重要的年俗活動。

對于川渝游子，臘味是最濃郁的鄉(xiāng)愁。春節(jié)離家時(shí)，行囊里總少不了家人準(zhǔn)備的臘味。在異鄉(xiāng)的廚房里，煮上一塊家鄉(xiāng)的臘肉，蒸一節(jié)熟悉的香腸，那熟悉的味道瞬間就能將人帶回千里之外的故鄉(xiāng)。

涪州腌臘肉（圖源：涪陵文旅）

臘味在當(dāng)代的發(fā)展

隨著時(shí)代變遷，川渝臘味也在傳承中不斷創(chuàng)新。

一方面，傳統(tǒng)工藝得到保護(hù)與發(fā)揚(yáng)。重慶城口老臘肉、四川北川羌族臘肉制作技藝等已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。許多老字號堅(jiān)守古法，堅(jiān)持手工制作，保持傳統(tǒng)風(fēng)味。

另一方面，臘味產(chǎn)業(yè)也在向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)的引入，使臘味生產(chǎn)更加安全衛(wèi)生；真空包裝、冷鏈物流讓川渝臘味能夠走向全國乃至世界；電商平臺則為傳統(tǒng)臘味打開了新的銷售渠道。

這縷穿越千年的煙火氣，還在繼續(xù)書寫新的故事。而每一個(gè)川渝人，都是這故事的續(xù)寫者。

城口美綴美公司自動化城口老臘肉生產(chǎn)線（黃偉 攝 圖源：重慶發(fā)布）

來源：重慶地方志

資料來源：中國科技網(wǎng) 四川法制報(bào)