文丨王成倫

之六：過年，母親炸制了豐盛的肴饌

上世紀(jì)七十年代初的豫東平原，王家堂的年，總要在臘月三十的餃子香里，才算真正落了地。北風(fēng)卷著鄉(xiāng)村的寒冷，拍打著糊著一半報(bào)紙的窗欞，土墩房里的灶堂里火卻燒得通紅。母親系著藍(lán)色粗布圍裙，守著一方案板，一雙巧手捏起萬千滋味，把一年的期盼、一家人的溫情，都包進(jìn)了圓潤的餃子里。那時(shí)物資雖緊，計(jì)劃票證拴著米面肉油，可母親總有辦法，用三五斤豬肉、兩斤羊肉，配著生產(chǎn)隊(duì)分的蘿卜、白菜、大蔥、自己做的粉條、換的豆腐，調(diào)出三種鮮味兒的餃子餡，讓年三十的午、除夕的夜、初一的晨，都浸在餃子的香里，這香，是家的味道，是年的味道，更是刻在我心底，一輩子都念著的暖。

一進(jìn)臘月，年的氣息便在我家小院里悄悄醞釀。等到年三十，天剛蒙蒙亮，母親就進(jìn)入作業(yè)狀態(tài)，便開始忙活著包餃子的事，這是年三十最要緊的活計(jì)，從備料、調(diào)餡到和面、搟皮、包餃，樣樣都藏著母親的用心。案板早早擦洗干凈，菜刀在磨刀石上“霍霍”作響，一下，又一下，沉穩(wěn)而有力，像是在為新年敲打著喜慶的節(jié)奏。

我也早早起了床，湊到母親身邊，幫著剝幾顆蔥、剁幾下餡、搟幾張皮，小小的廚房里，柴火噼啪作響，蒸汽裊裊升騰，母子倆的身影在案板前交疊，窗外的寒風(fēng)吹不進(jìn)半分，唯有滿屋的煙火氣，裹著即將過年的歡喜，暖透了時(shí)光。

那時(shí)的肉，金貴得很，三五斤豬肉、兩斤羊肉，要省著用，母親卻總能把每一分鮮都發(fā)揮到極致，她拌的餡，不干不柴，鮮香濃郁，哪怕素餡，也調(diào)得滋味十足，這是母親的本事，更是母親的心意：日子再清貧，也要讓家人吃上最香的餃子，讓年過得有滋有味。

母親總說，過年的餃子，餡兒要調(diào)得講究，才不枉費(fèi)這一年的期盼。她早早就備好了三樣做餡兒的食材，每一樣，都藏著豫東鄉(xiāng)村過年的講究，也藏著母親對(duì)家人的心意。

豬肉蘿卜餡，是最家常的鮮。豬肉是父親從集上買來的。母親將蘿卜切成厚片，在開水里焯過，用蒸籠布包裹，擠干水分，澀氣散去，只留清甜。她將剁碎的豬肉與蘿卜混在一起，放上幾顆切好的大蔥和幾塊生姜，再繼續(xù)剁，剁好后細(xì)細(xì)拌勻，撒上適量的鹽和五香粉，滴幾滴珍貴的香油，再用筷子順著一個(gè)方向用力攪拌。那聲音，均勻、執(zhí)著，仿佛把一整年的辛勞和期盼，都一點(diǎn)點(diǎn)攪進(jìn)餡里。不一會(huì)兒，豬肉的醇厚與蘿卜的清爽交融在一起，鮮香撲鼻，勾得我們幾個(gè)孩子圍在案板邊，饞得直咽口水。

羊肉大蔥餡，是年里的稀罕味。羊肉是從村里宰羊的人家用糧食換來的。母親將兩斤羊肉洗凈剁碎，將粗壯、辛辣的大蔥細(xì)細(xì)切碎，蔥香一下子就漫滿了小屋。她把切好的蔥花放進(jìn)肉餡，鹽粒、姜末、小磨香油次第落入，餡料漸漸泛起油亮的光。母親便慢慢攪拌，筷子在盆里劃出一圈圈溫柔的弧線，肉餡漸漸上勁，蔥香與羊肉的醇厚一點(diǎn)點(diǎn)相融， 那香氣不烈，卻勾人。蔥香解了羊肉的膻，羊肉的鮮融了蔥的香，攪和在一起，光是聞著，就讓人垂涎。

粉條豆腐素餡，是清清爽爽的鮮。母親將泡軟的紅薯粉條剁成小小的段、粒，把自家炸的豆腐干切得碎碎的，還有母親提前煎好的雞蛋皮，剁成細(xì)粒，將三種食材混在一起繼續(xù)剁，之后，母親將素餡在鍋翻炒，用少許鹽輕調(diào)，清鮮適口，她淋上小磨香油，用鐵勺攪拌時(shí)，粉條裹著豆腐，黃蛋皮纏著粉條，竟攪出了葷香般的豐腴。這素餡是初一早晨迎新春的素凈滋味。

調(diào)餡的香氣，是年的密語。拌好的豬肉餡、羊肉大蔥餡、粉條豆腐蛋皮素餡，在三個(gè)盆中堆起小山，碧綠的蔥花如春草般點(diǎn)綴其間，金黃的姜末閃爍著暖意，而融入其中的那幾滴香油，點(diǎn)燃了空氣里沉睡的精靈。

拌好的豬肉餡，蘿卜的清甜中和了豬肉的醇厚，肉嫩清甜，清爽不膩，鮮香味足。

拌好的羊肉大蔥餡，鮮而不膻，油潤多汁，越吃越香。

拌好的粉條豆腐蛋皮素餡，素而不寡，清淡鮮香，爽口解膩。

每一種餡、每一種配料的融合，都在訴說家的包容與和諧的古老智慧。那氤氳升騰的香氣，就是家的坐標(biāo)。

和餃子面，是母親的拿手活。餃子面，是母親親手磨的麥面，白得耀眼。母親將雪白的面粉倒入盆中，和面時(shí)，她手腕輕轉(zhuǎn)，溫水水珠順著指縫滑落，面粉漸漸聚成團(tuán)，面團(tuán)在母親的掌心下逐漸變得柔韌而富有彈性，揉得面團(tuán)暄軟，光滑筋道。醒上片刻，分成若干塊，母親在案板上撒落薄薄面粉，將一塊塊面團(tuán)揉好用手掌按平，從面的中間用手掏個(gè)孔，雙手握著面上下轉(zhuǎn)圈，把面握成大大的圓，用刀切開，再用雙手將面棍揉搓成一樣粗細(xì)，切成大小均勻的面劑，一個(gè)個(gè)按扁，搟面杖滾過，面皮便如滿月般圓潤，邊緣薄得透光。搟成的圓圓面皮，邊緣薄、中間厚，包起餡來不爛皮、不露餡。

我學(xué)著母親的樣子，拿起小搟面杖搟皮，起初搟的皮，不是歪歪扭扭，就是厚薄不均，母親從不嫌我笨，只是手把手教我，“搟皮要轉(zhuǎn)著搟，手勁要?jiǎng)颉！蔽覍W(xué)著母親的樣子慢慢練，面皮也從歪扭，搟到了周正。母親看著會(huì)心的笑了。

包餃子，是母親愛的儀式傳達(dá)。包餃子，是母親的強(qiáng)項(xiàng)，母親的手指，更是靈巧如蝶翻飛。她一手托著薄薄的餃子皮，一手用小勺舀上飽滿的餡料，雙手將餃子坯輕輕一折，放在左手大拇指上，右手大拇指、食指指尖從右至左來回捏三遍褶，小巧玲瓏的餃子就包好了，有時(shí)還包幾個(gè)帶著漂亮花邊的餃子。餃子在母親指尖捏合的瞬間，仿佛封存了整年的辛勞與收獲，也注入了對(duì)新歲的美好祈愿。

母親包的餃子，好像被賦予了生命，或如白玉元寶般飽滿圓潤，或似彎月般輕盈優(yōu)雅，元寶狀的餃子，鼓脹著財(cái)富的象征；月牙形的餃子，蘊(yùn)藏著團(tuán)圓的期盼。它們靜靜排列在鍋蓋上，如同列隊(duì)的士兵，整整齊齊，又似待放的花苞，煞是好看，每一枚都凝聚著母親雙手的溫度，承載著無言的祝福。

我也學(xué)著母親的樣子包，可笨手笨腳的，不是餡放多了露了邊，就是捏不緊實(shí)，煮的時(shí)候準(zhǔn)會(huì)破，母親笑著搖搖頭，拿起我包的“漏餡餃子”，重新捏好，輕聲說：“慢慢來，包餃子，急不得，要把餡放進(jìn)去，捏緊了，才不會(huì)散?！?/p>

包到一半，母親會(huì)拿出三枚洗得干干凈凈的硬幣，擦干水分，每一種餡放一個(gè)，悄悄包進(jìn)一個(gè)個(gè)餃子里，這是豫東鄉(xiāng)村過年的老規(guī)矩，誰吃到這枚硬幣餃子，新的一年就會(huì)福氣滿滿。母親包的時(shí)候，總故意放慢動(dòng)作，我睜著眼睛看，卻總記不清是哪一個(gè)，只盼著年三十中午、除夕年夜飯、大年初一早晨時(shí)，能吃到這枚藏著福氣的餃子，心里滿是期待。

一個(gè)個(gè)餃子包制的過程，是母親愛的儀式、愛的傳達(dá)，盛滿了家的溫暖與母親的疼愛，在清貧的歲月里，顯得格外珍貴。這已經(jīng)不是簡單的食物制作，而是一場(chǎng)莊重的家庭儀式，是血脈相連的密碼在指尖流淌。

年三十中午，迎年的第一頓餃子。正午，灶膛里的柴火噼啪燃燒，鍋里的水咕嘟咕嘟翻滾。母親將餃子輕輕下入沸水中，用勺背緩緩?fù)崎_。白胖胖的餃子在熱氣里上下起伏，像一群活潑的白鵝，在水里自在游弋。三四次水開，點(diǎn)三四次涼水即可。

不多時(shí)，餃子熟了。母親將熱氣騰騰的餃子撈進(jìn)一個(gè)個(gè)粗瓷碗里，端上堂屋的飯桌。香氣瞬間彌漫滿屋，那是豬肉蘿卜餡獨(dú)有的醇厚鮮香，是一年到頭最期盼的味道。我們一家人圍坐在一起，顧不得燙嘴，輕輕咬開薄皮，鮮美的湯汁在口中化開，肉餡香嫩，蘿卜清甜，一口下去，從舌尖暖到心底。

除夕的餃子，是年夜飯的靈魂。除夕，餃子要包得足夠多，兩種肉餡不僅除夕晚上吃，過年期間要待客吃，素餡要在初一早晨吃。剩下的餡料，母親會(huì)妥善收著，放到正月初五中午，還能再包一頓，這是日子的儉省，也是年的余味，讓新年的歡喜，能多延續(xù)幾日。

夜幕降臨，母親會(huì)在除夕做上六個(gè)菜，菜的香滿室芬芳，這是一年里，最豐盛的一餐。接著母親待鍋里的水燒開，就把包好的餃子下進(jìn)鍋里，沸水翻滾，餃子在鍋里浮浮沉沉，轉(zhuǎn)眼便煮得胖乎乎的，撈進(jìn)瓷碗里，熱氣騰騰。

當(dāng)子時(shí)的鐘聲敲響，新年第一縷氣息悄然彌漫，餃子便有了它最神圣的使命——成為年夜飯的靈魂。一家人圍坐在餐桌前，吃著熱乎乎的餃子，品嘗著年夜菜，說著家常話，門外傳來持續(xù)不斷的鞭炮聲，年味濃得化不開了。那一盤盤餃子，已不只是果腹的食品，它是團(tuán)圓，是期盼，是歲月里最踏實(shí)的溫暖。

除夕的年夜飯，肉餡餃子，雖不是餐桌上的主角，卻以其質(zhì)樸的存在，串聯(lián)起過去與未來，凝聚著親情的暖流。我扒拉著碗里的餃子，一心想吃到那枚硬幣，母親看著我著急的樣子，笑著說：“福氣不用急，該來的總會(huì)來，踏踏實(shí)實(shí)吃好每一口餃子，日子就會(huì)有福氣。”

在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，除夕的餃子，便是年夜飯最樸素、也最滾燙的靈魂。一口下去，是家的味道，是年的味道，更是刻在心底、一生難忘的鄉(xiāng)愁。

除夕的餃子，它象征著更歲交子，辭別舊歲的圓滿，迎接新歲的豐盈；它包裹著生活的韌性，提醒我們，無論經(jīng)歷多少風(fēng)霜，母親愛的期盼、家的港灣永遠(yuǎn)在那里守候。

大年初一，素餡餃子的神圣意蘊(yùn)。大年初一的清晨，天還沒亮，母親總會(huì)早早起身，煮上一大鍋素餡水餃。

素餃子，素凈。素，是鄉(xiāng)里迎春的老規(guī)矩，是辭舊迎新的講究，更是藏滿心意與祈愿的載體。寓意著新的一年清清靜靜、平平安安。

水在鍋里翻滾，騰起白白的熱氣，母親將餃子輕輕下入沸水中，用長柄勺緩緩?fù)崎_、輕輕攪動(dòng)，怕它們粘了鍋底。白胖的餃子在熱水里上下浮動(dòng)，像一群安靜的白鷗，在清波里自在游弋。水汽氤氳，籠罩著小小的廚房，也模糊了母親的眉眼，卻讓整個(gè)屋子都變得溫柔起來。

待水開三次，點(diǎn)涼水三次，餃子浮起，肚皮鼓脹，餃子熟了，母親手持笊籬，輕輕撈起一只只圓潤的水餃，盛進(jìn)粗瓷碗里。

她總要先穩(wěn)穩(wěn)端出三碗餃子，拿三個(gè)蒸饃，恭恭敬敬擺在堂屋祖先牌位前，再放上三雙筷子，輕聲祭拜。沒有華麗的言辭，只默默祈愿祖先護(hù)佑全家平安順?biāo)?、幸福安康。三碗素餃，三個(gè)蒸饃，盛的是對(duì)先人的敬，是對(duì)血脈的念，樸素又莊重。

等祭拜完畢，母親再盛上幾碗，吩咐我們端給本族的長輩老人：爺爺奶奶、伯父大娘。一家一碗餃子，兩個(gè)蒸饃，是晚輩對(duì)長者的敬重，是鄉(xiāng)里代代相傳的溫良。先敬祖先，再奉長輩，再是父親母親，最后才輪到我們這些眼巴巴盼了許久的孩子。

母親將一碗碗熱氣騰騰的素餃子端上桌，沒有葷腥的厚重，卻有清清爽爽的鮮香。皮薄而筋道，餡軟而清香，粉條滑爽，豆腐綿密，蛋皮清嫩。我們圍坐在一起，小口小口地吃著，不敢狼吞虎咽，生怕辜負(fù)了這一年一次的珍貴。

一口餃子下肚，暖意從舌尖一直蔓延到心底。沒有大魚大肉的奢華，卻有著最樸素、最踏實(shí)的幸福。那是舊時(shí)光里獨(dú)有的味道，是王家堂大年初一獨(dú)有的香氣，是母親用最平常的食材，做出的人間至味。

那素餡水餃，清淡卻不寡味，簡單卻有千斤分量。它不只是年的味道，更是敬祖、孝親、守禮的鄉(xiāng)土情懷。在清貧歲月里，母親包的這一碗碗素餃子，把敬畏、感恩與親情牢牢包在其中，在煙火里傳承，在歲月里綿長，成為我心底最神圣、最溫暖的年的印記。

母親包的餃子，一生想念的味道。如今，日子早已富足，山珍海味不再稀罕，可我總在初一清晨，想起上世紀(jì)七十年代初的豫東平原，想起王家堂那些間簡陋的小屋，想起母親剁餡、拌餡、包餃子、煮餃子的身影。

如今，超市的速凍餃子琳瑯滿目，卻總?cè)绷四枪勺訜熁饸?。超市里餃子皮是現(xiàn)成的，餃子餡是調(diào)好的，過年買來自己包，可包出來的餃子總像模子里刻的，少了母親手上的溫度。去年春節(jié)，我特意買了三種餡料，買了餃子皮，學(xué)著母親的樣子包，面皮在指尖翻飛，卻總捏不出母親包的帶著花邊的模樣，煮出來的餃子有的破了皮，露出里面的餡，像哭腫了的眼睛。

要是母親還在，肯定還會(huì)笑我：“包餃子要用心，手要穩(wěn)，心要靜。”可能她還會(huì)像我小的時(shí)候，接過我包的餃子，輕輕捏了捏，面皮立刻服帖地裹住餡料，像那時(shí)母親的手?jǐn)n住孩子敞開的衣領(lǐng)，說：扣嚴(yán)實(shí)，別往衣裳里穿風(fēng)。我忽然明白，餃子不是食物，是母親把歲月熬成的湯，是寒夜里灶臺(tái)里的火，是王家堂屋檐下永遠(yuǎn)暖著的光。

如今，王家堂的土院墻早已翻新成磚墻，土墩房二十年前都拆建成了磚瓦房，可每到過年，我仍會(huì)想起那三種餃子：豬肉蘿卜的粉紅，羊肉大蔥的翠綠，粉條豆腐的金黃。它們像三枚印章，蓋在我記憶的扉頁上，清清晰晰寫著“母親”兩個(gè)大字。

那時(shí)的一碗碗餃子的鮮香，早已不是簡單的味道。它藏著母親的溫柔，藏著歲月的清苦，藏著舊年最純粹的歡喜，在流年里靜靜飄香，歲歲年年，不曾消散。每當(dāng)想起，心頭便一片溫?zé)?，那是故鄉(xiāng)的味道，更是母親的味道。

2026年2月22日寫于北京書齋

☆ 本文作者簡介：王成倫，河南省西華縣人，曾任海政電視藝術(shù)中心政委，海軍大校，現(xiàn)居北京。

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編輯：易書生