有什么小技巧或者獨(dú)家配料呢？

臊子面也叫“一口香”，素有 “汪、煎、稀、薄、筋、光、酸、辣、香” 九大特色，是陜西西府地區(qū)逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶必不可少的主食，講究湯寬、味酸、臊子香、面勁道。

【食材】

面條、五花肉、豆腐、木耳、黃花菜、雞蛋、大蔥、姜、陳醋、鹽、生抽、雞精

一、燣臊子（靈魂步驟）

1. 五花肉2斤，切1cm左右薄片備用；

2. 生姜切片，大蔥切段，干辣椒3只，八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香裝料包；

3. 菜籽油300g、陳醋250g、生抽50g。

做法：

（1）鍋中倒油燒熱，下入肉片翻炒，待肉色褪去、去腥約3分鐘；

（2）放入姜片繼續(xù)翻炒2分鐘，炒出姜香；

（3）加生抽上色，翻炒約3分鐘，再加入老陳醋、半小碗水，放入料包與干辣椒翻勻。

（注：老家用柴火灶可不加水，臊子更耐存；煤氣灶火大易焦，建議加水，做好后冷藏保存）

（4）小火燜15分鐘后加鹽，繼續(xù)燜15—20分鐘即可出鍋，肉香濃郁。

二、配菜制作

1. 油炸豆腐

老豆腐切0.5公分薄片，用菜籽油炸至軟硬適中，晾涼后切細(xì)條；

2. 雞蛋餅

蛋液加鹽和五香粉攪勻，平底鍋攤成蛋餅，晾涼切2cm菱形片；

3. 底湯菜

黃花菜、木耳提前泡發(fā)，熱油略微翻炒備用（也可以不炒直接用）；

4. 飄菜

大蔥從中間劈開(kāi)，切成極薄小丁。

三、面條

選用本地小麥粉壓制的龍須細(xì)面，筋道爽滑。

四、調(diào)湯（關(guān)鍵）

1. 燒足量開(kāi)水，放姜末熬煮5分鐘，條件允許加入適量雞湯，味道更鮮香；

2. 轉(zhuǎn)小火煨著，依次加入臊子、黃花木耳、豆腐條、雞蛋餅，再加適量鹽、陳醋1—2勺，醋要出頭；

3. 味道可稍濃，避免加面條后變淡；

4. 放雞精提鮮（有雞湯可不放），最后撒蔥末飄菜；

5. 全程小火保溫，保持湯滾燙鮮香；

6. 備熟菜籽油少量，湯油少時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充， 另湯的顏色以清亮微黃、油而不渾為佳。

五、煮面（和調(diào)湯同步進(jìn)行）

面條不要煮過(guò)，煮熟后放入涼開(kāi)水過(guò)涼，更筋道。

六、撈面 & 澆湯

1. 一碗只放一筷頭面，嚴(yán)格做到湯寬面少；

2. 澆湯先舀底湯菜，再舀表面的臊子和飄菜，整碗看上去油汪汪的；

3. 可根據(jù)口味放辣椒——岐山臊子面偏辣，扶風(fēng)臊子面不放辣椒；

4. 吃完一茬后，重新加料調(diào)新湯，循環(huán)續(xù)湯續(xù)面。

注：筆者的父親是扶風(fēng)縣方圓幾十里有名的大廚，他做的臊子面廣受好評(píng)。以上為父親親自教授的方法，個(gè)人記錄難免有不到之處，請(qǐng)酌情參考。另圖片為2012年父親在深圳家里制作實(shí)拍，因?yàn)闆](méi)在老家，食材差些火候，另父親那時(shí)候已經(jīng)70多歲，切的肉較大，豆腐也是買的現(xiàn)成豆腐干，面條是掛面稍粗，些許遺憾，敬請(qǐng)諒解！