春節(jié)假期結(jié)束，在上海人的記憶里，總少不了一碗熱氣騰騰、酸甜開胃的羅宋湯。

這道菜最早來自俄羅斯（“羅宋”即“俄羅斯”的滬語音譯），傳入上海后，經(jīng)過幾代西菜師傅的本土化改良，成了海派西餐的標(biāo)志性美味。濃稠的湯底、酥爛的牛肉、清甜的蔬菜，配上那一勺不可或缺的番茄醬，是許多老上海人從小吃到大的味道。

本期“大廚過年教做菜”，我們請(qǐng)來德大西菜社大廚魯效周，為大家演示這道海派經(jīng)典——羅宋湯的家常做法。

關(guān)鍵第一步：牛肉吊湯

牛肉焯水去浮沫，入鍋吊底湯。湯是這道菜的魂，火候到了，湯底自然醇厚鮮甜。吊好后取出牛肉切丁備用。

關(guān)鍵第二步：蔬菜煸炒

卷心菜、胡蘿卜切片，土豆切片，洋蔥切丁，大蒜切末，番茄去皮去籽切丁備用。熱鍋涼油，先將洋蔥煸香，再依次下入蔬菜炒至斷生——這一步能激發(fā)出蔬菜的甜味，比直接下鍋煮更香濃。

關(guān)鍵第三步：燉煮融合

將炒好的蔬菜倒入牛肉底湯，燉煮至蔬菜熟透。此時(shí)加入炒制過的番茄醬，紅亮的色澤和濃郁的酸香瞬間釋放，是海派羅宋湯的靈魂所在。

關(guān)鍵第四步：調(diào)味點(diǎn)睛

最后以鹽和糖1：2的比例調(diào)味——這是海派羅宋湯的經(jīng)典配比，酸甜適口，恰到好處。放入切好的牛肉丁，稍煮片刻即可出鍋。

一碗地道的海派羅宋湯，紅得透亮，濃得醇厚，蔬菜的清甜和牛肉的鮮香全熬進(jìn)湯里。節(jié)后上班第一天，喝上這一碗，胃里暖了，心也定了。

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記者 / 蔡維帥

編輯 / 劉韞文

圖片 / 蔡維帥

視頻 / 蔡維帥

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