大年初五的下午，江城路640號的門口，宋文玲、小蘋果、聞恒發(fā)，還有我，齊齊坐著聊天。

宋文玲，雅惠酒家第三代老板娘；她上初中的女兒小蘋果，正利用寒假來店里幫忙；而聞恒發(fā)是雅惠酒家的廚師，他在店里全年無休，已經(jīng)做了35年。

話說1991年，16歲的聞恒發(fā)揣著爸爸給的50塊錢，只身從千島湖老家到杭州打工。他先去郊區(qū)某地承包了一小片果園種桃子，卻有不少大人欺負他一個小孩子，桃子才剛熟就都被摘走了，“賠了老本”的他就進城，到保姆介紹所（勞務(wù)市場的前身）找工作。雅惠酒家第一代老板娘王奶奶把他招來了，命運的齒輪就此開啟。

一開始小聞的主要工作是搞衛(wèi)生，后來在廚房看廚師做多了，就幫著做員工餐，燒的第一道菜是千島湖口味的辣子肉丁。因為他做的員工餐挺受員工歡迎，正式進廚房榮升廚師，這一做就是30多年，后來王奶奶退居二線、她的兩個女兒接班當二代老板娘，再后來第三代老板娘宋文玲接手——這才是流水的老板娘，鐵打的聞師傅。

身為淘寶皇冠級賣家，宋文玲帶著營銷新思路對相對保守的40年老店做了一系列調(diào)整，客人們能看到的變化包括但不限于員工換上了印有統(tǒng)一廣告語的工作服，店里采用電腦點菜/下單（以前都是老板娘手寫在小本子上，遇到要加菜或換菜的，就難免會出錯），開放外賣業(yè)務(wù)，生意忙的時候讓不介意拼桌的客人們一起拼個桌。

宋文玲還想對菜品做一些調(diào)整，可她對餐飲業(yè)是外行，就列了個單子，上面都是公認好吃的街邊小店，然后拉著聞師傅一家一家吃過來。才吃了幾家，聞師傅就叫停了：“雅惠有點特殊，平時都是住在附近的客人，從十幾歲吃到四十歲，他們喜歡來吃飯，就因為我們做的是老杭州家常菜?！?/p>

不過，他們也對菜品做了調(diào)整，電腦點菜后，各個菜肴的點擊量就一目了然，他們用更新式的菜將點擊量低的舊菜換下，隨著來打卡的外地吃客越來越多，口味也略有變化，降低咸度、提升甜度，一句話，出品變年輕了。最近很受歡迎的醬爆田雞，甜味就先于醬味。

當下杭幫菜的第一爆款西湖醋魚也有，店里有兩種魚可以選擇，鱸魚或者鱖魚，我吃的是鱖魚。無論外形還是醬汁，這都是一條中規(guī)中矩的西湖醋魚，尤其醬汁，濃稠度適中，酸甜比例宜人。我就好奇地問聞師傅是哪里學的，結(jié)果他說：“沒有哪里學，自己琢磨著做出來的。”

如果換個人說，我可能還不信，可這是聞師傅啊。他從來沒有接受過任何烹飪方面的專業(yè)培訓，他做的菜，大多都是“自己想想應(yīng)該是這個味道”。35年來，他幾乎每天都是早上八點就到店里，晚上十點后才下班。上午為午餐做準備，下午也沒法閑下來，因為還要為晚餐做準備。

所有的菜都是聞師傅自己做的，有的肉菜就非常費時、費力。像糖醋里脊，每一塊里脊肉都是自己炸（現(xiàn)在很多店都用預先炸好的半成品），生意真的太好時，他就會請求暫停糖醋里脊的點單。

來看雅惠的第一招牌菜獅子頭，是真正意義上的獅子頭，比我拳頭還大，讓我覺得自己從前吃的都是假獅子頭，頂多也就是肉圓兒。拿筷子一戳就知道它的好了，再柔軟不過的肉糜瞬間分開，入口即化，直接爆出一嘴的肉湯。

具體做法（肉糜的調(diào)制）自然是保密的，獅子頭成名后有不少開飯店的老板帶著廚師來“學”，但一直都沒有真正“被學了去”。我們能看到的是所有成形的獅子頭都要過稱，一顆正好一斤重。

獅子頭的制作過程相對復雜且需要幾個小時，受到街邊老店廚房小的限制，現(xiàn)在每天最多做80顆，某種意義上也成了“限量發(fā)售”。通常來晚了沒趕上獅子頭的客人，就會點一份東坡肉，這個也是慢慢燉出來的，大約需要三到四個小時。

經(jīng)過宋文玲和聞師傅的共同努力，雅惠酒家的生意比以前好太多了，而廚房里真正掌勺的，依然只有聞師傅一個人，他甚至還要負責冷菜制作。宋文玲說：“姑姑們當家的時候，根本沒想到有一天店里會嘎忙，所以廚房就嘎點大小，一個師傅燒菜再配個打荷，差不多剛剛好。” 打荷是廚師的助手，負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。一般情況下一個廚師配備一個打荷，而在雅惠酒家，兩個打荷也不一定能跟上聞師傅的節(jié)奏，他一個人管著三只爐子炒菜，大多數(shù)小炒一分鐘之內(nèi)都搞定了，快的十幾秒OK，炒30秒就算慢了；本來還要分神看顧著另外兩只做蒸菜、燉菜的爐子，那上面燉著火踵燉老鴨、鮑魚燉雞什么的。后來聞師傅實在忙不過來，宋文玲專門招了個師傅管蒸菜、燉菜。

聞師傅到底能有多忙？或者換個問法：聞師傅到底有多厲害？就說今年除夕吧，下午四點半將4套年夜飯半成品準備好供沒訂上年夜飯的客人自提。年夜飯?zhí)撞褪沁@樣的：冷菜六味（紅膏青蟹、秘制紅棗、白切獻雞、涼拌海蜇、醬帶魚、田園蒿菜），熱菜十味（火踵燉老鴨、干菜蒸江鰻、砂鍋青溪甲魚、蔥油千島湖鱖魚片、白灼基圍蝦、雅惠獅子頭、紅燒高原羊肉、蔥油深海扇貝、清炒墨魚卷、爆鱔段），素菜四味（油燜春筍、三丁甜豆、蘆筍馬蹄、雪菜花蛤肉），點心為團圓紅糖發(fā)糕。這一套售價2588元，可供8~10個人用餐，非常良心。

等到五點后客人陸續(xù)進店，他就帶著一個洗菜工、一個打荷、一個蒸菜師傅，廚房四人小團隊在一個半小時內(nèi)完成了14桌年夜飯的出餐。這只是第一輪哦，沒錯，他們家的年夜飯還翻臺了！等到第二輪年夜飯?zhí)撞涂腿私Y(jié)束，后面接待了一批沒有提前預訂就來吃飯的散客，全部自行點菜，也沒漲價。除夕夜接待不點套餐的散客，我在杭州城里找不出第二家。

大年初三，雅惠酒家迎來春節(jié)期間的第一個小高峰，堂食+外賣的單子又爆了，包括20多條西湖醋魚在內(nèi)的魚菜就燒了七八十條，住城南的老客人們大多是奔著聞師傅的快手炒菜來的，這就是寶貴的煙火氣。聽說聞師傅已經(jīng)不是“燒菜燒到?jīng)]脾氣”，而是“燒菜燒到想罵人”，除了廚房團隊和跑菜的服務(wù)員，沒人敢進廚房，唯恐被他看到說是來“添亂”。

這次我和攝影大哥圍觀了聞師傅的炒菜功夫，只見他全程戴著口罩，鍋鏟翻飛，鐵鍋恨不得顛出殘影，仿佛只是隨手加調(diào)料，都不帶嘗咸淡的，顯然每個菜都已成為他的肌肉記憶。

曾有一個朋友跟我夸雅惠酒家的菜品穩(wěn)定，我說：“那是包穩(wěn)的，畢竟都是一個師傅燒出來的，除非哪天他心情不好，可能菜會稍微咸一點……”如此穩(wěn)定的出品，可以說是被望江門“嘴巴最刁”的忠實老客人“調(diào)教出來”的，店里能吃到的菜，味道都深植于老客人的嘴里，哪怕一只河蝦入鍋晚了，客人都會拉牢老板娘說：“今朝的蝦兒不對，好像不夠活絡(luò)”。店里沒的菜，只要客人想吃，那么憑客人的描述加上聞師傅對味形的想象力，也不是不可能，頗具難度的醋溜魚頭，就是老客人跑來對聞師傅如此這般描述一番，大概是啥味道的、應(yīng)該放蘿卜的，全憑直覺，他就燒出了醋溜魚頭，客人表示滿意，果然是天選燒菜師傅。

事實上，聞師傅還有其他本事，同樣無師自通，他學會了雕刻：“我雕刻的十二生肖毛好看嘞！”并且，他會維修各種水、電方面的用具，像雅惠酒家的養(yǎng)魚缸，就由他負責安裝和日常維護。作為一個在老城區(qū)開了40多年的飯店，可以想見修修補補的工作量也不會少，不善言談的聞師傅就這樣兢兢業(yè)業(yè)守著廚房35年，其間只兩次請假回老家過年。

說句玩笑話：雅惠酒家，沒有聞師傅得散。我曾經(jīng)問過他，這么多年就沒想過跳槽嗎？他說自己和雅惠是互相成就，經(jīng)過長期的打磨，他的菜變好吃了，可他只會燒望江門的家常菜，其他飯店的客群不一樣，未必會欣賞。

這么一說就放心了，我們明年過年再來！

橙柿互動·都市快報 記者 于清

編輯 肖旭

審核 毛迪 林琳

校對 葉芹