在街頭巷尾，不時(shí)飄起陣陣烤紅薯香氣。捧一塊外皮焦香、內(nèi)里流蜜的烤紅薯，咬下一口甜糯綿長(zhǎng)。家中餐桌上，蒸紅薯、紅薯粥、紅薯餅更是家常美味，兼具飽腹感與風(fēng)味。那么，紅薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?消費(fèi)者如何挑選紅薯?所有人群都適合吃紅薯嗎?

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

很多人對(duì)紅薯有個(gè)誤解，覺(jué)得它就是填肚子的粗糧，主要成分是淀粉，沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)上，紅薯的營(yíng)養(yǎng)密度遠(yuǎn)超多數(shù)精制主食，甚至在某些營(yíng)養(yǎng)素的含量上，比大米、面粉更具優(yōu)勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士表示，紅薯的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可以概括為“低熱量、高營(yíng)養(yǎng)”，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分涵蓋碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等多個(gè)類別，且易于人體吸收利用。

從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，每100克紅薯熱量約為102千卡，是減肥人群、控脂人群的優(yōu)質(zhì)主食選擇。同時(shí)，紅薯富含維生素C，其維生素C含量也高于多數(shù)糧谷類食物，維生素C作為強(qiáng)效抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，促進(jìn)膠原蛋白合成，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

紅薯中富含的膳食纖維，是其區(qū)別于精制主食的核心優(yōu)勢(shì)之一。每100克紅薯中膳食纖維含量約為1.6克，且這些膳食纖維包括纖維素、半纖維素和果膠等，能增強(qiáng)飽腹感，減少其他高熱量食物的攝入，同時(shí)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。此外，紅薯中還含有蔗糖、葡萄糖、果糖等可溶性糖，含量可達(dá)6%—10%，這也是其口感甜糯的原因所在，同時(shí)這些天然糖類能快速為人體補(bǔ)充能量，適合作為運(yùn)動(dòng)后、饑餓時(shí)的便捷能量來(lái)源。

營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，紅薯的莖葉同樣是營(yíng)養(yǎng)佳品，很多人只吃薯塊，卻忽略了莖葉的價(jià)值。紅薯葉中維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量甚至高于薯塊，且富含膳食纖維和植物蛋白，口感鮮嫩，可清炒、涼拌、煮湯。

挑選有訣竅

目前，市場(chǎng)上流通的紅薯品種繁多，顏色涵蓋紅、黃、白等，口感分為甜糯、粉面兩類，品質(zhì)差異較為明顯。那么，消費(fèi)者如何挑選紅薯呢?

首先，依據(jù)品種挑選，結(jié)合口感偏好進(jìn)行選擇。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的紅薯主要分為兩類：其一為甜糯型紅薯，如蜜薯、煙薯25等，此類紅薯肉質(zhì)細(xì)膩、水分充足，可溶性糖含量較高，口感甜糯流蜜，適用于烤食、蒸食;其二為粉面型紅薯，如白薯、板栗紅薯等，此類紅薯淀粉含量較高，口感粉糯干爽，帶有淡淡的板栗香氣，適用于熬粥、蒸食。不同品種的紅薯風(fēng)味各異，可根據(jù)烹飪需求和口感偏好靈活選擇。

其次，觀察外觀，規(guī)避“問(wèn)題紅薯”。這是挑選紅薯的核心環(huán)節(jié)，主要關(guān)注三個(gè)方面：一是觀察表皮，優(yōu)質(zhì)紅薯表皮光滑、完整，無(wú)破損、無(wú)裂口、無(wú)蟲(chóng)眼，顏色均勻且有光澤，此類紅薯儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，不易腐爛;若紅薯表皮粗糙、存在破損、蟲(chóng)眼較多，或表皮呈黑褐色、帶有黑色斑點(diǎn)，說(shuō)明其可能受到黑斑病菌污染。二是觀察形狀，優(yōu)質(zhì)紅薯多呈紡錘形、圓柱形，體型飽滿、大小均勻，此類紅薯生長(zhǎng)周期充足，肉質(zhì)飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富;若紅薯體型畸形、大小不均，或過(guò)于細(xì)小，其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均會(huì)大幅下降。三是觀察發(fā)芽情況，不要購(gòu)買(mǎi)發(fā)芽過(guò)多、表皮發(fā)黑的紅薯。

最后，觸摸質(zhì)地，判斷新鮮度與口感。優(yōu)質(zhì)紅薯手感較沉，拿取時(shí)具有明顯分量感，說(shuō)明其水分充足、肉質(zhì)飽滿;若手感較輕，說(shuō)明紅薯水分流失嚴(yán)重口感較差。

儲(chǔ)存有妙招

很多消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)紅薯后，因儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致紅薯很快發(fā)芽、腐爛、干癟，造成浪費(fèi)。紅薯的儲(chǔ)存條件相對(duì)嚴(yán)格，對(duì)溫度、濕度、通風(fēng)性都有一定要求，若儲(chǔ)存不當(dāng)，不僅會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)，還可能滋生霉菌、產(chǎn)生毒素，危害健康。

首先，儲(chǔ)存前要做好預(yù)處理。將購(gòu)買(mǎi)的紅薯放在通風(fēng)、干燥的地方晾曬1—2天，目的是蒸發(fā)表面水分，讓表皮變得干燥緊實(shí)，可以減少腐爛的概率。同時(shí)，挑選出表皮破損、蟲(chóng)眼、發(fā)黑的紅薯，單獨(dú)處理或及時(shí)食用，避免污染其他完好的紅薯。晾曬時(shí)也要注意避免陽(yáng)光直射暴曬，否則會(huì)導(dǎo)致紅薯表皮干裂、水分流失過(guò)快，影響口感。

預(yù)處理完成后，選擇合適的儲(chǔ)存容器和地點(diǎn)。儲(chǔ)存容器優(yōu)先選擇透氣性能好的容器，儲(chǔ)存地點(diǎn)的選擇也至關(guān)重要。家庭儲(chǔ)存紅薯可選擇陰涼、干燥、通風(fēng)、避光的地方，如陽(yáng)臺(tái)角落、廚房?jī)?chǔ)物柜、地下室等;避免放在陽(yáng)光直射、潮濕悶熱或溫度過(guò)低的地方，如靠近暖氣、空調(diào)出風(fēng)口，或冰箱冷藏室(溫度過(guò)低，易凍壞)。

家庭儲(chǔ)存紅薯還要注意定期檢查，及時(shí)挑出發(fā)芽過(guò)多、表皮發(fā)黑、腐爛、變軟的紅薯，避免毒素?cái)U(kuò)散，污染其他完好的紅薯。若發(fā)現(xiàn)紅薯表皮有少量霉點(diǎn)，且霉點(diǎn)未深入內(nèi)部、無(wú)異味，可將霉點(diǎn)部分徹底切除，盡快食用;若霉點(diǎn)較多、深入內(nèi)部或有異味，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，需立即丟棄，不可食用。

并非人人皆宜

紅薯雖營(yíng)養(yǎng)豐富、口感佳，且適合大多數(shù)人食用，但因其富含膳食纖維、可溶性糖，且會(huì)刺激胃酸分泌并非人人皆宜。

專家表示，紅薯的升糖速度受品種、烹飪方式影響較大，但并非血糖控制人群的禁忌食材，需嚴(yán)格控制食用量和烹飪方式。紅薯中含有淀粉和可溶性糖，且不同烹飪方式下升糖速度差異顯著，其中烤紅薯、炸紅薯的升糖速度最快，去皮烤紅薯的血糖生成指數(shù)(GI)高達(dá)94.屬于高GI食物，這是因?yàn)榭局七^(guò)程中，紅薯中的淀粉會(huì)被酶水解為麥芽糖，可溶性糖含量上升，快消化淀粉增多，導(dǎo)致糖分消化吸收速度加快，容易引發(fā)血糖波動(dòng)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅介紹，相比之下，蒸紅薯的升糖速度較慢，且紫薯的升糖反應(yīng)低于普通紅薯，因此血糖控制人群可選擇蒸制的紫薯或粉面型紅薯，單次食用熟重不超過(guò)100克，且要分多次食用，同時(shí)相應(yīng)減少大米、饅頭等精制主食的攝入量，食用后及時(shí)監(jiān)測(cè)血糖，根據(jù)血糖情況調(diào)整攝入量。

需要注意的是，紅薯中富含膳食纖維，質(zhì)地相對(duì)粗糙，且會(huì)刺激胃酸大量分泌，對(duì)于胃腸功能較弱的人來(lái)說(shuō)，過(guò)多食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)。這類人群若食用，需選擇蒸制的、質(zhì)地軟爛的紅薯，單次食用量不超過(guò)50克，且不要空腹食用，最好在飯后半小時(shí)到一小時(shí)食用，同時(shí)搭配溫和的食材，如小米粥、饅頭等，減少對(duì)胃腸的刺激。

紅薯中鉀元素含量較高，而腎功能不全患者的腎臟排鉀能力較弱，過(guò)多食用紅薯會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀元素蓄積，引發(fā)高鉀血癥等。這類人群食用紅薯需在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，控制食用量，單次食用量不超過(guò)50克，且食用后及時(shí)監(jiān)測(cè)血鉀水平，避免引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。

健康人群食用紅薯也需遵循“適量、科學(xué)”的原則，單次食用熟重不超過(guò)200克，每天食用量不超過(guò)500克，避免過(guò)量食用導(dǎo)致腹脹、反酸等不適。

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)