肥腸也叫豬腸、豬大腸，紅燒肥腸是很多朋友都喜歡的一道菜肴，口感脆嫩，香而不膩，吃著十分過癮！有時自己做著吃，有時從外面熟食店買著吃，下飯店時也經(jīng)常點，不過，我還是覺得自己做的吃著更放心，外面的肥腸總是擔(dān)心洗得不夠干凈。

做肥腸時，清洗肥腸是最關(guān)鍵的一步，肥腸清洗得干凈了做出來才沒有異味，味道更純正。很多朋友喜歡吃肥腸卻不愛洗，或者說是怕洗不干凈，其實，我以前也犯愁，加醋、撒鹽、揉面粉，什么土方子都試過，結(jié)果呢？費料費工夫，煮出來還是那股子味兒，白白糟蹋了好東西。

我來我才知道，原來清洗肥腸也有很多的小技巧，學(xué)會了，清洗起來就會非常簡單，下面我就分享一下清洗肥腸的小技巧，保準(zhǔn)讓大腸洗得白凈透亮，腥臭味跑得無影無蹤！

先跟大伙兒嘮嘮我的“黑歷史”。剛結(jié)婚那會兒，想著給老公露一手九轉(zhuǎn)大腸，信心滿滿照著婆婆傳的法子來：先灌水，再撒一大把鹽使勁搓，覺得鹽能殺菌嘛；搓完又倒半瓶醋泡著，聽說醋酸能去味；最后還裹了層面粉，想著面粉能粘走臟東西。折騰一上午，腰酸背痛，下鍋一煮，滿廚房還是飄著那股子一言難盡的味道。老公嘗了一口，委婉地說：“媳婦兒，咱下次還是炒青菜吧?！睔獾梦已?！

后來我才明白，鹽的顆粒粗糙，容易把大腸內(nèi)膜搓破，反而讓腥味滲進(jìn)去；白醋酸性雖能去些表層異味，卻去不了內(nèi)里的“臊筋”；面粉嘛，粘附力是強(qiáng)，可那些藏在褶皺深處的黏液根本粘不干凈。這套“老三樣”，說到底就是治標(biāo)不治本，累人又不見效。

要想洗干凈，咱得先懂它。豬大腸可不是一根簡單的管子，它擔(dān)負(fù)著輸送、消化食物的重任，內(nèi)壁自然附著了不少消化液、油脂和食物殘渣。那股特殊氣味的“罪魁禍?zhǔn)住?，其實主要是腸壁內(nèi)的“臊腺”，那是豬體自帶的腺體，光靠表面搓洗可去不掉。

說起來，咱們中國人吃大腸的歷史可悠久了。早在南北朝時期的《齊民要術(shù)》里，就有“臟燥”的記載，指的就是用草木灰搓洗豬腸的方法，古人早就發(fā)現(xiàn)堿性物質(zhì)對付這玩意好使。全國各地吃法更是五花八門：山東的九轉(zhuǎn)大腸濃油赤醬，四川的蘸水肥腸麻辣鮮香，廣東的脆皮大腸焦香酥脆，還有東北的血腸、湖南的干鍋肥腸……哪一樣離得開一個干凈的底子？所以啊，這清洗可是第一步，也是頂頂關(guān)鍵的一步。

好了，閑話不多說，把我的秘訣端上來！其實就三個字：用堿面。

為什么是它？這里頭有點小化學(xué)道理。豬大腸那些黏糊糊的分泌物，多是脂類物質(zhì)，堿性環(huán)境能很好地將其水解（俗稱“皂化反應(yīng)”），就像用肥皂洗碗去油一個理兒。堿面水還能滲透進(jìn)去，中和、去除臊腺產(chǎn)生的異味物質(zhì)。這可比醋的酸性處理要針對得多，也溫和得多，不會破壞腸衣本身的彈性。

具體怎么操作？您瞧好了：

1. 買回新鮮大腸，先把表面明顯油脂撕掉一些，別全撕，留點油才香。

2. 大腸翻面，用水簡單沖掉大塊的臟東西。

3. 關(guān)鍵來了：盆里放溫水，加入兩湯匙堿面攪勻。把翻面的大腸放進(jìn)去，浸泡15分鐘。你會看到水變渾濁，有些黏液自動脫落了。

4. 戴上手套，用手輕輕揉搓。這時候手感完全不一樣了！原先滑膩膩、抓不住的黏液，變得像搓掉的泥條一樣，很容易就脫離下來，手感也從粘滑變得有點澀。

5. 用流水徹底沖洗，里里外外翻回來沖，直到水清為止。這時再看，大腸已經(jīng)呈現(xiàn)出一種非常好看的乳白色，半透明，聞一聞，只有淡淡的肉腥，那種沖鼻的惡臭消失得無影無蹤。

堿面洗是基礎(chǔ)，如果想讓風(fēng)味達(dá)到最佳，我還有兩個私家小貼士。

一是“茶香去膩”。堿洗沖凈后，我會再用放涼的紅茶水或淘米水浸泡十分鐘。這不僅能進(jìn)一步去味，據(jù)說還能讓大腸后期燉煮時更容易軟爛。看著乳白的腸子在淡紅茶湯里浸潤，別提多治愈了。

二是“低溫緊致”。處理干凈的大腸，在下鍋鹵制或爆炒前，我喜歡先焯個水。但訣竅是冷水下鍋，加幾片姜、一點料酒，小火慢慢加熱至將沸未沸，看到腸身微微緊縮就立刻撈出。這樣既能逼出最后一點浮沫，又能讓口感更彈牙，不會像開水猛燙那樣一下子變得僵硬。

大腸處理起來麻煩，我習(xí)慣一次多洗幾副。洗好焯過水的大腸，可以按每餐用量分裝，擠掉空氣放進(jìn)保鮮袋，冷凍起來。下次想吃的時候，直接取一袋解凍，或紅燒，或干煸，或鹵煮，十分鐘就能端出一道硬菜，方便極了。

豬大腸營養(yǎng)其實不錯，富含蛋白質(zhì)和少量微量元素，中醫(yī)認(rèn)為它有潤燥補(bǔ)虛的功效。但它畢竟脂肪和膽固醇含量較高，所以咱們享用也要有度。像我家里，通常一個月做上一兩次，搭配著洋蔥、青椒、大蒜這類能解膩助消化的蔬菜一起炒，全家人都吃得開心又沒負(fù)擔(dān)。

要是您覺得這招確實管用，也歡迎轉(zhuǎn)發(fā)給更多為洗腸發(fā)愁的親朋好友。咱們下回，再一起琢磨點家常美味的新竅門！

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