來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

上周，德國總理默茨訪華時，德國人Eric Baden（中文名：林德恩）正在云南的咖啡種植園里。

“此時加強中德關(guān)系可謂恰逢其時?！彪m然默茨此次訪華時間不長，但林德恩依舊嗅到了機會，“我希望這能帶來切實可行的措施，從而有助于我們在加大向德國出口優(yōu)質(zhì)云南咖啡的力度之際，提升德國市場對于云南高品質(zhì)咖啡的認(rèn)知度?！?/p>

雖然是德國人，但三句不離云南咖啡，這是林德恩的一大標(biāo)志。

今年是林德恩在中國生活的第28個年頭，也是他在上海浦東生活的第23年，他用中文交流毫無障礙，自稱是個“老浦東人”。他還有個網(wǎng)絡(luò)昵稱——“咖啡老林”。

最近是咖啡豆采摘期。上周，林德恩一直待在云南的咖啡種植園。林德恩是咖啡公社創(chuàng)始人兼董事長，他的種植園位于云南普洱思茅區(qū)的南島河村，距離普洱市區(qū)約40分鐘車程。

林德恩在察看咖啡豆情況

20余年間，林德恩工作、生活在上海，見證著中國咖啡消費從速溶咖啡一路到精品咖啡的變遷過程，現(xiàn)在上海已是中國咖啡消費的風(fēng)向標(biāo)，坐擁著全球數(shù)量最多的咖啡店，作為“世界咖啡之都”早已聲名在外；10年來，林德恩深耕的普洱，咖啡種植面積占云南全省的53.59%，云南則占全國的98%以上，由此普洱得名“中國咖啡之都”。

作為一個日常奔波于中國咖啡產(chǎn)地與市場的外國人，林德恩毛遂自薦：“我可以做云南咖啡代言人。”

“云南風(fēng)味”曾是貶義詞

在浦東龍陽路地鐵站附近的咖啡公社咖啡店內(nèi)，云南咖啡是絕對的主角。

這里是林德恩專門展示云南咖啡的窗口，云南咖啡在門店菜單中頻頻出現(xiàn)。走進(jìn)店內(nèi)，墻上頗有云南民族特色的漫畫尤為吸睛，店內(nèi)醒目位置擺放著公司生產(chǎn)的十余款云南咖啡產(chǎn)品。

擺放在咖啡公社店內(nèi)的云南咖啡產(chǎn)品

“越來越多的顧客會點上一杯云南咖啡。”令林德恩得意的是，在咖啡從業(yè)者共同推動下，這些年云南咖啡知名度逐漸打開，不僅成為各大咖啡品牌的標(biāo)配產(chǎn)品，甚至還成了新賣點。

以前，“云南風(fēng)味”是個貶義詞。很長一段時間內(nèi)，“云南風(fēng)味”是咖啡味道不好、口感“不干凈”的代名詞。云南咖啡的低端形象在市場上反映明顯：其采購價相比國際均價要低上10%—20%。

2016年，咖啡公社創(chuàng)立，林德恩意識到，云南咖啡要有出路，“這種說法一定要改”。

這一想法來自林德恩曾經(jīng)受的一個教訓(xùn)。在創(chuàng)立咖啡公社前，他曾一腔熱血地在上海中山公園附近開出自己的第一家咖啡店，門面很小，叫“平咖啡”，主推的就是云南咖啡。“但不成功，沒人要喝?！比缃裰v起當(dāng)時的失敗，林德恩坦然地剖析其中原因：當(dāng)時速溶咖啡還是市場主流，真正走進(jìn)咖啡店，品嘗精品咖啡的還是少數(shù)；更重要的是，云南咖啡，消費者不認(rèn)。

那次推廣云南咖啡的嘗試，很快以失敗告終，但林德恩推廣云南咖啡的行動并未止步。2018年，林德恩受邀擔(dān)任在澳大利亞舉辦的世界頂級咖啡烘焙賽事金豆杯烘焙大賽的評委。這一年，咖啡公社探索建立“云南P86+精品咖啡生產(chǎn)系統(tǒng)”。臨行時，林德恩帶上了采用該工藝生產(chǎn)的“云南P86+”咖啡豆樣品。比賽間隙設(shè)有“coffee break”（即咖啡時間或茶歇），評委們會品嘗由貿(mào)易公司等帶來的咖啡豆。一天午飯后，林德恩將帶去的云南咖啡豆交給負(fù)責(zé)沖泡咖啡的工作人員，特意叮囑：“不要說是我?guī)淼模膊灰崾窃颇峡Х??！?/p>

咖啡端上來后，一位哥倫比亞評委得意地招呼林德恩，“你嘗嘗這個，這是我們哥倫比亞的厭氧發(fā)酵咖啡，發(fā)酵非常干凈”。林德恩淡淡一笑，“是厭氧發(fā)酵，但不是哥倫比亞的”。隨后他便“不響”。一時間，大家的好奇心被吊了起來，紛紛猜測這杯咖啡產(chǎn)自哪里？林德恩揭曉答案，“是云南來的”。評委們直呼“不可能”，大家越是不相信，林德恩越是開心。

有了這次“試水”，林德恩意識到，參加比賽，讓專業(yè)評委評判云南咖啡的好壞，或許才是其能被外界認(rèn)可的破題之舉。

一年后，機會來了。一位新西蘭華人憑借“云南P86+”咖啡豆在2019年澳大利亞金豆杯烘焙大賽中脫穎而出，它成為首個獲得銀牌的中國咖啡豆，云南咖啡在國際上初露鋒芒。由此按下了“云南P86+”咖啡豆不斷在世界大賽中拿獎的“按鈕”。自此，隨著越來越多的云南咖啡豆在國際上嶄露頭角，全球業(yè)界改變了對“云南風(fēng)味”的刻板印象。

“沒想到能這么成功，但還不夠”

說話間，林德恩摘下了手腕上的深紅色手環(huán)，放在記者面前。為什么會有一個這種顏色的手環(huán)？因為真正完全成熟的咖啡鮮果，就是這個顏色。不只林德恩，運用“P86+精品咖啡生產(chǎn)系統(tǒng)”的咖農(nóng)們，人手一個手環(huán)。

小小一個手環(huán)，有什么用？每年11月至次年3月咖啡豆成熟期，樹上會同時出現(xiàn)綠色、黃色、淺紅、深紅或是紅過頭壞掉的鮮果，要做精品咖啡就要有所區(qū)分，一顆顆采摘。林德恩定制了一批手環(huán)，并反復(fù)叮囑：“采摘的時候，一定要到這個顏色，如果它還不到這個顏色，不要摘?！?/p>

手戴手環(huán)的咖農(nóng)正在采摘咖啡豆鮮果

說來簡單，做起來并不容易。林德恩一邊說，一邊來了段無實物表演，只見他雙手合攏，一把就將枝蔓上的咖啡豆捋了下來，“好果壞果一起摘”。這是多年前某個國際速溶咖啡巨頭教給當(dāng)?shù)乜мr(nóng)的采摘方法，“速溶咖啡沒有什么特別的風(fēng)味，對咖啡豆的要求低?！绷值露鹘忉專@也是云南咖啡以往口碑不佳的重要原因之一。

還有更麻煩的。20世紀(jì)80年代末，那個咖啡巨頭在如今的普洱引種了卡蒂姆咖啡，這種咖啡“有阿拉比卡的名字，廣告效果好”，同時抗病高產(chǎn)，但其品質(zhì)難以躋身頂級，由此云南只能做速溶咖啡的原料基地，處在價值鏈底端。隨著精品咖啡浪潮到來，這種落差愈演愈烈，但咖農(nóng)們尚未意識到，“市場變了”。

近年來，云南正大力推廣瑰夏等優(yōu)良品種，但林德恩直言，目前云南80%以上還是卡蒂姆咖啡。這正是林德恩等人在數(shù)年前開創(chuàng)“云南P86+”系統(tǒng)時面臨的窘境。專業(yè)咖啡比賽的杯測中，分為10項指標(biāo)，包括香氣、酸感、甜感、醇厚度等，每項10分?！氨瓬y80分以上是精品咖啡，87分及以上的咖啡可被稱為COE（即卓越杯）咖啡?！绷值露髦赋?，為沖刺更高分?jǐn)?shù)，不僅需要品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡鮮果，“還需要一個非常穩(wěn)定的系統(tǒng)處理方案”，這便是“云南P86+”系統(tǒng)的由來。

如今，“云南P86+”已是咖啡公社擁有專利權(quán)的加工系統(tǒng)，其中“厭氧發(fā)酵”是“點豆成金”的重要環(huán)節(jié)之一。但咖啡公社精品咖啡年烘焙量不過100噸，為更快帶動市場發(fā)展，林德恩選擇了開放技術(shù)方案，“歡迎大家都來學(xué)習(xí)”。其間，林德恩會定期到云南，手把手教咖農(nóng)如何種植、采摘、加工處理咖啡豆，幫助小微種植園，生產(chǎn)高質(zhì)量精品咖啡豆。目前，每年會新增100到150名咖農(nóng)運用“云南P86+”系統(tǒng)，其已惠及普洱與周邊約1000名咖農(nóng)。

林德恩與采摘咖啡鮮果的當(dāng)?shù)乜мr(nóng)

回望2016年的起點，“我沒想到10年之內(nèi)能夠這么成功?！绷值露鞲锌?，正因帶動了越來越多的咖農(nóng)，才讓越來越多的人知道“云南有好的咖啡”。

不過林德恩依舊覺得不夠。他向記者吐露了自己的“小目標(biāo)”——“還需要10倍左右”，他早早下定決心，要聯(lián)動1萬名云南咖農(nóng)。

從“老外”到“老內(nèi)”

在國內(nèi)，要說最了解中國不同地區(qū)咖啡偏好的“老外”，林德恩算得上一個。

“從酸度來看，酸度高的咖啡在廣東更受歡迎，而上海及周邊城市更喜歡酸度低的咖啡。”林德恩深諳其中門道，“這與飲食高度相關(guān)”，廣東人日常會喝涼茶，所以對酸度的接納度更高，而上海飲食偏甜。

這個很多中國人都未必知道的“冷知識”源于一次合作。2024年3月，在上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會上，林德恩與長三角一家植物奶領(lǐng)域全國領(lǐng)軍企業(yè)達(dá)成合作，即林德恩參與該公司在全國多城舉辦的線下活動，向咖啡從業(yè)者展示其產(chǎn)品與咖啡的不同搭配。

為什么非要找林德恩合作？“他們需要一位咖啡大師，最好是一個外國人，就找到了我?！绷值露鞫闷放品狡渲械目紤]：咖啡文化是一種西方文化，由一個外國人出面更有說服力，同時他本就在中國深耕咖啡多年，同行們或多或少聽過“咖啡老林”這個名字。

林德恩和自己咖啡老師祝何文的合作同樣源于祝何文的一句話，“我需要一個‘老外’”。合作之前，祝何文已在幫助普洱咖農(nóng)培訓(xùn)咖啡種植、管理等工作，但一直苦惱于開拓市場困難，銷路難找。

合作之后，兩人分工明確：祝何文長期駐扎普洱，主要負(fù)責(zé)咖啡技術(shù)的創(chuàng)新攻關(guān)與咖農(nóng)培訓(xùn)，林德恩則化身當(dāng)?shù)乜Х鹊拇匀耍谏虾?、在國外開拓市場。林德恩的“老外”身份實現(xiàn)了價值最優(yōu)化。在林德恩的積極奔走下，這里的咖啡豆連接上了國內(nèi)最大的咖啡消費市場上海，不僅進(jìn)入上海各大咖啡節(jié)、進(jìn)博會，還進(jìn)入了上海等各大城市的咖啡店，讓消費者可以品嘗到新鮮的云南咖啡，同時他還開出網(wǎng)店，讓更多消費者可以網(wǎng)購云南咖啡產(chǎn)品。

林德恩參與云南咖啡活動

但國際咖啡行業(yè)接納新產(chǎn)品的速度較慢。為了讓世界慢慢了解云南咖啡，林德恩除經(jīng)常給國外客戶寄送樣品外，還帶著云南咖啡闖蕩各種比賽，這才有了后來的“云南P86+”咖啡屢屢獲獎。

如今，林德恩還從參賽烘焙商變成了國際賽事的組織者。2024年11月，金豆杯大賽東亞區(qū)比賽在上海虹橋國際咖啡港舉行，參賽范圍涵蓋中國、日本、韓國等國。去年11月前后，第二屆比賽在無錫國際咖啡節(jié)期間拉開帷幕。

在無錫咖啡節(jié)上，一個巴西咖啡豆貿(mào)易公司負(fù)責(zé)人找到林德恩，希望與他合作推廣巴西咖啡豆，開拓中國市場?！拔矣X得蠻合適的。我的很多客戶需要做拼配，巴西豆在其中非常重要?！边@個巴西人找到林德恩，正是看中了他熟悉中國市場。這次，林德恩這個“老外”又變成了“老內(nèi)”。

林德恩正在整理巴西咖啡豆貿(mào)易商提供的樣品

當(dāng)年命名“云南P86+”時，同行們無不質(zhì)疑?！拔矣X得可以，等我們一下就好?！碑?dāng)時林德恩笑著回應(yīng)。如今，他的底氣更足了。從身邊的變化看，不少合作的咖啡莊園已能做出好的精品咖啡，“甚至能夠拿到86分以上”。截至2025年，云南咖啡精品率達(dá)31.6%，精深加工率達(dá)80%。

談及今年的新期待時，林德恩表示，希望爭取在云南建成一座大型綜合咖啡廠，其設(shè)計產(chǎn)能超過1萬噸，同時他還計劃將產(chǎn)量迅速轉(zhuǎn)化為出口量，今年將出口至德國的云南P86+咖啡有望超過200噸。

原標(biāo)題：《在上海浦東生活了23年的德國人，憑什么要做云南咖啡代言人？》

欄目主編：陳抒怡

來源：作者：解放日報 任俊錳